Saucen

frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 535 kcal, 3 g EW, 57 g F, 1 g KH

    1 Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen (Bild 1).

    2 Die Butter bei nicht zu starker Hitze 10 Min. offen köcheln lassen, bis sich die Molke abgesetzt hat und die Butter klar wird. Die abgesetzte Molke mit einer Schaumkelle abschöpfen (Bild 2).
    3 Einen mittelgroßen Topf 2–3 cm hoch mit Wasser füllen, Wasser zum Köcheln bringen. Eigelbe, Wein oder Wasser und 1 Prise Salz in eine Schlagschüssel geben und diese auf den Topf mit dem Wasser stellen. Sie darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen.

    4 Die Eigelbmasse im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 2–3 Min. zu einer weißen dickschaumigen Creme aufschlagen (Bild 3).

    5 Die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Creme schlagen (Bild 4). Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
UND DAZU?
    Klassisch wird die Sauce Hollandaise zu Spargel gereicht. Doch schmeckt sie auch zu anderem feinem Gemüse wie Artischocken, Brokkoli und jungen Kartoffeln umwerfend, ebenso zu Fisch und Krustentieren. Auch zu Schinken und Geflügelbrüstchen passt sie wunderbar!
SERVIER-TIPP
    Die Hollandaise können Sie fertig stellen, bevor Sie Gemüse, Fisch- oder Fleischbeilagen zubereiten. Bis zum Servieren im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.
VARIANTE — KRÄUTER-JOGHURT-HOLLANDAISE
    Wer Kalorien einsparen möchte, kann die Hälfte der Butter durch 150 g Magermilchjoghurt ersetzen. Die Mischung im heißen Wasserbad (Grundrezept) schaumig aufschlagen. Zusätzlich 2 EL gehackte Kräuter, z.B. Basilikum, Petersilie oder Kerbel unterheben.
VARIANTE – SAUCE BÉARNAISE
    1 Schalotte sehr fein würfeln. 5 weiße Pfefferkörner zerdrücken. Beides in 4 EL Estragon- oder Weißweinessig köcheln, bis dieser auf etwa 1 EL reduziert ist. Abseihen und abkühlen lassen. Eigelbe, Wein oder Wasser und Würzfond im Wasserbad (Grundrezept) zu einer dicken Creme aufschlagen. Flüssige, geklärte Butter nach und nach unterschlagen. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Von 2–3 Zweigen Estragon Blättchen abzupfen, sehr fein hacken und dazugeben.
VARIANTE – ORANGEN-HOLLANDAISE
    Die Eigelbe statt mit Wein mit Orangensaft aufschlagen, fein abgeriebene Orangenschale darunter heben. Mit Cayennepfeffer und 1 EL Himbeeressig abschmecken. Dazu schmeckt Spargel.
    mild | richtiger Kinderhit
Ajvar-Hollandaise
    Saure Sahne macht die Sauce leicht, durch die rote Paprikapaste wird sie süßlich-mild.
    125 g Butter
    2 Eigelbe
    1 EL Weißweinessig
    Salz
    Pfeffer
    150 g saure Sahne
    2–3 EL milder Ajvar (rote Paprikapaste aus dem Glas)
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 325 kcal, 3 g EW, 33 g F, 3 g KH
    1 Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Molke nach Belieben mit einem Schaumlöffel abheben.
    2 Einen mittelgroßen Topf 5 cm hoch mit Wasser füllen und zum Köcheln bringen.
    3 Die Eigelbe in eine runde Edelstahl- oder Schlagschüssel geben und diese auf den Topf mit dem Wasser stellen. Die Schüssel darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Essig, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gründlich verrühren. Nach und nach die zerlassene Butter und die saure Sahne mit dem Schneebesen gut unterrühren. Zum Schluss den Ajvar untermixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
UND DAZU?
    Wunderbar: Gebratenes Fischfilet und Pellkartoffeln
AUSTAUSCH-TIPP
    Würzen Sie die Sauce mal mit scharfem Ajvar – schon verwandelt sie sich in einen feurigen Genuss.
    oben: Ajvar-Hollandaise | unten: Beurre marron
    edel
Beurre marron
    Feine Buttersauce in braunem Gewand – getrocknete Steinpilze verleihen ihr Farbe und Aroma.
    10 g getrocknete Steinpilze
    1 Schalotte
    2 TL Aceto balsamico
    2 EL trockener Sherry (Fino)
    80 ml Rinderfond (Rezept > oder Glas)
    Salz
    Pfeffer
    150 g eiskalte Butter
    Für 4 Personen
    35 Min. Zubereitung
    20 Min. Quellen
    Pro Portion ca. 300 kcal, 1 g EW, 31 g F, 2 g KH
    1 Die Steinpilze kalt abbrausen, abtropfen lassen und in einer kleinen Schüssel mit 1 / 8  l kochend heißem Wasser übergießen. Für 20 Min. zum Quellen beiseite stellen.
    2 Pilze in ein Sieb abgießen, Einweichwasser dabei auffangen. Pilze fein hacken und beiseite stellen. Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit Essig, Pilzsud, Sherry und Fleischfond in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze in