Schwaebisch Kochen

6 Personen
    50 Min. Zubereitung
    20 Min. Garen
    Pro Portion ca. 565 kcal, 22 g EW, 22 g F, 68 g KH
    1 Nach dem Grundrezept von > die doppelte Menge Nudelteig herstellen. Den Spitzkohl halbieren, vom Strunk befreien, waschen und in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, Speck und Zwiebel fein würfeln. 2 EL Öl in einer hohen Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Den Kohl zugeben und ca. 10 Min. offen mitbraten. Weitere 10 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze garen.
    2 Ein Geschirrtuch mit Mehl bestreuen. Darauf den Teig dünn zu einer rechteckigen Platte von ca. 40 × 60 cm ausrollen. Den Kohl mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, auf dem Teig verteilen, dabei rundum 1–2 cm frei lassen. Den Teig durch Anheben des Küchentuchs von der langen Seite her aufrollen und quer in 8 Stücke schneiden.
    3 Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, Krapfen mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Min. anbraten. Die Brühe erhitzen, dazugießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze in 20 Min. garen.
    mild-aromatisch
Gemüse-Schupfnudeln
    Schupfnudeln, in Schwaben wegen ihrer Form auch »Buabaspitzla« genannt, werden wie italienische Gnocchi aus Kartoffeln zubereitet. In Schwaben werden sie als Beilage zu Sauerkraut, aber auch als süßes Hauptgericht mit Apfelmus serviert.
    600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    1 Möhre
    1 Bund Petersilie
    150 g Mehl (Type 405)
    1 Ei (Größe M)
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    4 EL Butterschmalz
    Für 4 Personen
    60 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 325 kcal, 8 g EW, 121 g F, 45 g KH
    1 Die Kartoffeln und die Möhre waschen und ungeschält zusammen in wenig Wasser bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 25 Min. garen, abgießen und mindestens 30 Min. abkühlen lassen. Das Gemüse schälen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln.

    2 Die kalten Kartoffeln auf der Rohkostreibe fein raspeln oder durch die Kartoffelpresse drücken (Bild 1). Die Petersilie und die Möhre im Blitzhacker zerkleinern. Die Kartoffeln mit Möhre, Petersilie, Mehl und Ei zu einem Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

    3 Aus dem Teig vier Rollen von ca. 5 cm Ø formen und davon Scheiben von 1-2 cm abschneiden. Hieraus mit nassen Händen daumengroße Nudeln mit spitz zulaufenden Enden formen (Bild 2). In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Schupfnudeln darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 4 Min. goldbraun braten.
UND DAZU?
    Sauerkraut mit Speck: Dafür 1 Zwiebel abziehen. 125 g Schinkenspeck und die Zwiebel fein würfeln. In einem Topf 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen, Zwiebel und Speck darin etwa 4 Min. anbraten. 750 g frisches Sauerkraut zugeben und 1 Min. im offenen Topf anbraten. 200 ml Gemüsebrühe und 100 ml Weißwein angießen. Je 8 Wacholderbeeren und Pimentkörner und nach Belieben 1 / 2  TL Kümmelkörner dazugeben. Das Kraut zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
KÜCHENTECHNIK-TIPP
    Auch eine Spätzlepresse leistet gute Dienste, um Kartoffeln durchzupressen. Ungeeignet ist der Pürierstab, denn damit erhält man eine zähe, klebrige Masse, die sich kaum weiterverarbeiten lässt.
VARIANTE
    Für klassische Schupfnudeln ersetzen Sie Möhre und Petersilie durch 150 g zusätzliche Kartoffeln. Für Nackete Mariele mit Apfelmus den Kartoffelteig ohne Gemüse, Muskatnuss und Pfeffer zubereiten und nur leicht salzen. Die Nudeln bei schwacher Hitze von beiden Seiten je 4 Min. braten, sodass sie hell bleiben. Die Nudeln mit Zimt und Zucker bestreuen und mit Apfelmus servieren.

Fleisch, Fisch & Beilagen
    Die Schwaben sind sehr heimatverbunden und kochen vor allem das, was im Ländle wächst und gedeiht: frisches Wild aus heimischen Wäldern, Forelle und Zander aus dem nahe gelegenen Weiher, Gemüse vom Acker nebenan und Roastbeef für den Zwiebelrostbraten von Weiderindern aus der Umgebung.
    Zwiebelrostbraten
    4 Zwiebeln (ca. 500 g)
    4 Scheiben Roastbeef (à ca. 180 g)
    5 EL Öl
    Salz
    Pfeffer
    250 ml Rinderbrühe (s. > )
    50 ml Rotwein (z. B. Trollinger, ersatzweise Rinderbrühe)
    1 TL Speisestärke
    50 g Schmand
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 425 kcal, 43 g EW, 24 g F, 8 g KH
    1 Die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Das Fleisch mit dem Handballen etwas flach drücken.