Schulkochbuch - Das Original

Die Ente 2 1/4–2 1/2 Stunden braten.
    4  Inzwischen Magen, Herz und Hals kalt abspülen und mit 750 ml (3/4 l) Wasser in einen Kochtopf geben. 1 Teelöffel Salz zufügen, zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze mit Deckel kochen. Dann durch ein Sieb gießen, dabei die Kochbrühe auffangen.
    5  Die Ente während der Bratzeit mehrmals unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Nach etwa 30 Minuten Bratzeit das angesammelte Fett abschöpfen (den Vorgang wiederholen). Sobald der Bratensatz bräunt, etwas von der Kochbrühe zugießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Kochbrühe ersetzen. Nach etwa 60 Minuten Bratzeit die Ente umdrehen.
    6  100 ml Wasser mit 1/2 Teelöffel Salz verrühren, die Ente etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Temperatur um 20 °C erhöhen, damit die Haut kross wird.
    7  Die gegarte Ente aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen.
    8  Den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, entfetten (Foto 3), mit Wasser auf 375 ml (3/8 l) auffüllen und auf der Kochstelle zum Kochen bringen. Speisestärke mit Wasser anrühren, mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    9  Die Ente in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.
    Beilage: Semmelklöße → , Kartoffelklöße → und Spitzkohl → .
    TIPP »  Die Sauce schmeckt noch intensiver, wenn Sie den entstandenen Fond entfetten und dann in einem Topf auf die Hälfte einkochen (reduzieren) lassen.

    Entenbrust mit Orangensauce
    Mit Alkohol

    Zubereitungszeit:
    etwa 35 Minuten
    2 Entenbrustfilets (je etwa 300 g)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    2 TL flüssiger Honig
    15 g Butter
    3–4 EL Orangenlikör, z. B. Grand Marnier
    Für die Orangensauce:
    1 Bio-Orange (unbehandelt, ungewachst)
    1 Becher (150 g) Crème fraîche
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    etwas flüssiger Honig
    Pro Portion:
    E: 28 g, F: 40 g, Kh: 13 g,
kJ: 2299, kcal: 550, BE: 1,0
    1  Entenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und die Hautseite leicht einschneiden. Entenbrustfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen.
    2  Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und von beiden Seiten jeweils etwa 6 Minuten braten.
    3  Kurz vor Beendigung der Bratzeit die Haut der Entenbrustfilets mithilfe eines Backpinsels mit Honig bestreichen. Butter in die Pfanne geben. Die Filets mit Orangenlikör übergießen und aus der Pfanne nehmen. Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zugedeckt warm stellen.
    4  Für die Orangensauce Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Orange dünn schälen und die Schale in sehr feine Streifen schneiden oder die Schale mit einem Zestenreißer dünn abziehen. Die Orange halbieren und den Saft auspressen.
    5  Von dem Bratensatz evtl. das Fett mit einem Löffel abnehmen (entfetten) oder abgießen. Orangensaft und -schale zu dem Bratensatz geben und den Bratensatz etwas loskochen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce zum Kochen bringen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, evtl. ausgetretenen Fleischsaft von den Entenbrustfilets unterrühren. Die Sauce zu den Filets reichen.
    Beilage: Salzkartoffeln → .
    TIPP »  Flambieren Sie die Entenbrustfilets mit dem Orangenlikör. Dazu 4–5 Esslöffel Orangenlikör in einem kleinen Pfännchen erwärmen. Den Alkohol anzünden (Foto 1) und über die Filets geben.
    Abwandlung: Für Entenbrust mit Kirschsauce 1 Becher (500 g) Dr. Oetker Kirschgrütze in einem Topf unter Rühren erhitzen, mit 1 Messerspitze gemahlenen Gewürznelken, 2 Messerspitzen gemahlenem Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Den entfetteten Bratensatz unterrühren. Mit jeweils 1 Teelöffel gehacktem Rosmarin und Thymian abschmecken.
    Rezeptvariante: Für Entenkeulen (Foto 2) 4 Entenkeulen (je etwa 200 g) unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten anbraten. Etwas von 100 ml heißer Gemüse- oder Hühnerbrühe zugießen und die Keulen mit Deckel bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten schmoren.