Schulkochbuch - Das Original

geben. Bratenfond zum Kochen bringen. Mehl mit 50 ml Wasser anrühren, mit einem Schneebesen in den kochenden Bratenfond rühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.
    Beilage: Kartoffelklöße → und Rotkohl → oder Rosenkohl → .
    TIPP »  Wenn Sie eine größere Gans zubereiten, verlängert sich die Garzeit pro kg Gewicht um etwa 30 Minuten.
    Abwandlung: Für eine Aprikosen-Birnen-Füllung 2 Zwiebeln abziehen und fein hacken. 400 g Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. 200 g getrocknete Aprikosen klein würfeln. 100 g Sahne mit 4 Esslöffeln Williamsgeist verrühren. 200 g entrindetes Toastbrot zerkleinern und darin einweichen. Birnen-, Aprikosen- und Zwiebelwürfel in 2 Esslöffeln Speiseöl dünsten, dann 125 g gewürfelte Geflügelleber zugeben, mitdünsten, dann etwas abkühlen lassen. Toastbrot ausdrücken und zu der Birnenmasse geben. 1 Ei (Größe M) zugeben, mit gemahlenem Zimt, Salz und Pfeffer kräftig würzen, alles gut mischen. Gans mit der Masse füllen, wie im Rezept beschrieben braten.

Wild
    Wild
    Weil Wildtiere in ihrer natürlichen Umgebung weitgehend unbelastet von Stress leben, hat ihr Fleisch einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack. Zudem ist es besonders fettarm, reich an biologisch hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen, Eisen und Kalium.
 
    Wild wird inzwischen auch von Züchtern oder als Tiefkühlware angeboten, so dass man nicht mehr unbedingt an die jeweilige Jagdzeit gebunden ist.
    Einteilung der Wildarten
    Die Hauptunterscheidung von Wild ist die von Haar- und Federwild. Zum Haarwild gehören:
    »   Rehwild mit seinem rotbraunen, besonders zarten und fettarmen Fleisch. Für Braten eignet sich am besten Fleisch vom Rehrücken und der Rehkeule. Damit dieses aromatische Fleisch während des Garens nicht austrocknet, kann man es mit Speckscheiben belegen.
    »  Rotwild (Hirsch) hat sehr zartes, feinfaseriges, dunkles Fleisch.
    »  Damwild (Damhirsch) hat zarteres Fleisch als Rotwild und es ist auch mehr mit Fettadern durchzogen. Geschmacklich ähnelt es dem Rehwild.
    »  Schwarzwild (Wildschwein) eignet sich herrlich für saftige Braten, Steaks und Ragouts. Das Fleisch sollte von jungen Tieren stammen, denn bei älteren Wildschweinen ist das Fleisch nicht nur zäher, sondern auch fetter und schwerer verdaulich; viele mögen dann den intensiven Wildgeschmack nicht.
    »  Hasen (Feldhasen) haben bis zu einem Alter von 8 Monaten ein sehr zartes, rotbraunes Fleisch. Die Fleischqualität ist aber nicht nur abhängig vom Alter der Tiere, sondern auch von ihrem Lebensraum.
    »  Wildkaninchen haben ein sehr zartes und fettarmes Fleisch, welches leicht verdaulich ist. Das weiße Kaninchenfleisch ist reich an Eiweiß, aber arm an Fett und Cholesterin.
     
Zum Federwild gehören unter anderem folgende Wildarten:
    »  Fasanen: sie sind bratfertig etwa hühnergroß, und vor allem das Fleisch von jungen Tieren ist zart und saftig.
    »  Rebhühner: sind etwa taubengroß und besonders Jungtiere haben ein sehr zartes Fleisch mit feinem Geschmack.
     
Wildfleisch sollte nur gut durchgegart verzehrt werden.
    Wildsaisonzeiten
    Die Jagd- und Schonzeiten der Wildtiere sind abhängig vom Lebenszyklus der Wildarten und werden regional festgelegt.
    Einkauf von Wildfleisch
    Wildfleisch kann man frisch und/ oder tiefgefroren direkt beim Jäger oder Forstamt, in Wildverarbeitungsbetrieben und im Supermarkt kaufen. Beim Metzger ist meist auch eine Wildfleischbestellung möglich. Frisches Wildfleisch erhält man jedoch nur zur jeweiligen Jagdsaison. Beim Kauf von Wildfleisch ist es wichtig, auf die Farbe und den
    Geruch des Fleisches zu achten.
    Wildfleisch enthäuten (Foto 1)
    Hierfür ein spitzes, sehr scharfes Messer unter die sehnige Haut schieben und die Haut einschneiden. Das abgeschnittene Sehnenende mit der Hand etwas abziehen. Das Messer mit der Klinge etwas nach oben richten und die Haut in breiten Streifen ablösen.

    Wild bardieren (Foto 2+3)
    Unter Bardieren versteht man das Umwickeln von Fleischstücken mit Speckscheiben. Gerade die fettarmen Wildfleischstücke und Wildgeflügelfleisch werden so vor dem Austrocknen beim Garen bewahrt. Das Fleischstück wird dazu