Steak pur!

Titel: Steak pur! Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Heel Verlag GmbH

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Steaks gebraten, damit sie besser schmecken und zarter werden. Damit dies gelingt, sollte man sich an die folgende Vorgehensweise halten, egal, um welches Steak es sich handelt:
     1. Richtige Vorbereitung des Steaks
     2. Erzeugung von Röstaromen und Garung bis zur gewünschten Garstufe
     3. Ruhephase
    1. Richtige Vorbereitung des Steaks
    Die richtige Vorbereitung des Steaks ist nicht kompliziert, aber die Beachtung einiger weniger Punkte ist wichtig, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
    Nehmen Sie das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Je nachdem, wie dick das Steak geschnitten ist, sollte es mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Hat das Steak Zimmertemperatur, wird zum einen erreicht, dass es weniger lange und damit schonender gebraten werden kann. Zum anderen – und dies ist der wichtigere Aspekt – ist das Fleisch unter Hitzeeinwirkung entspannter, was zur Folge hat, dass es zarter wird als Fleisch, das kalt erhitzt wird.
    Trocknen Sie das Fleisch gut ab, damit sich die gewünschten Röstaromen bilden können. Ob Sie vor oder nach dem Braten salzen, ist reine Glaubenssache und hat keinerlei Auswirkung auf das Ergebnis. Diejenigen, die es ablehnen, vorher zu salzen, führen zu Recht den theoretischen Nachteil an, dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht und das Fleisch damit schneller trocken werden kann. In der Praxis lässt sich dies aber kaum nachweisen.
    2. Erzeugung von Röstaromen und Garung bis zur gewünschten Garstufe
    Wenn man ein richtig gutes Steak zubereiten will, sind die Röstaromen extrem wichtig. Für die Bildung dieser Röstaromen ist die Maillard-Reaktion verantwortlich. Vereinfacht erklärt versteht man darunter einen Vorgang, bei dem sich unter Einwirkung von trockener Hitze der im Fleisch enthaltene Zucker und die Proteine miteinander verbinden und neue Stoffe entstehen, die eine leckere, braune Kruste erzeugen. Diese Reaktion findet nicht nur bei Fleisch statt, sondern bei allen anderen Brat- und Backvorgängen, bei denen eine Kruste entsteht, so z. B. auch beim Brotbacken. Dieser natürliche Prozess wird manchmal von Köchen noch verstärkt, indem sie das Fleisch vor dem Braten mit Zucker bestreuen. Die trockene Hitze muss über 120 °C liegen, dann setzt die Maillard-Reaktion immer ein, egal, ob man grillt, die Pfanne oder den Ofen benutzt. Amerikanische Steakhäuser haben die Bildung von Röstaromen mit Hochleistungsgasöfen perfektioniert, die bis zu 1200 °C erreichen. Wie stark das Steak geröstet sein soll, entscheidet jeder für sich selbst. In Deutschland mag es der Steakesser in der Regel knusprig braun, aber nicht schwarz. Die Amerikaner lieben es da schon kräftiger und bevorzugen eher eine dunkelbraune Farbe mit einem Anflug von Verkohlung. Als Zubereitungsverfahren der Extreme kennen die Amerikaner den sogenannten Pittsburg Style: außen schwarz und innen roh.
    Garpunkte
    Mit Garpunkt wird ein Zustand bezeichnet, den das Fleisch abhängig von der Kerntemperatur und der Farbe beim Aufschneiden annimmt.Dabei wird gewöhnlich zwischen sechs Garstufen unterschieden:

      very rare/englisch
    Die Kerntemperatur liegt zwischen 46 °C und 51 °C.
    Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nicht verändert.
      rare
    Die Kerntemperatur liegt zwischen 51 °C und 54 °C.
    Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nicht verändert.
      medium rare
    Die Kerntemperatur liegt zwischen 54 °C und 60 °C.
    Die Fleischfarbe ist ein etwas helleres Rot.
      medium
    Die Kerntemperatur liegt zwischen 60 °C und 65 °C.
    Die Fleischfarbe ist rosa und das Fleisch ist halb durchgebraten. Medium ist der Standard-Garpunkt für den deutschen Gaumen. Wird es nicht anders vorgegeben, serviert die Gastronomie Steaks in dieser Garstufe.
      medium well
    Die Kerntemperatur liegt zwischen 65 °C und 73 °C.
    Die Fleischfarbe liegt zwischen rosa und grau.
      well done
    Die Kerntemperatur liegt zwischen 74 °C und 85 °C.
    Die Fleischfarbe ist grau.
    Grundsätzlich gilt die Regel: Je länger Fleisch gebraten wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto trockener wird es. Möchte man also ein saftiges Steak haben, sollte spätestens bei der Garstufe medium Schluss sein.
    Eingebürgert hat sich für Steaks im very rare-, rare- oder auch medium rare-Zustand der Begriff, dass das Fleisch „blutig“ ist. Dies schreckt viele Menschen ab. Denn wer möchte