Schmeckts noch

Fischinformationszentrum in Hamburg. »Das ist zwar nicht verboten, aber der Kunde sollte es wissen.«
    Denn das Gewicht von Fisch lässt sich manipulieren. »Wiederaufgetaute Fische bringen mehr auf die Waage, wenn der Händler sie vor dem Einfrieren mit phosphathaltigem Wasser gewaschen hat«, sagt Dr. Keller. Durch das Phosphat lagert der Fisch Feuchtigkeit ein.
    Es gibt einige Tricks, um Fisch frisch aussehen zu lassen. Mit Hilfe von Kohlenmonoxid kann man die Farbe beeinflussen. So behandelter Thunfisch bleibt schön himbeerrot. Die Farbe täuscht Frische vor, und das kann gefährlich werden, denn bei verdorbenem Fisch bilden sich Stoffe wie Histamin, die zu Vergiftungen führen können.
    Auch bei geräucherter Ware gibt es Qualitätsunterschiede. Gut geräucherte Ware ist gleichmäßig goldgelb, das Fleisch ist fest, unddie Haut schimmert seidig. Ist die Oberfläche stumpf oder zu salzig, weist das auf eine Injektionssalzung hin. Das Fleisch darf nicht weich oder gar matschig sein.
    Räuchern ist eine uralte Konservierungsmethode, bei der der Fisch ausgenommen und gesalzen wird, bevor er über dem Räuchermehl von Buchen-, Erlen- oder Eichenholz geräuchert wird. Es gibt die Kalt- und die Heißräucherung, und während letztere nur wenige Minuten dauert und bei etwa 80 Grad erfolgt, dauert das Kalträuchern Tage und geschieht bei Temperaturen zwischen 26 und 30 Grad. Räucherware muss gut abkühlen, bevor sie verpackt wird. Ist der Fisch noch zu warm, wir die Ware feucht und matschig.
     
Krabben, Krebse & Co.
     
    Das Massenschicksal der Garnelen fängt mit falschen Bezeichnungen an. Sie kommen meist aus dem Kühlregal im Supermarkt und werden von Laien auch als »Tiger Prawn« (Zuchtgarnele), Krabben oder Shrimps bezeichnet. Als »Krabbencocktail« mit viel Mayonnaise schmecken sie dem Verbraucher auf Brötchen, »Shrimps« werden lässig als Beigabe über den Salat gestreut, als schneller Snack eingeschweißt in Plastikbechern verkauft und als Billighappen zwischendurch verputzt. Was einst als maritime Delikatesse galt, ist zur Massenware verkommen.
    Um den Bedarf zu decken, werden die kleinen Tierchen in Zuchtfarmen in Asien, Afrika und Mittelamerika produziert. Mit Fischmehl fettgefüttert, haben sie ihr nussiges Aroma eingebüßt. Immer wieder bleiben mit Chemikalien und Antibiotika gedopte Shrimps im Kontrollnetz der Behörden hängen und bringen die Familie der Krebstiere in Verruf.
    Weltweit werden rund 4,2 Millionen Tonnen Krebstiere imJahr gehandelt, ein Viertel davon wird in Aquakulturen gezüchtet. Wichtige Erzeuger sind China, Indonesien und Thailand. Shrimpsfarmen sind jedoch eine Umweltkatastrophe. Für die Anlagen werden Mangrovenwälder gerodet, die als Küstenschutz eine wichtige Rolle spielen, und durch Futter und Medikamenteneinsatz werden die Gewässer der Umgebung verdreckt. Dem Desaster stehen nur wenige Biobetriebe gegenüber.
    Da greift man doch besser gleich zur heimischen Nordseekrabbe, oder? Direkt vom Kutter, frisch gepult aufs Brötchen – das denkt jedenfalls der Kunde. Wer ahnt schon, dass die Nordseekrabbe erst nach Nordafrika reisen muss, bevor sie auf unserem Brötchen landet? Denn gepult wird nicht in Büsum, sondern in Marokko. Dort sind die Löhne billig, das Personal ist willig, und nach kurzer Zeit treten die kleinen Tierchen ohne Panzer wieder die Heimreise an. Vorher gibt es noch eine ordentliche Dusche mit Konservierungsmitteln, und dann hält die deutsche Nordseekrabbe einen ganzen Monat lang. Guten Appetit!
    Aber es gibt ja noch die günstigen Hummerschwänzchen im Kühlregal des Supermarkts. Doch was manch einer für Hummerschwänzchen hält, ist in Wahrheit Surimi und damit eine optische Täuschung. Die Hersteller imitieren das Krebsfleisch nur, denn das vermeintliche »Hummerschwänzchen« besteht aus dem Abfall von Alaska-Seelachs, der auf den Fabrikschiffen zu Fischbrei gepresst wurde. Zusätze wie Sorbit und Phosphat verleihen der Masse eine bestimmte Konsistenz, und der typische Krebsgeschmack wird durch Aromastoffe, Hühnereiweiß, Stärke und Gewürze erzeugt. In Formen gepresst, erhält der Fischbrei letztendlich sein Aussehen und kommt dann als Krebs oder Hummerimitat auf den Markt. Ein bisschen rote Farbe verstärkt die perfekte Täuschung. Surimi ist eine japanische Erfindung.
     
Vergessene Fische
     
    Wer das Petermännchen für den Nachwuchs im Kinderwagen der Nachbarin hält, liegt völlig falsch. Die gut 30 Zentimeter langen Meeresfische waren