Schmeckts noch

Schwäbisch-Hällische Schwein gehört zwar auch zur Familie der bedrohten Rasse der Sattelschweine, doch es hat dank des cleveren Landwirts Rudolf Bühler und seiner Mitstreiter überlebt und mit seinem Qualitätsfleisch sogar einen vernünftigen Weg in die industrielle Produktion von Wurst gefunden: Der Lebensmittelgigant Unilever verwurstet für die Diätlinie »Du darfst« die Schwäbisch-Hällische Landrasse. Über eine Erzeugergenossenschaft sind mittlerweile über 1000 Familienbetriebe im Hohenloher Land im Nordosten Baden-Württembergs mit der Aufzucht der Schweine beschäftigt. Damit zeigen die Schweinebauern ihren Kritikern, dass man Tiere artgerecht halten und trotzdem zuverlässig und wirtschaftlich für Großkunden arbeiten kann.
    Bühler ist einer der Retter des guten Schweinegeschmacks. Er hat nicht nur eine alte Haustierrasse vor dem Aussterben bewahrt und bewiesen, dass glückliche Schweine einfach besser schmecken,er hat auch einer ganzen Region eine bäuerliche Perspektive gegeben. Auch bei Feinkost Käfer in München hat die Ökosau mit dem dunklen Kopf und dem prallen Schweinepopo einen Stammplatz im Angebot. Sterneköche suchen ihre Schweine schon mal höchstpersönlich in Bühlers Stall aus. »Selbst die Bauern konnten die Quälerei im Schweinestall nicht mehr ertragen«, sagt Bühler.

Unglückliche Hühner und das Gelbe vom Ei
     
    Den berühmten Italienerhahn mit dem grünbraunen Gefieder und den bunten Schwanzfedern, der stolz vom Misthaufen aus seinen Hühnerhof überblickt, gibt es bald nur noch in Kinderbüchern. In Hühnerställen herrscht heute Rassenmonotonie. Robuste Würmerpicker wie der Belgische Kräher, das Deutsche Lachshuhn und der Westfälische Totleger sind bedroht oder stark gefährdet, weil sie zu wenige Eier legen. Und dabei verdankt die alte Hühnerrasse der Totleger beispielsweise ihren Namen besorgten Züchtern, die fürchteten, dass sich der legefreudige Vogel »tot legt«, denn wer einen Totleger auf dem Hof hielt, konnte über 200 Eier im Jahr aus dem Nest holen. »Normale« Hofhühner hatten Ende des 19. Jahrhunderts eine »königlich-preußische Legeleistung« von nur 190 Eiern und wurden dafür noch amtlich bejubelt.
    Heutige Industriehühner können darüber nur milde gackern. Der moderne Legetyp mit dem trügerischen Namen »Tradition« liefert pro Jahr über 300 braune Eier. »Typ Tradition« wird von »LSL-Classic« im Legeeifer sogar noch geschlagen. Mit bis zu 350 Eiern, die im Durchschnitt etwa 61 Gramm wiegen, ist LSL-Classic in der Legeleistung ganz weit vorne. Obwohl der Name eher an einen Luxusschlitten im Ausstellungsraum eines Autohauses erinnert als an ein Huhn, stehen Millionen LSL-Classic in den hochmodernen Legebatterien, die versteckt in der Landschaft liegen wie geheime Anlagen eines feindlichen Nachrichtendienstes und mit Alarmanlagen geschützt sind wie Hochsicherheitstrakte.
    Die Eier des LSL-Turbo-Huhns haben einen klitzekleinen Haken: Sie sind weiß. Und die Menschen in Deutschland mögenlieber braune Eier. Vielleicht weil der Kunde braune Eier mit »Landleben und Bauernhof« verbindet? Die Farbe der Schale hat übrigens nichts mit der Farbe der Federn zu tun, beides ist genetisch bedingt und völlig unabhängig voneinander. Die Farbe des Dotters dagegen hängt vom Futter ab, und den Dotter mögen die Deutschen am liebsten so richtig schön kräftig gelb. Um diesen satten Farbton zu erzielen, werden von den Produzenten Karotinzusätze ins Futter gegeben. Die Eier von Biohühnern haben daher keine dunklen, sondern hellgelbe Dotter, weil die Vögel viel Grünfutter, Insekten und Würmer fressen. Der blassgelbe Dotter ist ein Qualitätsmerkmal.
    Ursprünglich sind Hühner Tiere, die Wind und Wetter trotzen. Das geht jedoch nur, wenn nicht die ganze Energie des Vogels ins Eierlegen investiert werden muss, sondern auch in Widerstandsfähigkeit und Gesundheit. Industriehühner würden vor Schreck womöglich tot umfallen, wenn ein Wurm direkt vor ihrem Schnabel aus der Erde kriecht, denn im Freiland sind die industriellen Einheitsrassen kaum überlebensfähig. Die 100 Gramm Kraftfutter, die sie am Tag picken dürfen, landen computergesteuert automatisch in der Futterrinne vor dem Käfig, und zwar mit dem richtigen Futterfarbstoff für die sattgelben Dotter.
    Legehühner werden gerade mal 14 Monate alt. Dann ist ihr Körper ausgemergelt. Sie haben die typischen kahlen Hälse, weil sie den Kopf ständig durch das Drahtgeflecht stecken müssen, um