Schmeckts noch

häufig negativ auf. Forscher haben sogar nachgewiesen, dass Feldsalat, der mit Gülle gedüngt wurde, Antibiotika enthalten kann.
    Unser Körper kann Nitrat in Nitrit verwandeln. In Verbindung mit körpereigenen Eiweißstoffen im Magen können sich aus Nitrit krebserregende Nitrosamine bilden. Nitrit kann sich auch an die roten Blutkörperchen heften und den Sauerstofftransport im Blut erschweren. Ernährungsexperten empfehlen sogar, Salat immer mit Zitronensaft zuzubereiten, denn Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrit. Nitrat ist jedoch kein originäres Salatproblem: Auch Radieschen, Spinat, Kohlrabi, Rettich und Rote Beete können speziell im Winter stark damit belastet sein.
    Salat aus Bioanbau ist durchweg weniger belastet, weil dort kein Mineraldünger eingesetzt wird. Im Freiland angebaut, ist Salat dem Wetter ausgeliefert. Die zarten Blätter müssen Sonne, Wind und Regen widerstehen, und sie bauen Schutzstoffe gegen das Wetter ein, die auch für den Menschen gesund sind. Freilandsalat wächst langsamer und bildet mehr Mineralien und vor allem die gesunden sekundären Pflanzenstoffe. Für guten Salat gibt es grüne Faustregeln: Je fester die Struktur des Blattes ist, um so langsamerist der Salat gewachsen. Bitterer Geschmack ist ebenfalls ein gutes Zeichen, denn er deutet auf einen höheren Mineralstoffgehalt hin. Feldsalat gehört zu den gesunden Sorten unter all dem Grünfutter. Er überlebt im Winter selbst unter harten Außenbedingungen und hat deshalb viele Schutzstoffe eingebaut. Allerdings fällt er auch durch hohe Nitratwerte negativ auf. Bei Salat ist Kontrolle also immer besser als Vertrauen und Bio allemal besser als Treibhausware.
     
Einheimisches Wintergemüse
     
    Wer sich auch im Winter vitaminreich und gesund ernähren will, sollte nicht in die Ferne schweifen, sondern vertrauensvoll auf heimische Gemüsesorten zurückgreifen, denn sie haben einiges zu bieten. Kohl hat unser Image im Ausland zwar schwer beschädigt, aber davon sollten wir uns nicht beeindrucken lassen. Die Engländer nennen uns »krauts«, was von »Sauerkraut« abgeleitet ist und soviel wie Kohlfresser bedeuten soll, doch einer ihrer eigenen Nationalhelden, Kapitän James Cook (1728–1779), strafte all das dumme Geschwätz um die Kohlfresser Lügen. Der Entdecker und Weltumsegler hat nämlich das Vitamin-C-reiche Sauerkraut gebunkert, um seine Mannschaft vor Skorbut zu bewahren. Sauerkraut als Proviant an Bord half der Crew, auf den langen Reisen im Pazifik ohne Mangelerkrankungen zu überleben. Bei den Franzosen gibt es diese Imageprobleme nicht; Sauerkraut heißt bei ihnen »Choucroute« und klingt in Feinschmeckerohren nach Schlemmerreisen ins Elsaß.
    Trotzdem heißt es, Kohl stinkt, bläht und macht dick. Kein anderes Gemüse ist zu Unrecht mit so vielen Vorurteilen belastet und beleidigt worden wie Kohl. Dabei haben Kohlköpfe jede Menge Wintervitamine faustdick hinter den Blättern. Schon eine200-Gramm-Portion Grünkohl hat doppelt soviel Vitamin C wie 100 Gramm Orangen und deckt den Tagesbedarf. So ganz nebenbei hat genau die gleiche Portion Grünkohl auch noch soviel Kalzium wie zwei Gläser Milch (420 mg).
    Wer sich mit dem verschrienen und als altmodisch geltenden »Arme-Leute-Essen« Kohl über den Winter rettet, kommt in der Vitaminbilanz besser weg, als wenn er Salat isst. 100 Gramm Sauerkraut haben nur 17 Kilokalorien, aber jede Menge Natrium, Kalium, Kalzium, Vitamin B 6 und B 12 sowie Vitamin C. Außerdem macht Sauerkraut im Winter glücklich. Sein Gehalt an Acetylcholin soll sogar gegen Depressionen helfen.
    Klassisches Kraut gibt es heute fast nur noch in Reformhäusern. Dafür wird der Weißkohl erst gehobelt, dann werden die Kohlstreifen unter Luftabschluss in einem Gärbottich zu Sauerkraut. Durch ständiges Pressen – früher machte man das mit den nackten Füßen – lässt der Kohl jede Menge Wasser. Viele Millionen Milchsäurebakterien verwandeln anaerob, also ohne Hilfe von Sauerstoff, den Fruchtzucker des Kohls in Milchsäure. Knackiges Frischkraut ist eine Spezialität der Reformhäuser. Es kommt wie früher direkt aus dem Fass, ist erst zwei Wochen alt und befindet sich mitten im Gärungsprozess. Es enthält lebende Milchsäurebakterien, die mit Spezialdeckeln sorgsam unter Luftabschluss gehalten werden. Diese Mikroorganismen räumen den Darm auf. Gutes Sauerkraut hat Biss, ist gräulich-gelb und leicht durchsichtig. Es darf nicht zerfallen und keinesfalls glitschig sein. Sauerkraut ist das