Steak pur!

aufgenommene Energie in den Aufbau von Fettreserven – in intramuskuläres Fett – investiert werden. Je mehr Zeit das Rind dazu hat, desto höher wird die Marmorierung. Natürlich gibt es auch eine Begrenzung des Schlachtalters nach oben. Werden die Tiere zu alt, sind die Fasern zu grob und das Fleisch verliert an Zartheit. Insbesondere beim Wildrind Bison kann man diesen Effekt sehr gut beobachten. Für qualitativ hochwertiges Fleisch werden Bisons deshalb nur zwischen dem 24. und dem 30. Monat geschlachtet.
    Vor bzw. bei der Schlachtung ist darauf zu achten, dass das Tier möglichst stressfrei ist. Die Hormone, die durch Stress gebildet werden, wirken sich negativ auf die Qualität des Fleisches aus. Deshalb achten gute Züchter darauf, dass die Tiere vor der Schlachtung nur kurze Transportwege haben. Falls sich längere Wege dennoch nicht vermeiden lassen, wird den Tieren genügend Zeit gegeben, sich nach dem Transport wieder zu beruhigen. In der Regel sind dies ein bis zwei Tage.

Reifung
    Die Reifung von Fleisch, speziell diejenige von Rindfleisch, hat zwei Gründe. Zum einen wird das Fleisch durch die Reifung zarter, zum anderen findet darüber hinaus bei der Reifung an der Luft, die man auch als Reifung am Knochen bezeichnet, eine geschmackliche Weiterentwicklung statt.
    E s gibt zwei Methoden zur Reifung von Fleisch. Heute wird fast ausschließlich das Reifen im Vakuum angewendet. Vereinzelt lässt man das Fleisch auch an der Luft reifen. Im englischen Sprachraum spricht man von wet-aging und dry-aging.
    Reifen im Vakuum
    Beim Reifen im Vakuum werden die einzelnen Teilstücke nach der Zerlegung luftdicht vakuumiert und danach kontrolliert gekühlt gelagert.
    Durch das Aufbrechen der Eiweißenzyme wird das Fleisch zarter. Studien zeigen, dass dieser Prozess bei einer Lagertemperatur von + 2 °C nach 28 Tagen abgeschlossen ist. Verzehrt man das Fleisch also vor dem 28. Tag, hat es noch nicht die Zartheit erreicht, die möglich wäre. Wird es länger als 28 Tage gereift, hat das keinerlei Auswirkung im Hinblick auf die Zartheit. Die kontrollierte Verwesung des Fleisches geht weiter bis zu dem Zeitpunkt, an dem es für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet ist. Der Produzent belegt das Fleisch, das in der ursprünglichen Vakuumverpackung und unter Einhaltung der Kühlkette gelagert wird, in der Regel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von drei Monaten. Da die Reifung sehr stark von der Temperatur und vom Kontakt mit der Luft abhängt, verkürzt sich das Datum sehr schnell, wenn es aus dem Vakuum genommenoder beispielsweise in Verkaufstheken bei höheren Temperaturen gelagert wird. Im Vakuum gereiftes Fleisch ist somit auf seinem Zenit, wenn es etwa einen Monat optimal gelagert wurde.
    Reifen an der Luft/Reifung am Knochen
    Aufwändiger ist die Reifung nach traditioneller Methode, die man anwendete, als es das Verfahren des Vakuumierens noch nicht gab.
    Ganze Rinderhälften oder zumindest die aus dem Rücken stammenden Edelteile werden kontrolliert gekühlt in Kammern an der Luft abgehangen. Heute wird dieses Verfahren, wenn es überhaupt noch praktiziert wird, nur mit dem Rückenstrang durchgeführt, der Roastbeef, Filet und Ribeye beinhaltet.
    Für das Dry-aging sind heute insbesondere erstklassige US-amerikanische Steakhäuser bekannt, die in eigenen Reifekammern Ribeye, T-Bone, Porterhouse und Shell Steaks reifen. Im Vergleich zur Reifung im Vakuum hat dieses Verfahren für den Produzenten etliche Nachteile, dem Fleischliebhaber beschert es allerdings einen entscheidenden Vorteil.
    Die Nachteile
    Es sind größere Kühlraumkapazitäten notwendig: Im Vakuum gelagertes Fleisch kann in Kisten verpackt gestapelt werden. Dies ist während der Luftreifephase nicht möglich, da die Luft frei um das Fleisch zirkulieren muss.
    Abhängig von der Luftfeuchtigkeit in der Reifekammer trocknet die Außenfläche des Fleisches aus und setzt bei höherer Luftfeuchtigkeit Schimmel an. Es handelt sich zwar um gutartigen Schimmel – der Geruch in einer solchen Kammer erinnert sehr stark an Käseschimmel –, aber vor Verzehr und damit vor Verkauf muss das ausgetrocknete und verschimmelte Fleisch abgeschnitten bzw. pariert werden, wodurch sich der Fleischertrag reduziert. Verkaufsfähig bleiben nur 50 bis 70 Prozent des ursprünglichen Gewichtes. Umgerechnet auf den Verkaufspreis gibt es nur eine geringe Anzahl von Genussmenschen, die bereit sind, diesen höheren Preis zu bezahlen. Somit eignet sich dieses Verfahren