Saucen

1 g KH

    1 Die Steaks trockentupfen. In einer schweren Pfanne das Öl stark erhitzen, ohne dass es raucht. Steaks in das heiße Fett geben und 1 Min. von jeder Seite anbraten. Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und das Fleisch noch 3–4 Min. von jeder Seite weiterbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen (Bild 1). Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen.

    2 Restliches Bratfett vorsichtig aus der Pfanne abgießen. Den Bratenfond mit so viel Alkohol, z.B. Cognac, Weinbrand oder Rotwein ablöschen, dass der Boden gerade eben 2–3 mm bedeckt ist (Bild 2). Die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen.

    3 Dann mit dem Fond auffüllen und bei starker Hitze offen etwas einkochen lassen. Sahne oder Crème fraîche dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren in 3–5 Min. eindicken lassen (Bild 3). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fleischsaft, der während des Warmhaltens ausgetreten ist, unter die Sauce rühren.
VARIANTE – BUTTERSAUCE
    Auch Butter passt gut zu dem konzentrierten Fond. Dazu einfach 100 g kalte Butterstückchen nach und nach statt der Sahne oder Crème fraîche unter die Sauce ziehen. Sofort servieren.
Varianten zum Grundrezept
    Aus einem Bratfond, hell oder dunkel, lassen sich mit wenigen Ideen und Zutaten weitere Saucen komponieren. Das Prinzip ist immer das gleiche: Ein Stück Fleisch, Geflügel oder Fisch anbraten. Warm stellen, während man die Sauce macht, und anschließend mit der Sauce servieren. Hier drei feine Saucen-Kreationen, die jeweils für 4 Personen reichen.
    Zitronensahne Braten Sie Fischfilet, Garnelen, Kalbsmedaillons oder Hähnchenbrust. Das ist die Basis für diese helle Sauce.
    1 Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden oder mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 30 g Butter im Bratensatz schmelzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Zitronenschale kurz mitbraten. Mit 1 / 8  l Fisch-, Hühner- oder Kalbsfond und 200 g Sahne ablöschen und bei mittlerer Hitze in 5 Min. offen einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, 2 EL grob gehackten Estragon (ersatzweise Petersilie) untermischen.
    Balsamico-Rosmarin-Sauce Wenn Sie Hirschsteaks, Lammkoteletts oder ein Entenbrustfilet in der Pfanne brutzeln, können Sie aus dem kräftigen Bratensatz diese raffinierte Sauce zubereiten.
    1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 Möhre und 1 / 2  Stange Sellerie schälen oder putzen und in kleine Würfel schneiden. Fett vom Bratsatz abgießen. 1 EL Öl erhitzen, Gemüse darin kurz andünsten. Mit 1 / 4  l Wild- oder Rinderfond, 1 / 8  l Portwein und 50 ml Aceto balsamico aufgießen und 1 Rosmarinzweig dazugeben. Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Erneut aufkochen. 100 g eiskalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unterziehen, die Sauce nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Statt mit Butter können Sie die Sauce auch mit 3 EL Crème fraîche abrunden.
    Asiatische Erdnuss-Sauce Braten Sie Putenschnitzel, Hähnchenbrustfilet oder Schweinefilet und schon haben Sie die perfekte Grundlage für diese Sauce. Sie ist übrigens die klassische Begleitung zu Satéspießen. 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück frischer Ingwer (1 cm) und 1 frische, kleine rote Chilischote putzen oder schälen und winzig klein würfeln. 1 EL Erdnussöl im entfetteten Bratensatz erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Chili darin anrösten. Mit 1 / 8  l Hühnerfond oder -brühe und 200 g Kokosmilch (Dose) ablöschen. Bei milder Hitze 5 Min. leicht köcheln lassen. 100 g Erdnussbutter mit Stückchen (Crunchies), 2–3 TL Sojasauce und 1 / 2  TL Garnelenpaste (Asienladen) unterrühren und 2 Min. köcheln lassen, bis die Sauce heiß und eingedickt ist. Mit 1 / 2  TL Zucker, Pfeffer und 1–2 TL Limettensaft abschmecken.

klassisch & cremig
    Im Frühling bin ich ganz scharf auf Bärlauch. Weil in dem Wildkraut ein leichter Hauch von Knoblauch steckt, der mich immer wieder zu neuen reizvollen Rezepten inspiriert. Bärlauch in einer sahnigen Béchamelsauce, unter Pasta gemischt, ist einfach der Hit: die beste Mehlschwitzen-Version, die man sich vorstellen kann.
    Bärlauchsauce
    100 g Bärlauch
    2 Schalotten
    40 g Butter
    2 EL Mehl
    150 ml trockener Weißwein