Schmeckts noch

Weide, Hühner haben Auslauf, und auch bei Schweinen wird die Sau rausgelassen. Blut-, Fleisch- und Knochenmehle sind im ökologischen Landbau als Dünger verboten. Die Ökos verfüttern nur Biofutter. Die Zahl der Zusatzstoffe in Lebensmitteln ist auf 26 begrenzt – bei Billigbioprodukten sind es über 50. Außerdem sind Ökobauern Landschaftspfleger, sie beleben regionale Wirtschaftskreisläufe und erhalten Arbeitsplätze.

Käse – ein Laib ohne Seele
     
    Gourmets fachsimpeln gern über Käse. Käsekenntnisse gelten bei Gourmets und solchen, die es sein wollen, als Zeichen von Lebensart. Dabei »reist« man an der Käsetheke gern nach Frankreich, französischer Käse ist schick (vielmehr: chic!). Ratgeber liefern die Lautsprache für die einzelnen Sorten in einem Käselexikon gleich mit, damit es beim Einkauf nicht peinlich wird: Man kauft Chabichou du Poitou (»Schabischu dü Poatuh«), Crottin de Chavignol (»Krottäng dö Schawinjoll«) oder Chevrotin (»Schäwrotäng«).
    Die Basis der Käseherstellung funktioniert nach folgendem Prinzip: Man gibt Lab in die Milch und lässt sie gerinnen, ein Vorgang, den man als »Dicklegung« bezeichnet. Der flüssige Bestandteil heißt Molke, das Dicke nennt man Käsebruch. Man kann die Dicklegung auch den Milchsäurebakterien überlassen. Sie stecken schon in der Milch und werden bei 20 Grad so richtig aktiv, indem sie den Milchzucker in Milchsäure verwandeln, die die Milch gerinnen lässt. Wenn die Molke abtropft, hat man Quark. Man kann den Quark gleich essen oder Sauermilchkäse aus ihm machen.
    In jedem Fall muss die Molke vom dicken Teil der Milch, dem Käsebruch, getrennt werden. Dieser Bruch muss dann weiter »gebrochen« werden, damit guter Käse aus ihm wird. Je feiner die Krümelchen, um so fester wird später der Käse. Aus dem Bruch von der Größe einer Erbse entsteht Schnittkäse. Für Hartkäse darf der Bruch nicht größer als ein Reiskorn sein.
    Schließlich wird aus dem zerschnittenen Bruch ein Laib geformt, der in Salz gebadet wird, um dem Laib weitere Flüssigkeit zu entziehen. Das Salz sorgt für die Bildung der Rinde und fürden guten Geschmack. Frisch gebadet, muss der Babykäse dann ruhen. Wer am längsten liegt, wird schön hart und trocken. Weichkäse braucht nur ein paar Tage, Hartkäse reift über Monate. Mit der Zeit verändern sich die Inhaltsstoffe, und das Aroma wird intensiver. Guter Käse ist reich an Vitamin A und B 2 , enthält jede Menge Kalzium und Phosphor.
    So wurde über Jahrhunderte überall im Land gekäst. Ganz früher nahm man einen getrockneten Kälbermagen zur Käsegewinnung. Er wiegt etwa 60 Gramm und enthält genug Lab, um 3500 Liter Milch in Käse zu verwandeln. In den Magenwänden der Kälber wird das Lab produziert, damit die Muttermilch nicht zu schnell den Verdauungstrakt passiert und dem Kalb alle Nährstoffe verlorengehen. Die meisten Käsesorten sind Labkäse (zum Beispiel auch Gouda und Camembert). Auch Biokäse wird mit tierischem Lab hergestellt, was für manche Tierfreunde und Vegetarier ein Problem ist. Sie können im Reformhaus zu Bio käse greifen, der aus mikrobiellem Lab hergestellt wird.
    Ob es sich um Weich-, Schnitt oder Hartkäse handelt, entscheiden Fett- und Wassergehalt. Fester Hartkäse hat den geringsten Wassergehalt und am meisten Trockenmasse. Nach dem Fettanteil in ebendieser Trockenmasse (»Fett i.Tr.«) wird die Käsewelt in acht Fettstufen eingeteilt. Die Palette reicht von Magerkäse mit unter 10 Prozent Fett i.Tr. bis zu Doppelrahmkäse, der bis zu 85 Prozent Fett i.Tr. enthalten kann. Mit jeder Reifestufe ändert sich auch der Wassergehalt, deshalb die komplizierte Rechnung mit der Trockenmasse. Denn »i.Tr.« stecken all die Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe, die Käse so wertvoll machen, und je höher der Gehalt an Trockenmasse ist, um so gehaltvoller ist auch der Käse.
     
Käsenation Deutschland
     
    Wer an guten Käse denkt, denkt vor allem an Frankreich, vielleicht noch an Holland und die Schweiz – aber an Deutschland? Dabei ist Deutschland noch vor den Franzosen eine Käsenation. Hinter den USA ist Deutschland sogar mit über zwei Millionen Tonnen pro Jahr das Land mit der höchsten Industriekäseproduktion weltweit. In der EU liegen die Germanen damit noch vor Frankreich und den Niederlanden. Von Flensburg bis Passau werden weit über 150 Käsesorten hergestellt. Die Deutschen futtern pro Kopf über 22 Kilogramm im Jahr. Der deutsche Supermarktkunde kauft vor allem Gouda,