Steak pur!

nicht für den Massenmarkt.
    Der Vorteil
    Für den Fleischliebhaber eröffnen sich mit Fleisch, das an der Luft gereift ist, völlig neue Geschmackswelten. Das Fleisch bekommt einen intensiven Geschmack mit einer süßlichen Note. Wenn es darum geht, den optimalen Reifezeitpunkt zu bestimmen, scheiden sich die Geister. Dieser ist abhängig von der gewünschten Intensität des Geschmacks, von Saftigkeit und Zartheit.
    Bei der Reifung des Fleisches an der Luft stellen sich zwei Effekte ein. Zum einen nimmt abhängig von der Reifungsdauer der Geschmack zu, zum anderen verliert das Fleisch aber auch Flüssigkeit – es trocknet aus. Dies hat zur Folge, dass das Fleisch, je länger es reift, einen umso festeren Biss bekommt. Würde man die Reifung des Fleisches über Monate bis Jahre verlängern, erhielte man einen luftgereiften Schinken.
    In den USA, wo das Dry-aging wesentlich populärer ist, steht der Geschmack an erster Stelle. Das bedeutet, ein festerer Biss bei einen Stück Fleisch wird nicht als Nachteil empfunden. Für den Deutschen steht die empfundene Zartheit des Fleisches an erster Stelle, somit verzichtet man lieber auf etwas Geschmack, wenn man dadurch ein zarteres, saftigeres Stück erhält.
    Die erfolgreichen Anbieter von luftgereiftem Fleisch auf dem deutschen und europäischen Markt bieten somit in der Regel Fleisch an, das 21 Tage gereift ist. In den USA kann sich dieser Zeitrahmen schon einmal bis auf 56 Tage erhöhen.

Herkunft und Aufzucht
    Dem modernen Verbraucher wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Lebensmittel stammen, die er konsumiert. Das gilt insbesondere beim Fleisch.
    B ei der Vielzahl an Skandalen um Gammelfleisch, das Aufzeigen von Mißständen bei der Aufzucht, auf die Tierschutzorganisationen oder auch die Slow Food Bewegung immer wieder aufmerksam machen, ist dieser Bewusstseinswandel nicht verwunderlich.
    Wir Menschen sind seit zehntausenden von Jahren Fleischesser, aber aus ethischen Gründen sind immer mehr Verbraucher sensibilisiert, wenn es um artgerechte Tierhaltung und die Vermeidung von Leiden bei der Haltung, beim Transport und bei der Schlachtung geht. Gerade in diesem Kontext ist die Rückkehr zum regionalen Produkt immer wichtiger. Bilder von Massentierhaltung, die häufig in den Medien gezeigt und angeprangert werden, machen deutlich, dass der Verbraucher durchaus darauf Einfluss nehmen kann, welches Fleisch angeboten wird.
    Nur die wenigsten Verbraucher haben das Glück, dass die beste Qualität an Rindfleisch direkt vor der Haustüre angeboten wird. Bis auf Irland gibt es in Europa keine ausgewiesene Rinderzuchtnation, die für sehr gute Fleischqualitäten steht. So wird es auch zukünftig ein Faktum sein, dass der Fleischliebhaber, wenn er bestes Fleisch will, nicht regional sondern global einkaufen muss. Deshalb brauchen wir den Händler oder Metzger, dem wir vertrauen und der uns aufzeigen kann, dass unsere Vorstellungen von Herkunft und artgerechter Haltung bei dem Fleisch, das wir essen, umgesetzt sind.
    Frisches oder gefrorenes Fleisch
    Qualität bedeutet auch, dass das sorgsam produzierte Fleisch in einem optimalen Zustand beim Steakliebhaber ankommt. Durch die Weiterentwicklung des Schockfrostverfahrens in den letzten Jahren gibt es eine Alternative zu frischem Fleisch. Die Amerikaner bezeichnen dieses Fleisch als fresh-frozen, frisch eingefroren, oder freier übersetzt: Fleisch, das zum optimalen Reifezeitpunkt schockgefrostet wurde, mit dem Ziel, die beste Qualität des Fleisches zu versiegeln. Gerade beim Rindfleischsteak kann so gewährleistet werden, dass der Konsument es nach einer optimalen Reifezeit verzehren kann, die immer abhängig ist vom Reifeverfahren.
    In der Vergangenheit wurde gefrorenes Fleisch prinzipiell schlechter eingestuft als frisches Fleisch. Diese Entscheidung hatte früher auch Ihre Berechtigung, weil die Technik des Einfrierens unzureichend war. Gefrieren Produkte zu langsam, bilden sich im Gewebe große Eiskristalle, die die Zellen zerstören. Dadurch tritt beim Auftauen viel Flüssigkeit aus, wodurch das Fleisch dann beim Braten schnell trocken wird. Außerdem können sich in den beschädigten Zellen Bakterien und Keime rascher ausbreiten.
    Beim Schockfrostverfahren gefriert das Produkt so schnell, dass die Eiskristallbildung soweit reduziert wird, dass es keine Qualitätseinbußen mehr gibt. Zu beachten ist dann nur noch, dass das Fleisch richtig aufgetaut wird. Dies muss langsam bei niedriger Temperatur im Kühlschrank