Saucen

oder Gemüsebrühe
    150 g Sahne
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    2–3 TL frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 255 kcal, 2 g EW, 20 g F, 9 g KH
    1 Den Bärlauch waschen, trockenschütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in 1 EL Butter andünsten. Bärlauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Vom Herd nehmen.
    2 Übrige Butter in einem Topf erhitzen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 2 Min. erhitzen. Wein oder Brühe und Sahne angießen, die Sauce aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. offen köcheln lassen, bis sie angedickt ist. Hitze reduzieren, Bärlauch-Mix zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
AUSTAUSCH-TIPP
    Außerhalb der Saison den Bärlauch durch Schnittknoblauch (Asienladen) ersetzen.
    gästefein | mild & edel
Béchamelsauce mit Safran
    Fischfond, Weißwein und Safran verleihen der Sauce ein feines Aroma. So wird sie zum idealen Begleiter von Edelfischen und Krustentieren.
    1 Schalotte
    1 Möhre
    1 EL Butter
    1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)
    1 EL Mehl
    4 EL trockener Weißwein (ersatzweise Fischfond)
    300 ml Fischfond (Rezept > oder Glas)
    150 g Crème fraîche
    Salz
    weißer Pfeffer
    2 TL frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 190 kcal, 5 g EW, 16 g F, 5 g KH
    1 Die Schalotte schälen, die Möhre putzen und schälen und beides sehr fein würfeln.
    2 Die Butter zerlassen, Schalotte und Möhre darin 3 Min. dünsten. Safran einrühren und kurz andünsten. Mehl darüber stäuben und unter Rühren 4–5 Min. anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, bei starker Hitze unter Rühren verdampfen lassen. Den Fond angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Crème fraîche einrühren und alles 15 Min. bei milder Hitze offen köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
UND DAZU?
    Gedünsteter oder pochierter Edelfisch, z.B. Seezunge oder Krustentiere. Schmeckt auch zu kurzgebratenem Geflügel oder Kalbfleisch. Dann den Fischfond durch Hühner- oder Kalbsfond ersetzen.
VARIANTE – MEERRETTICHSAUCE
    Für den Klassiker aus Wien 1 Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL zerlassener Butter andünsten. 1 EL Mehl einrühren und unter Rühren bei milder Hitze 4–5 Min. anschwitzen. Mit 400 ml Kalbs- oder Rinderfond (Rezept S.29 oder Glas) ablöschen und aufkochen. 150 g Sahne zugießen und bei milder Hitze 15 Min. offen köcheln lassen. Die Sauce mit 1 EL frisch gepresstem Zitronensaft verfeinern, salzen und pfeffern. 80 g frisch geriebenen Meerrettich (oder aus dem Glas) unterrühren. Zu gekochtem Fleisch, z.B. Tafelspitz, pochiertem Seefisch oder hart gekochten Eiern servieren.
VARIANTE – ROTE ZWIEBELSAUCE
    Eine überraschende Kombination: 400 g kleine rote Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In je 1 EL Butter und Öl in einer großen Pfanne 3 Min. andünsten. 1 Knoblauchzehe dazupressen. Von 4 Zweigen Thymian die Blättchen abzupfen, hacken und mit 1 TL Zucker unterrühren. Die Zwiebeln zugedeckt bei mittlerer Hitze weitere 7 Min. dünsten. 1 EL Mehl darüber stäuben und anschwitzen. 1 / 8  l Rotwein und 3 / 8  l Gemüse- oder Hühnerbrühe angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. offen sanft kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu Bratwürsten, Lamm- oder Schweinekoteletts und Kartoffelpüree. Für eine goldbraune Sauce statt der roten Zwiebeln braune nehmen und den Rotwein durch Cidre oder Apfelwein ersetzen.
    gelingt leicht
Spinat-Creme
    Zarter Spinat mit Mascarpone – Ideal-Kombination für eine schnelle Sauce.
    250 g junger Blattspinat
    1 kleine Zwiebel
    1 kleine Knoblauchzehe
    1 EL Olivenöl
    1 / 8  l Gemüsebrühe
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    200 g Mascarpone
    Für 4 Personen
    25 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 280 kcal, 4 g EW, 27 g F, 4 g KH
    1 Spinat waschen, putzen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 1–2 Min. zusammenfallen lassen. Brühe und Zitronensaft angießen, 5 Min. dünsten, ab und zu umrühren.
    3 Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.