Schmeckts noch

früher an der Nordseeküste sehr beliebt. Sie haben Giftstacheln in der Rückenflosse und sind deshalb bei der Zubereitung mit Vorsicht zu behandeln. »Petermännchen im Bierteig ist ein Genuss«, schwärmt Gesa Marsch. Es gibt eben nicht nur Fischstäbchen, Kabeljau & Co.
    Die Oecotrophologin aus dem norddeutschen Örtchen Treia bedauert, dass viele Fischarten in Vergessenheit geraten sind. Maifische aus der Familie der Heringe zum Beispiel wurden früher gern und viel geräuchert. Sie sind Meeresbewohner, schwimmen aber zum Laichen flussaufwärts. Oder der Merlan, der zur Familie der Dorsche gehört. Sein Fleisch ist zart und hat einen sehr feinen Geschmack. Und die Meeräsche wurde früher von den Nordseefischern geräuchert oder gesalzen verkauft, ihr Fleisch war bei den Kunden hochgeschätzt.
    Auch im Süßwasser schwimmen nicht nur Karpfen, sondern zahlreiche Köstlichkeiten, die heute kaum jemand kennt, unter anderem Maränen, Schleien und Hechte. Maränen sind lachsartige Fische, die in den mecklenburgischen und holsteinischen Landseen an der Küste der Ostsee leben und ein sehr feines, wohlschmeckendes Fleisch haben. Sie zählen zu den feinsten und teuersten Tafelfischen und werden von Gourmets geschätzt. Schleien leben als Nebenfische im Karpfenteich. Sie haben ein kräftiges Aroma und eignen sich perfekt für deftige Rezepte wie Suppen oder Eintöpfe, aber auch zum Braten und Grillen. Schleien sollten etwa zwei Kilo wiegen, bevor sie geschlachtet werden. »Hechte dagegen schmecken am besten, wenn sie noch jung sind«, sagt Gesa Marsch. »Mit einem Jahr heißen sie Grashechte.« Da der Räuber viele Gräten hat, verarbeitet sie den Fisch am liebsten zu Hechtklößchen.
    Der Stint gehört zur Familie der Lachse und zieht zum Laichen in die Elbe. Er wird in Norddeutschland als regionale Delikatesse gefeiert und im Winter bis hin zum Osterfest von den Elbfischern gefangen. Früher gab es so viel Stint, dass die Bauern damit die Felder gedüngt haben. Durch die jahrzehntelange Elbverschmutzung ist der Stint jedoch selten geworden. Sein Geruch erinnert ein wenig an frisch geschnittene Gurken. Stint wird gesäubert, gesalzen, in Roggenmehl gewendet und anschließend mit gewürfeltem Speck in Margarine gebraten. Er schmeckt ausgezeichnet zu Kartoffelsalat.
     
Alte Fischrezepte
     
    Gesa Marsch hat die folgenden Fischrezepte jeweils für vier Personen zusammengestellt. »Die meisten Hausfrauen haben Angst vor der Zubereitung von Fisch, wenn er nicht fix und fertig als Schlemmerfilet aus der Tiefkühltruhe kommt«, sagt sie. »Dabei ist es kinderleicht, frischen Fisch zuzubereiten!«
     
Petermännchen im Bierteig
     
    Man nehme: 4 Filetstücke, 1 Ei, 50 g Mehl, 30 ml Bier, 1 Zitrone, Salz und Pfeffer.
    Die Zitrone auspressen und das Filet mit dem Saft beträufeln und stehenlassen. Aus den anderen Zutaten einen Teig rühren, der die Konsistenz eines Pfannkuchenteigs hat. Den Fisch in 5 cm lange Stücke schneiden und in den Teig tauchen. Dann in der Pfanne mit Sonnenblumenöl ausbacken.
     
Schleie mit Dillsoße
     
    Man nehme: 2 Schleien à 350 g, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 250 ml Wasser.
    Möhre und Zwiebel schälen, grob würfeln und zusammen mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Die gewaschenen Schleien in den Sud legen und etwa 20 Minuten garziehen lassen.
    Für die Dillsoße braucht man 30 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml Gemüsebrühe, 2 El Sahne und ein Bund Dill. Die Butter in der Pfanne zerlassen, Mehl einrühren und anschwitzen lassen, bis es leicht gelblich ist. Die Brühe nach und nach dazugeben und die Soße aufkochen lassen. Alles ständig mit dem Schneebesen rühren. Dann die Soße mit gehacktem Dill und Sahne abschmecken.
     
Hechtklößchen
     
    Man nehme: 500 g Hechtfilet, 2 El Butter, 2 El Mehl, 1 Ei, 125 ml Sahne, Salz und Pfeffer.
    Den Hecht in Streifen schneiden, leicht salzen und zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Butter schaumig rühren, das Mehl unterrühren. Den Fisch pürieren oder durch den Wolf drehen. Dann die Buttermasse nach und nach hinzugeben. Alles etwa 20 Minuten durchkühlen lassen. Das Ei und die Sahne unter die Masse heben. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und Klößchen formen (5 cm Durchmesser), die dann 10 Minuten im Salzwasser garziehen müssen.
     
Große Maräne Müllerinart
     
    Man nehme: 4 küchenfertige Maränen, 250 g Butterschmalz, 3 Zitronen, Salz und Pfeffer, etwas Mehl,