Schmeckts noch

vorher beim Spaziergang mit ihren Kindern auf dem Gelände gefüttert haben.
    In Eichen- und Buchenwäldern wachsen die besten Schinken. Im Waldboden wühlen Eichelmastschweine den ganzen Tag über nach Samen, fressen Bucheckern und bis zu fünf Kilogramm Eicheln am Tag. Baumsamen sind kleine Kohlenhydratbomben, aber sie sind arm an Eiweiß. Deshalb graben die Schweine instinktiv nach Insekten, um ihren Eiweißbedarf mit den wertvollen Proteinen der Kerbtiere zu decken. Die magere, abwechslungsreiche Ernährung gibt dem Schweinefleisch den ganz besonders aromatischen Geschmack. Bei Feinschmeckern sind Eichelschinken wegen ihres kernigen Aromas hoch geschätzt. In einigen Regionen in Italien und Spanien ist die Eichelmast seit Jahrhunderten Tradition. Das Iberische Schwein liefert den berühmten Pata-Negra-Schinken, der luftgetrocknet wird und drei Jahre bis zur völligen Reife braucht, denn guter Schinken braucht Zeit. Der Begriff »Pata Negra« bedeutet übrigens »schwarzes Bein«, denn der edle Schinken stammt von schwarzhäutigen Eichelmastschweinen.
    Bis ins 19. Jahrhundert war die Eichelmast auch in Deutschland verbreitet: Man trieb die Nutztiere zur Futtersuche einfach in den Wald. Überhaupt wurde Viehfutter nicht gekauft, sondern auf dem Hof erwirtschaftet, in der Natur gesammelt oder von den Tieren draußen in der Landschaft erschnüffelt.
    Die urigen alten Haustierrassen sind im Gegensatz zu den hochgezüchteten Einheitsschweinen aus der Massentierhaltung robuste Tiere, die im Wald nicht gleich einen Schnupfen kriegen, wenn sie einmal nass werden. Sie sind ausgeglichen, gutmütig und nicht so leicht gestresst wie die empfindlichen, krankheitsanfälligen Fabrikschweine.
     
Wollschweine & Co.
     
    Ein gutes Beispiel für widerstandsfähige, robuste Schweinerassen ist das Wollschwein. Es stammt wie alle Hausschweine vom Wildschwein ab und kann seine wilden Vorfahren nicht leugnen, so ähnlich sehen sie sich. Wenn die Wollsau früher im Wald nach Fressbarem wühlte, wurde sie hin und wieder auch von Wildschweinebern gedeckt. Das garantiert bis heute gute Gene – ganz ohne künstliche Besamung. Viele Altrassen haben noch heute einen hohen Genanteil ihrer wilden Vorfahren. Die auf Ertrag gezüchteten Fabrikschweine dagegen sind genetisch weit vom Wildschwein entfernt.
    Wollschweine sind gedrungene, massive Tiere mit kräftigen Beinen. Den Namen verdanken die geländegängigen Viecher ihren langen, krausen Borsten, die das Tier wie ein dichter Wollmantel vor Kälte schützen. Sie weiden Gras, graben nach Würmern und allerlei Insekten. Es gibt blonde, rothaarige und schwarze Wollschweine. Die schwarzen mit ihrem hellen Unterbauch heißen in Ungarn »schwalbenbäuchige Mangalitza-Schweine«. Sie sind die berühmten Salami-Schweine.
    Seit gut 200 Jahren hat sich die Rasse kaum verändert. Ursprünglich lebten Wollschweine auf dem Staatsgebiet des alten Österreich-Ungarn. Ihr Speck ist perfekt fürs Räuchern und damit für die Herstellung von Salami und anderen Dauerwurstspezialitäten geeignet. Auch als Spanferkel stellen Wollschweine ihre modernen Artgenossen in den Schatten. Ihr dunkles, festes Fleisch ist schön saftig, es ist fein marmoriert und hat ein gutes Wasserhaltevermögen – das heißt, es schrumpft nicht in der Pfanne.
    Mit den alten Rassen sind auch viele Schweinedelikatessen vom Aussterben bedroht. Das Bentheimer Schwein mit seinen unregelmäßigen schwarzen Flecken und den Schlappohren ist zum Beispiel das perfekte Schinken- und Speckschwein. DerSchinken des Bunten Bentheimer Schweins hängt sogar im »Schinkenmuseum« in Apen. Eine dicke Speckschicht am Schinken spricht für Qualität. Lange Jahre wurde Bentheimer Schweinefleisch als »zu fett« verteufelt. Heute reißen sich die Gourmets um die Produkte mit der einzigartigen Würze aus der Grafschaft Bentheim in Niedersachsen.
    Es ist ursprünglich der Initiative eines einzigen Bentheimer Landwirts zu verdanken, dass die Rasse überlebt hat, denn der wahre Wert der fetten Rasse wurde quasi in letzter Minute erkannt. Anfang 2003 waren nur noch rund 50 Tiere im Herdbuch verzeichnet. Dann schlossen sich Züchter, Halter und Freunde des guten Schweinefleischgeschmacks zusammen und gründeten einen Verein zum Erhalt des dicken Schweins – die Eber wiegen gut 250 Kilogramm, die Sauen bringen immerhin noch 180 Kilo auf die Waage. Heute gibt es wieder über 300 Bunte Bentheimer Schweine und weit auseinanderliegende Linien für gute Gene.
    Das