Steak pur!

Größen sind 200 g bis 300 g. Die Hüftfilet-Medaillons sind mit 150 g bis 200 g etwas leichter. In den USA werden aus der Steakhüfte die Sirloin Steaks bzw. die Sirloin Filet Steaks geschnitten. In Österreich wird der Kern der Hüfte Hüferscherzel und das Hüftfilet Hüftzapfen genannt.
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    Auch die folgenden Schnitte eignen sich bei optimaler Fleischqualität zum Kurzbraten:
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Hüftdeckel/Tafelspitz/Sirloin Cap Steak
Der Hüftdeckel liegt auf der Steakhüfte auf. Dieses etwa 1,2 kg schwere Stück kennt man unter dem Namen Tafelspitz aus der Wiener Küche. In Südamerika wird es Picanha genannt. Dieses geschmacklich ausgereifte Stück hat einen Fettdeckel. Der Muskel ist weniger stark marmoriert. Typische Größen für die aus dem Hüftdeckel geschnittenen Steaks sind 200 g bis 300 g. In den USA trägt es die Bezeichnung Sirloin Cap Steak.
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Bürgermeisterstück/Hüferschwanzel/Tri Tip
Das Bürgermeisterstück liegt im innenliegenden Bereich der Hüfte. Dieses stark marmorierte Stück ist sehr saftig und geschmackvoll. Aufgrund der dreieckigen, eher flachen Form des Bürgermeisterstücks werden die Steaks als Pavets geschnitten. Pavets sind rechteckige, längliche Stücke mit einem typischen Gewicht von 80 g bis 120 g. Das Bürgermeisterstück wird auch Pastorenstück genannt. In den USA ist die Bezeichnung Tri Tip, in Österreich wird es Hüferschwanzel genannt.
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Schaufelstück/Schulterscherzel/Flat Iron
Das Schaufelstück ist auch aus der Wiener Küche bekannt: als Schulterscherzel. Als hervorragendes Schmorstück wird es in den USA seit einigen Jahren als Flat Iron Steak verkauft. Das Schaufelstück besteht aus zwei Muskeln, die durch eine Sehne/Gallerte getrennt werden. Teilt man nun das Stück an der Sehne/Gallerte und enfernt diese, erhält man zwei Steaks, die die Form eines flachen Bügeleisens haben. Daher der Name Flat Iron Steak. Typische Größen für das Steak sind 150 g bis 250 g.
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    Die Könige des Geschmacks und ihre Bezeichnungen in den USA, in Deutschland und in Österreich:
    Bei den folgenden drei Schnitten handelt es sich um amerikanische Zuschnitte. Sie werden in den USA kurz gebraten, während sie sowohl in Deutschland als auch in Österreich meist als Schmor- oder Kochfleisch verwendet werden.
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Flank Steak/Hose, Rinderlappen/Rinderlappen
Das Flank Steak ist bekannt aus der US-amerikanischen Steakhouse Küche. In Deutschland wird dieses flache Stück als Hose oder auch Rinderlappen bezeichnet. Es befindet sich im hinteren Teil der Flanke und ist als Steakzuschnitt eigentlich zu grobfasrig. Das magere Flank Steak wird aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks geschätzt, der auch eine Marinade verträgt. Das Flank Steak gelingt am besten, wenn es medium rare zubereitet und zum Servieren dünn gegen die Faser aufgeschnitten wird. In Österreich wird es als Rinderlappen bezeichnet. Ein weiteres Stück aus dem hinteren Rinderlappen ist das sogenannte Flap Steak. Wegen seiner flachen, fächerartigen Form wird es zumeist in Streifen geschnitten. Das Fleisch ist sehr stark marmoriert und damit geschmacksintensiv und saftig. Eine eigene deutsche Bezeichnung gibt es für dieses Teilstück nicht. In Frankreich wird es Bavette Aloyau genannt.
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Skirt Steak/Saumfleisch/Kronfleisch
Das Skirt Steak hilft, den Bauch des Rindes zusammenzuhalten. Es handelt sich um ein sehr stark marmoriertes, dünnes Stück. In Mexiko ist es das klassische Stück für Fajitas. Wie das Flank Steak ist das Skirt Steak sehr geschmacksintensiv und wird in der Regel mariniert. Das Skirt Steak gelingt am besten, wenn es medium rare zubereitet und zum Servieren dünn aufgeschnitten wird. In Deutschland wird es als Saumfleisch bezeichnet, in Österreich nennt man es Kronfleisch.
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Hanging Tender/Nierenzapfen/Herzzapfen
Das Hanging Tender liegt in der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen. In den US-amerikanischen Steakhäusern wird es als Hanger Steak serviert. Das geschmacksintensive Hanging Tender wird im Ganzen zubereitet und vor dem Servieren in Tranchen geschnitten. Typische Gewichte sind 400 g bis 600 g. Auch hier ist die beste Garstufe medium rare. In Deutschland ist die Bezeichnung für das Hanging Tender Nierenzapfen, in Österreich ist es der Herzzapfen. Wesentlich bekannter ist das Hanging Tender in Frankreich. Hier hat es die Bezeichnung Onglet.
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Die richtige Zubereitung
    Steaks sollen zart und saftig sein und eine leckere Kruste mit Röstaromen haben. In erster Linie werden