Schmeckts noch

ein Fertiggericht?« heißt die Antwort schon heute immer häufiger: »Weil ich selbst nicht so lecker kochen kann.« Es mangelt also nicht nur an Zeit, sondern längst auch an Phantasie und den nötigen Kochkenntnissen. In den USA werden Apartments schon ohne Küche vermietet. Lediglich eine Mikrowelle gehört zum Inventar.
    Selbst im Luxusrestaurant ist man vor Convenience-Food nicht sicher: Das Lammkarree im Kräutermantel und der Hummer in Champagnersoße könnten ebenfalls ein Chilled-Food-Produkt sein. Viele Restaurants können oder wollen sich keine aufwendige und teure Küchenmannschaft mehr leisten. Und so steht auch die feine Gastronomie längst auf der Kundenliste der Industrie.

Schockgefrostet und eingedost – Vitamine und die Kunst der Konservierung
     
    Die Zeit ist der größte Feind der Frische. Die Verfallsuhr der Vitamine fängt an zu ticken, sobald Gemüse geerntet ist. Enzyme und Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze vermehren sich rasch und setzen den biologischen Prozess des Verderbens in Gang. Sie verändern die Struktur des Lebensmittels: Der gute Geschmack verfliegt, der Nährstoffgehalt nimmt rapide ab. Auf dem Weg vom Feld auf den Teller bleiben jede Menge Vitamine auf der Strecke. Essen auf Rädern, das nach dem Transport über die Straße erst im Großhandel, dann im Supermarkt und schließlich im Haushalt gelagert wird, schneidet im Vergleich zu Tiefkühlkost in der Vitaminbilanz schlecht ab. Kein Wunder: Frischer Spinat hat bereits drei Tage nach der Ernte die Hälfte der Vitamine verloren, Tiefkühlspinat dagegen landet innerhalb von drei Stunden frisch vom Feld im Tiefkühllager.
    Erbsen kullern sogar bereits 120 Minuten nach der Ernte als kleine grüne Eismurmeln ins Tiefkühlpaket. Die satte Farbe verdanken sie dem Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, der während des Verarbeitungsprozesses in die äußeren Gewebeschichten wandert. Zunächst werden die Erbsen blanchiert, und dann wird jede einzelne Erbse bei minus 40 Grad auf einer durchlöcherten Edelstahlwanne von unten mit eiskalter Luft umströmt und dabei blitzschnell in eine Art Tiefkühlstarre versetzt.
    Mit dem Einfrieren zu Hause hat dieser industrielle Vorgang des Tiefgefrierens nichts gemein. Der Prozess im heimischen Kühlschrank oder in der Gefriertruhe dauert im Vergleich zum Turbo-Tiefgefrieren viel zu lange und lässt große Eiskristalle in den Zellen und Zellzwischenräumen des Gefrierguts entstehen.Diese spitzen Kristalle verletzen die Zellwände, wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren.
    Die extrem niedrigen Temperaturen beim Tiefgefrieren stoppen den Verderb, weil sie die Enzyme deaktivieren, die Stoffwechselprozesse ankurbeln und zum Verfall durch Verfaulen führen. Außerdem nimmt die eisige Kälte den Mikroorganismen in der Zelle ihr wichtigstes Transportmittel: das Wasser. Es erstarrt blitzschnell zu winzigen Eiskristallen, und die Verfallsuhr tickt sehr viel langsamer. Bakterien hassen Kälte. Schon bei minus fünf Grad vergeht ihnen die Lust, sich zu vermehren. Bei minus zwölf Grad fallen sogar Schimmelpilze in eine Art Tiefschlaf. Schnelles Tiefgefrieren schont alle wertvollen Inhaltsstoffe, und sogar das flüchtige Vitamin C überlebt die Prozedur nahezu unbeschadet. Alle Vitamine fallen ins Kältekoma, aus dem sie erst im Topf am heimischen Herd wieder erwachen. Dann wachen aber auch die Mikroorganismen wieder auf: Deshalb sollte aufgetaute Ware sofort zubereitet und danach nicht wieder eingefroren werden.
    Wenn Iglo Spinat erntet, geht alles sehr schnell. Zur Reifezeit zwischen Mai und August arbeiten die Erntemannschaften im 24-Stunden-Takt Tag und Nacht auf den Feldern rund um Reken im Münsterland, damit keine wertvolle Zeit verlorengeht. Die Spinat-, Grünkohl-, Porree- und Kräuterfelder des Tiefkühlgiganten umfassen rund 3000 Hektar und werden von über 100 Familienbetrieben bewirtschaftet. Jahr für Jahr werden gut 50 000 Tonnen Gemüse geerntet, verarbeitet und ruck, zuck in den schonenden Kälteschlaf versetzt. Neben den Landwirten selbst bestimmen Anbauberater die günstigste Zeit der Ernte nach diversen Faktoren. Bei Erbsen wird beispielsweise mit einem sogenannten Tenderometer der Widerstand gemessen, den man aufwenden muss, um eine Erbse zu zerdrücken. Stimmt der Wert, wird geerntet. Bei Spinat spielt das Größenverhältnis zwischen Blatt und Stiel eine wichtige Rolle, um die ideale Reife zu beurteilen.
     
Auf schnellstem Weg in den Turbofrost
     
    Erst wenn die Blätter der Sorte