Schulkochbuch - Das Original

Dabei verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Brühe ersetzen. Die Keulen gelegentlich wenden. Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Nach Belieben den Bratensatz entfetten und als Sauce dazu servieren.

    Putenoberkeule mit Gemüse
    Für Gäste

    Zubereitungszeit:
    etwa 25 Minuten
    Bratzeit: etwa 90 Minuten
    4 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    1 Putenoberkeule (mit Knochen, etwa 1 kg)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1 l heißes Wasser oder Gemüsebrühe
    500 g Zwiebeln
    200 g Möhren
    200 g Knollensellerie
    1 kleine Petersilienwurzel
    200 g Porree (Lauch)
    250 g Tomaten
    1–2 Stängel Rosmarin oder Thymian
    150 g saure Sahne
    1 EL Speisestärke
    evtl. 1–2 EL gehackte Thymian
    Pro Portion:
    E: 50 g, F: 42 g, Kh: 17 g,
kJ: 2723, kcal: 652, BE: 0,5
    1  Öl in einer Fettpfanne verteilen, auf der mittleren Einschubleiste etwa 10 Minuten in den Backofen schieben und den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    2  Putenoberkeule unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Putenoberkeule mit Salz und Pfeffer einreiben, in die heiße Fettpfanne legen und etwa 70 Minuten braten.
    3  Sobald der Bratensatz bräunt, etwas heißes Wasser oder Gemüsebrühe zugießen. Putenkeule ab und zu mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Wasser oder Brühe ersetzen.
    4  Inzwischen Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren putzen, schälen. Sellerie schälen. Petersilienwurzel putzen und schälen. Gemüse abspülen und abtropfen lassen. Möhren in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie und Petersilienwurzel grob würfeln.
    5  Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten würfeln.
    6  Rosmarin- oder Thymianstängel abspülen, trocken tupfen, die Nadeln bzw. Blättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken.
    7  Nach etwa 50 Minuten Bratzeit die Zwiebeln und das vorbereitete Gemüse zu der Putenkeule geben, evtl. noch etwas Wasser oder Brühe zugießen. Putenkeule mit Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Thymian würzen. Gemüse etwa 20 Minuten bei der angegebenen Backofeneinstellung mitbraten.
    8  Die Putenoberkeule mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
    9  Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und durch ein Sieb gießen. Bratensatz mit Wasser auf 400 ml auffüllen und zum Kochen bringen.
    10  Saure Sahne mit Speisestärke verrühren und mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Putenoberkeule mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Nach Belieben mit Thymian bestreuen.
    Beilage: Salzkartoffeln → , Nudeln oder Reis.
    Abwandlung: Zubereitung einer Putenoberkeule bei 95 °C. Den Backofen auf 95 °C (Ober-/Unterhitze vorheizen). Die Putenoberkeule unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, zusätzlich den Knochen herauslösen (entbeinen) und die Keule mit Küchengarn zusammenbinden. Putenober- keule mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen, flachen Bräter erhitzen und die Oberkeule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Den Bräter auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Oberkeule etwa 5 Stunden garen. Das Gemüse wie im Rezept beschrieben vorbereiten und etwa 11/2 Stunden vor Ende der Garzeit mit den Kräutern zu der Putenoberkeule in den Bräter geben. Nach Ende der Garzeit das Küchengarn entfernen und die Putenoberkeule mit dem Gemüse servieren.

    Putencurry Indische Art
    Raffiniert (etwa 6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 25 Minuten
    500 g Putenschnitzel
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    250 g Pak Choi
    1 rote Paprikaschote
    1 grüne Chilischote
    2 EL Sesam- oder Erdnussöl
    etwa 1½ TL Currypulver
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1 Msp. gemahlener Kardamom
    ½ TL gemahlener
    Kreuzkümmel (Cumin)
    ½ TL Schwarzkümmel
    (Kalonji)
    1 Msp. gemahlener Ingwer
    1 TL Tamarindenpaste
    (Dattelpaste)
    400 ml Kokosmilch (ungesüßt)
    3 Limettenblätter
    2 Stängel Zitronengras
    evtl. Curryblätter
    100 g Cashewkerne
    gehackte