Schulkochbuch - Das Original

Korianderblätter
    Pro Portion:
    E: 25 g, F: 23 g, Kh: 10 g,
kJ: 1455, kcal: 350, BE: 0,5
    1  Putenschnitzel unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in etwa 1/2 cm dicke Streifen schneiden (Foto 1). Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, beides fein würfeln.
    2  Pak Choi putzen, waschen, abtropfen lassen und den Strunk entfernen (Foto 2). Pak Choi in grobe Stücke schneiden. Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote waschen, abtropfen lassen und würfeln. Chilischote waschen, abtropfen lassen, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Chili in Ringe schneiden.
    3  Öl in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Putenstreifen darin kräftig anbraten. Zwiebel-, Knoblauch-, Paprikawürfel und Chiliringe zufügen und kurz mitbraten (Foto 3). Mit Currypulver, Salz, Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Ingwer und Tamarindenpaste würzen. Kokosmilch zugeben.
    4  Limettenblätter, Zitronengras und evtl. Curryblätter abspülen, trocken tupfen und zugeben. Putencurry wieder zum Kochen bringen und weitere etwa 5 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit Cashewkerne, Pak Choi und Koriander zugeben. Alles etwa 2 Minuten unter Rühren erhitzen, nochmals abschmecken. Zitronengras, Limettenblätter und evtl. Curryblätter entfernen.
    TIPP »  Die exotischen Gewürze erhalten Sie im Asia-Laden. Nach Belieben können Sie die Cashewkerne vorher in einer Pfanne ohne Fett anrösten und den Pak Choi durch Mangold ersetzen.
    Beilage: Couscous, Reis oder Ebly ® .

    Erntedank-Pute
    Gut vorzubereiten (8–10 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 1 Stunde,
    ohne Trocken- und Kühlzeit
    Garzeit: Brühe (Vorbereitung am Vortag) 1½ Stunden,
    Pute: 3–3 ½ Stunden
    1 Ciabatta (italienisches Weißbrot, etwa 400 g)
    1 küchenfertige Pute (4–5 kg)
    1 ¼ l Hühnerbrühe
    100 g Möhren
    1 Zwiebel
    1 Stängel Thymian
    6 Stängel Petersilie
    1 Lorbeerblatt
    200 g Zwiebeln
    4 Stangen Staudensellerie
    100 g durchwachsener Speck oder Schinken
    100 g Butter
    2 EL gehackte Petersilie
    1 EL gehackte Salbeiblättchen
    1 EL gehackte
    Thymianblättchen
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    125 ml (1/8 l) Wasser
    100 g zerlassene Butter
    20 g Weizenmehl
    Außerdem:
    Küchengarn
    Pro Portion:
    E: 82 g, F: 76 g, Kh: 24 g,
kJ: 4622, kcal: 1104, BE: 2,0
    1  Am Vortag Ciabatta in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen, trocknen lassen.
    2  Von der Pute Hals, Magen und Herz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit der Hühnerbrühe in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.
    3  Inzwischen Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und klein schneiden. Zwiebel abziehen, grob würfeln. Thymian und Petersilie abspülen, trocken tupfen. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Lorbeerblatt in die Brühe geben und aufkochen lassen. Evtl. mehrmals abschäumen und ohne Deckel etwa 90 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Brühe dann durch ein Sieb gießen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
    4  Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Sellerie putzen, die harten Außenfäden abziehen. Die Stangen waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Speck oder Schinken fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebel-, Sellerie- und Speck- oder Schinkenwürfel zugeben und 5–7 Minuten darin dünsten.
    5  Die Brühe vom Vortag entfetten, mit Wasser auf 1 Liter auffüllen und erhitzen. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    6  Vorbereitete Brotwürfel in eine große Schüssel geben, Speck-Gemüse-Mischung, Petersilie, Salbei, Thymian und 400–500 ml Brühe zugeben. Alles gut vermengen, bis eine locker zusammenhaltende Füllung entsteht. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    7  Pute innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, innen mit Küchenpapier ausreiben und mit Salz einreiben. Die Füllung fest hinein- drücken. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Pute außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
    8  75 ml von dem Wasser in einen großen Bräter geben. Pute mit der Brust nach unten hineinlegen und mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost auf der untersten Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Pute 3–3 1/2 Stunden garen.
    9  Die Pute nach etwa 45 Minuten Garzeit mit zerlassener Butter einpinseln und etwas von der restlichen Brühe zugießen. Nach