Steak pur!

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Autoren: Heel Verlag GmbH

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geschehen. Bei zu schnellem Auftauen, beispielsweise bei Zimmertemperatur, bilden sich wieder Eiskristalle, die dann die Zellen mit den negativen Begleiteffekten beschädigen.
    Heute kann man folgende Entwicklung beobachten: Die Wahrscheinlichkeit, mit der Fleisch schockgefrostet angeboten wird, ist umso größer, desto höherwertiger das Fleisch ist.
    Bezugsquellen
    Dem Steakliebhaber bieten sich mittlerweile grundsätzlich zwei Bezugsquellen:
    • Qualitativ hochwertiges Fleisch aus der Region kauft man beim Metzger seines Vertrauens. Dieser kann hoffentlich die meisten Fragen bezüglich der Kriterien, die für die Qualität des Fleisches verantwortlich sind, zufriedenstellend beantworten. Mancherorts findet sich auch eine Bezugsquelle direkt beim regionalen Züchter.
    • Für international anerkannte Spitzenqualitäten gibt es heute Versender, die unter Wahrung der Kühlkette Fleisch für den Kenner und Gourmet nach Hause verschicken. Genau wie bei der Auswahl einer regionalen Bezugsquelle sollte man natürlich auch bei den Versendern darauf achten, dass die oben genannten Kriterien plausibel nachvollzogen werden können.
    Alle Qualität hat natürlich ihren Preis und prinzipiell gilt, je höher die Qualität, desto höher der Preis. Da sich nur wenige Konsumenten beste Qualitäten jeden Tag leisten können – oder auch wollen –, empfiehlt sich das Motto „Weniger ist mehr“ oder „Fleisch esse ich nicht jeden Tag, aber wenn, dann leiste ich mir auch gutes Fleisch“.

Schnitte
    Mit Rindersteaks werden alle Fleischstücke eines Rindes umschrieben, die sich zum Kurzbraten eignen. Voraussetzung für das Kurzbraten ist, dass das Fleisch bei relativ kurzer Zufuhr von Hitze zart genug wird, damit einem genussvollen Verzehr nichts im Wege steht.
    W elche Schnitte dafür in Frage kommen, hängt von der Qualität des Fleisches ab. Ist die Fleischqualität des Rindes besonders schlecht, eignet sich nur das Filet. Wenn die Fleischqualität dagegen hoch und das Fleisch optimal gereift ist, können auf einmal Stücke als Steak verwendet werden, die ansonsten als Kochfleisch oder für die „Wurst“ vorgesehen waren.
    So ist es zu erklären, dass man in den USA, als einer der führenden Rindfleisch produzierenden Nationen, wesentlich mehr Schnitte auf der Steakkarte findet als in Deutschland. Wird man hierzulande nach einem guten Steak gefragt, wird meist nur Filet angeboten.
    Neben der Zartheit und dem Zuschnitt eines Fleischstückes, das sich als Steak eignet, ist der Geschmack natürlich auch ein wichtiges Auswahlkriterium für das individuell perfekte Steak. Es gibt Zuschnitte, die intensiver nach Fleisch schmecken als andere. Die Intensität des Geschmackes ist abhängig von der Marmorierung und der Lage. So schmeckt das Entrecôte mit dem Fettauge kräftiger als das wenig marmorierte Filet, und der Nierenzapfen aus dem Bauchinnenraum schmeckt intensiver als das Roastbeef.

    1 Filet
    2 Roastbeef, T-Bone, Porterhouse
    3 Entrecôte
    4 Steakhüfte
    5 Hüftdeckel
    6 Bürgermeisterstück
    7 Hanging Tender
    8 Skirt Steak
    9 Flank Steak
    10 Schaufelstück
    __________ außenliegende Teilstücke
    - - - - - - - - - - darunterliegende Teilstücke
    Neben der Qualität des Fleisches an sich, die die Zartheit bestimmt, kann die Präsentation des Steaks Einfluss haben auf die empfundene Zartheit. So gibt es Stücke, die als ganzes Steak serviert werden, und es gibt Stücke, die vor dem Servieren in Scheiben aufgeschnitten werden. Diese sind dann leichter zu beißen und werden so auch noch als angenehm zart empfunden, obwohl sie auf der Zartheitsskala bei den meisten Genießern durchfallen würden, servierte man sie als Ganzes.
    Bei einem Tier gibt es Muskeln, die zarter sind als andere, denn je weniger ein Muskel während der Lebenszeit des Tieres beansprucht wurde, desto feiner ist die Faser und desto zarter ist der gesamte Muskel. Diese Erkenntnis hat bei einigen japanischen Züchtern von Kobe Rindern dazu geführt, dass sie ihre Tiere mit Schlingen leicht anheben, damit die Muskeln insgesamt weniger beansprucht werden.
    Bei artgerechter Aufzucht und Haltung liegen die größten Muskeln beim Rind, die von Natur aus nicht so stark beansprucht werden, im Rücken. Entrecôte, Roastbeef und das im Rücken innenliegende Filet werden einer deutlich geringeren Belastung ausgesetzt als die Schulter-, Brust- und Beinbereiche, die beim Laufen permanent in Bewegung sind.
    Beim Kauf oder beim Selbstzuschneiden von Steaks sind zwei Dinge