Schmeckts noch

Titel: Schmeckts noch Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Eva Goris

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eine rosa Färbung aufweisen. Sie sind etwa 45 cm groß, leben im Atlantik und im Mittelmeer und gehören zur Familie der barschartigen Fische.
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Wolfsbarsch (Loup de Mer)
wird in der Biskaya und südlich der Britischen Inseln mit Stellnetzen und Reusen gefangen. Er wird etwa 5 Kilo schwer und kann 15 Jahre alt werden. Ein großer Teil stammt nicht aus Wildfängen, sondern wird heute inAquakulturen gezüchtet. Für Feinschmecker wird der Wolfsbarsch in der Bretagne von Hand mit Langleinen geangelt.
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Alaska-Seelachs
oder
Pollack
wird mit riesigen Schleppnetzen gefangen. Während die Bestände der Alaska-Seelachse aus der US-Fischerei gut gemanagt werden und am MSC-Zertifikat zu erkennen sind, gelten die russischen Bestände als überfischt. Aus den USA kommen leider nur rund 38 Prozent der Ware auf den deutschen Markt. Alaska-Seelachs wurde als preiswerte Alternative zu Kabeljau verkauft. Er wird heute meist tiefgefroren als Filet importiert.

Ins Einkaufsnetz dürfen:

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Heringe
sind dank gegenwärtig niedriger Fangquoten in der Nordsee und im Skagerrak nicht zu stark befischt. Anfang der siebziger Jahre war der Bestand norwegischer Heringe zusammengebrochen – der Fang wurde verboten, und die Bestände konnten sich erholen. In der westlichen Ostsee sind Heringe stabil, in der zentralen Ostsee schrumpft der Bestand, weil die Heringe dort nicht genug Nahrung finden. Auf hoher See fängt man Heringe mit Schleppnetzen. Der Schwarmfisch kann bis zu 20 Jahre alt werden und ist etwa 40 Zentimeter lang. Geräuchert nennt man Heringe Bückling. Zu Matjes werden junge Heringe verarbeitet, die mindestens 12 Prozent Fett haben; in milder Salzlauge lagern sie sieben Tage in Fässern. Rollmöpse sind Salzheringe, die, gewässert und entgrätet, um das Viertel einer Gewürzgurke gerollt werden.
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Seelachs
oder
Köhler
aus dem Atlantik steht auf Platz drei der wichtigsten Speisefische bei uns. Der Bestand gilt als gesichert, in der Nordsee geht nur wenig Beifang ins Netz. Es gibt ihn als Frischfisch auf Eis, als Lachsersatz in Scheiben geschnitten undrot eingefärbt oder in Form von Fischstäbchen und Schlemmerfilets.
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Makrelen
sind mit dem Thunfisch verwandte Schwarmfische, die rund 500 Gramm wiegen. Sie lassen sich nahezu ohne Beifang im Schleppnetz fischen. Der Nachwuchs im Nordostatlantik ist stabil. Es gibt zwei Hauptbestände: einer westlich der Britischen Inseln, der andere in der Nordsee und im Skagerrak.

Süßwasserfische:

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Karpfen
sind auch in konventioneller Zucht unproblematisch, denn sie fressen, was vor Ort wächst, und ernähren sich vorwiegend vegetarisch. Sie gedeihen selbst in sauerstoffarmen Teichen. Der Karpfen wurde schon im Mittelalter in Teichen gezüchtet.
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Forellen
sind mit dem Lachs verwandt und leben sowohl in Flüssen (Bachforelle) und Seen (Seeforelle) als auch im Meer (Meerforelle). Die Regenbogenforelle ist ein beliebter deutscher Teichfisch. Die meisten Forellen im Laden sind aus Zuchten und deshalb das ganze Jahr über erhältlich. Die Fütterung mit Fischmehl ist wegen der Überfischung ein Problem.
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Viktoriabarsche
sind gewiss nicht vom Aussterben bedroht – im Gegenteil. Sie haben das Ökosystem des afrikanischen Viktoriasees und die Vielfalt der heimischen Fische zerstört, als sie dort in den sechziger Jahren ausgesetzt wurden. Der Import frischer Filets ist jedoch eine Umweltsünde, denn der Transport geht über den Luftweg.

Wie frisch ist Fisch?

    Ist der Fisch zu frisch, schmeckt er nicht. Das hängt mit der Totenstarre zusammen und dem Abbau von Milchzucker zu Milchsäure, der in der Muskulatur stattfindet. Das Fleisch frischer Fische ist fad. Erst nach ein paar Stunden, wenn sich die Totenstarre gelöst hat, bilden sich auch die Geschmacksstoffe. Deshalb verschmähen Feinschmecker tiefgefrorene Ware von Fabrikschiffen, denn die Fische werden auf hoher See noch vor dem Einsetzen der Totenstarre und damit viel zu frisch verarbeitet.
    Alten Fisch erkennt man am typisch »fischigen« Geruch, der durch den Abbau von Fischeiweiß und Fett entsteht. »Fisch muss nach Meer riechen«, sagen Spitzenköche und Kenner. Die Augen frischer Fische sind klar, die Kiemen leuchtend rot, und die Haut darf auf keinen Fall schleimig sein. Wer frischen Fisch kauft, braucht sich aber nicht nur auf die Nase und die Augen zu verlassen. »Man sollte den Händler fragen, ob der Fisch schon vorher gefroren war«, sagt Dr. Matthias Keller vom