Schmeckts noch

Lebensmittel werden immer häufiger gefriergetrocknet. Dazu werden sie zuerst gefroren, um dann in einer Vakuumkammer zu trocknen. Die Inkas konservierten mit dieser Methode in erster Linie Kartoffeln und Mais. Unter null Grad gefror nachts das Wasser in den Zellen der Feldfrüchte. Die Kälte verlangsamt die chemischen Prozesse und tötet einen Teil der Mikroorganismen ab. Während die Kartoffeln am Tag wieder auftauten, trat Wasser aus dem Innern der Zellen hervor. Mit ihren Füßen stampften die Inkas die Feuchtigkeit aus den Knollen. Dann überließen sie die Kartoffeln wieder den Nachtfrösten. Schon nachwenigen Tagen hatten die Andenindianer ein trockenes, gut konserviertes Kartoffelgericht hergestellt, das lange lagerfähig war.
     
Haltbar mit Salz und Zucker
     
    Die Römer konservierten in der Antike viele Lebensmittel mit Salz. Auch beim Pökeln geht es darum, das Wasser in den Lebensmitteln als Medium für die Mikroorganismen trockenzulegen und so den Fäulnisbakterien die Lebensgrundlage zu entziehen. Nur selten gelingt es, die Nährstoffe in einem Nahrungsmittel mit Hilfe dieser uralten Konservierungsverfahren zu verbessern. Bei Sauerkraut ist das der Fall: Es ist reich an Vitamin C und urgesund. Das hängt direkt mit dem Herstellungsverfahren zusammen: Weißkohl wird gehobelt und dann mit Salz unter Luftabschluss in einem Gärbottich zu Sauerkraut vergoren. Durch ständiges Pressen verliert der Kohl Wasser. Viele Millionen Milchsäurebakterien verwandelten anaerob, also ohne Hilfe von Sauerstoff, den Fruchtzucker des Weißkohls in Milchsäure. Unerwünschte Fäulnisbakterien werden dabei abgetötet. So wird der Kohl haltbar gemacht und ist hinterher so reich an Vitamin C wie Orangen.
    Durch Eindicken entzieht auch Zucker den Bakterien das Wasser. Doch lange Zeit war tropisches Zuckerrohr unerschwinglich. Erst mit der Nutzung von Rübenzucker konnten sich die Menschen auch die süße Konservierung leisten.
    Essig war schon bei den Römern als Konservierungsmittel bekannt. Viele Bakterien sind säureempfindlich und sterben in Essigwasser ab. Auch Gewürze und Kräuter können die Haltbarkeit auf natürliche Weise verlängern. So wird Kümmel bis heute von Biobäckern als natürliches Konservierungsmittel in Brot eingesetzt. Würzige Kräuter wie Bohnenkraut oder Thymian und süßeGewürze wie Nelken, Sternanis oder Zimt tragen ebenfalls zu einer längeren Haltbarkeit bei: Sie schützen vor Schimmel.
    Für das hochempfindliche Nahrungsmittel Milch erfand der Mensch schon früh eine ganz spezielle Konservierungsmethode: die Käseherstellung. Durch die Fermentation mit Kälberlab lassen sich die wertvollen Proteine und Fette der Milch lange lagern und haltbar machen.
    Ob die Vorräte sicher über den Winter gebracht werden konnten, entschied sich auch durch die Art und Weise, wie Lebensmittel gelagert wurden. In Europa, wo die Inkamethode des Gefriertrocknens für Kartoffeln nicht anwendbar war, wurden die Knollen »eingekellert«. Der Keller bot ideale Lagerbedingungen, denn um Kartoffeln, aber auch Zwiebeln, Äpfel und Birnen gut über den Winter zu bringen, braucht man einen kühlen, dunklen und vor allem trockenen Raum, in den kein Frost eindringen kann. Die perfekte Lagertemperatur für diese Lebensmittel liegt bei vier Grad. Wenn es wärmer ist, fangen Kartoffeln schnell zu keimen an. Bekommen sie zuviel Licht, kann gar das giftige Solanin entstehen; es ist an den grünen Stellen auf der Knolle sofort erkennbar.
    Das Einlagern ist jedoch immer mit Vitaminverlusten verbunden. Selbst bei optimalen Bedingungen sind am Ende des Winters mindestens 50 Prozent des Vitamin C in Kartoffeln verlorengegangen. Doch in der »guten« alten Essenszeit fragte man nicht nach Nährstoffen, man wollte in erster Linie satt werden. Und so hat man den Kohl kopfüber am Strunk in kühler, feuchter Luft aufgehängt, Zwiebeln und Knoblauch zu Zöpfen geflochten und Gemüse wie Möhren, Sellerie und Rote Beete in einer Kiste mit Sand eingegraben, um sie so lange wie möglich genießbar zu halten. Beim Lagern von Äpfeln hieß es allerdings aufpassen, denn dem Obst entströmt das Reifegas Ethylen, und alles, was in der Nähe lagert, verdirbt besonders schnell.
     
Von Mäusen und Menschen
     
    Auch wenn die Menschen beim Einlagern und Konservieren alles richtig gemacht hatten, konnten ihnen Vorratsschädlinge das Leben schwermachen. Getreide ist nicht nur bei Ratten und Mäusen beliebt: Brotkäfer gehören zu den häufigsten