Schmeckts noch

Das Zeitalter der Kältetechnik wurde sogar schon 1876 von dem deutschen Physiker und Ingenieur Carl von Linde eingeläutet, der die Ammoniakverflüssigung durch Kompression und damit den Kühlschrank erfunden hatte. 1916 begann die serienmäßige Produktion für den Hausgebrauch, doch es vergingen Jahrzehnte, bevor in den fünfziger Jahren der Kühlschrank in der Küche zur Selbstverständlichkeit wurde.
    Tiefkühlkost war eine Sensation, denn vor den coolen Essenszeiten konnte die Hausfrau allenfalls zur Konserve greifen, wenn sie schnell etwas zu essen machen wollte. Das Wort »Konserve« leitet sich von dem Lateinischen »conservare« ab, das »erhalten« oder »aufbewahren« bedeutet. In der Vorstellungswelt der Menschen im Altertum, die quasi von der Hand in den Mund gelebt haben, war die allgegenwärtige Verfügbarkeit von Nahrung das Schlaraffenland: ein Paradies ohne Hunger und Sorge ums Sattwerden. Richtiges Lagern und Aufbewahren von Lebensmitteln war überlebenswichtig und entschied über Leben und Tod, besonders nach Missernten oder in Zeiten der Not. Tage der Völlereigab es nur unmittelbar nach der Ernte. Man musste vorsorgen und Techniken entwickeln, um die wertvolle Nahrung über den Winter zu bringen.
    Das Räuchern wurde vom Menschen relativ früh erfunden, um Nahrung haltbar zu machen. Man hängte Fleisch und Fisch einfach in den Rauch des Holzfeuers, mit dem man die Hütte beheizte. Niemand ahnte, dass dabei über 300 chemische Verbindungen entstehen, von denen viele als krebserregend gelten. Heute weiß man, dass sich besonders beim Verbrennen von Fichtenholz phenolreicher Rauch entwickelt, der für Magenkrebs mitverantwortlich ist. Auch der Rauch von Tannen- und Kiefernholz gilt als gefährlich. Doch es sind die Phenole, die den typischen Räuchergeschmack entstehen lassen und das Räuchergut vor den zersetzenden Fäulnisbakterien schützen. Gepökelt und dann geräuchert ließ sich der Schinken lange aufbewahren. Auch Lachs war geräuchert recht lange lagerfähig.
    Neben dem Räuchern gehört das Trocknen zu den ältesten Konservierungsmethoden. Im Mittelalter war Kabeljau, den man ausgenommen auf ein Holzgerüst hängte und trocknen ließ, eine wichtige Eiweißquelle. Dieser »Stockfisch« war nahezu unbegrenzt haltbar. Da nahm man gern in Kauf, dass alle getrockneten Nahrungsmittel schrumpfen, sich verfärben und weniger appetitlich aussehen als frische. Im Orient hat man Datteln, Feigen und Weintrauben getrocknet, in der Polarregion Moose und Flechten, die später zu Mehl vermahlen und als Brei gegessen wurden.
    Durchs Trocknen lassen sich nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch Obst und Gemüse perfekt haltbar machen. Um Dörrobst zu gewinnen, wurden die Früchte auf ein Sieb in die Sonne gelegt, damit sie von allen Seiten gleichmäßig trocknen konnten. Der hohe Wasseranteil macht gerade Früchte besonders anfällig für Fäulnis, denn Mikroorganismen brauchen Feuchtigkeit, um sich zu vermehren. Durch die Trocknung wird ihnen die Lebensgrundlage, das Wasser, entzogen. Pilze und Bohnen hat man zumTrocknen auf Bindfäden gezogen und aufgehängt, Kräuter wurden zu Sträußen gebunden und baumelten in der Hütte von der Decke. Wichtig war, dass stets ein leichtes Lüftchen wehte. Sonst war die Gefahr groß, dass sich Schimmelpilze auf den Lebensmitteln ansiedelten und sie verdarben.
    Noch bis in die Generation unserer Urgroßmütter und Großmütter hinein hat man Äpfel, Birnen und Zwetschgen im Backofen getrocknet. Die Zellstruktur des Fruchtfleischs bleibt bei Dörrobst zwar nur unzureichend erhalten, aber Fruchtzucker, Geschmacks- und Mineralstoffe lassen sich durchs Trocknen gut konservieren. Doch bei Vitaminen sieht die Bilanz schlecht aus, denn viele gehen an der Luft und im Licht verloren. Besonders die Vitamine A und C werden relativ schnell abgebaut.
    Die Inkas erfanden schon vor vielen hundert Jahren eine geniale Konservierungsmethode: die Gefriertrocknung. Die klimatischen Bedingungen in den Anden sind für diese Methode geradezu ideal, denn auf 4000 Meter Höhe herrscht ein perfektes Konservierungsklima: Tagsüber heizt die Sonne den Boden auf, nachts ist es empfindlich kalt, und das Thermometer sinkt bei verlässlichen Nachtfrösten immer unter den Gefrierpunkt. Das sind die idealen Voraussetzungen für ein Verfahren, das heute vom Prinzip her identisch, aber technisch hochgerüstet zum Beispiel für die Herstellung von löslichem Kaffee eingesetzt wird. Aber auch andere