Steak pur!

Rinderrassen. Davon haben die meisten nur eine regionale Bedeutung, nur einige wenige Rassen sind weltweit bekannt. Die Rassen werden entsprechend ihres Nutzungszweckes unterschieden. Es gibt Fleischrassen, Milchrassen und Zweinutzungsrassen. Die besten Steaks werden von Fleischrassen gewonnen.
    Bekannte Fleischrassen sind Black Angus, Hereford, Charolais, Limousin und Simmentaler sowie das japanische Wagyu Rind. Stammen die Wagyus aus der Region Kobe, sind sie auch als Kobe Rinder bekannt.
    Als Fleischrassen bezeichnet man diejenigen Rassen, die sich aufgrund ihrer genetischen Veranlagung optimal zur Fleischgewinnung eignen, was sowohl für den Züchter als auch für den Konsumenten von Vorteil ist. Fleischrassen sind sehr gute Futterverwerter, das heißt, sie benötigen im Vergleich zu anderen Rassen zum einen weniger Futter zum Aufbau von Muskelmasse und zum anderen ist bei ihnen der Anteil an Muskeln am Gesamtkörper höher. Dadurch steigt auch der Ertrag pro Tier für den Züchter.
    Der Konsument kann ganz nach Geschmack und persönlichen Vorlieben auswählen:
    So gibt es Rassen, die eher fettarmes Fleisch produzieren, wie beispielsweise das Charolais Rind. Gourmets schätzen dagegen das stärker marmorierte Fleisch, wie das des Wagyus. Unter Marmorierung versteht man die im Muskel eingeschlossenen feinen Fettäderchen, die während des Bratvorganges schmelzen und dem Fleisch damit Geschmack, Zartheit und Saftigkeit geben. Unter Fleischkennern sind neben dem Wagyu die Rassen Black Angus und Hereford am beliebtesten, weil deren Fleisch unabhängig vom Futter eine hohe Marmorierung aufweist.

    Simmentaler

Fütterung
    W ährend man die Genetik als Basis oder „Pflicht“ bezeichnen kann, gehört sowohl die Aufzucht als auch die Fütterung zur „Kür“, wenn man bei der Fleischproduktion das Augenmerk auf die oben genannten sensorischen Kriterien legt.
    Bei der Fütterung werden grundsätzlich zwei Fütterungsmethoden unterschieden. Zum einen gibt es eine reine Grasfütterung und zum anderen eine Fütterung mit sogenannten Fütterungsprogrammen, bei denen weitere energiereiche Futtermittel hinzukommen.
    In Europa und Südamerika wird überwiegend die reine Grasfütterung angewendet. Die USA und Japan sind dagegen für ihre ausgefeilten Fütterungsprogramme bekannt. Je energiereicher die Fütterung ist, desto leichter kann das Rind intramuskuläres Fett einlagern. Aber auch der Geschmack wird durch die Fütterung beeinflusst. Wir schmecken, was die Tiere gefressen haben – im positiven, aber auch im negativen Sinne. Fleisch von Tieren, die eine reine Grasfütterung genossen haben, ist eher geschmacksneutral, weil Gras an sich nicht besonders geschmacksintensiv ist. Frisst das Tier dagegen Getreide oder Mais, dann hat das Fleisch einen sehr viel intensiveren Fleischgeschmack.

    Neben der grundsätzlichen Unterscheidung in der Fütterungssystematik ist man heute bestrebt, dass die Fütterung mit rein natürlichen Futtermitteln durchgeführt wird. Die Verwendung von Hormonen hat zwar positive Auswirkungen auf die sensorische Qualität – durch die Beifütterung von Hormonen wird mehr Wasser im Fleisch gehalten, somit ist es prinzipiell saftiger –, aber wir können heute nicht abschließend beurteilen, wie sich der Verzehr dieses Fleisches auf unsere Gesundheit auswirkt. Aus diesem Grund haben die europäischen Gesetzgeber zum Schutz der Bevölkerung den Verkauf von hormonbehandeltem Fleisch in der Europäischen Union verboten. Im Gegensatz dazu sehen die Gesetzgeber in den USA dies aktuell noch anders und deshalb darf dort hormonbehandeltes Fleisch verkauft werden.

     

Schlachtalter
    Auch das Schlachtalter hat Auswirkungen sowohl auf die Zartheit als auch auf die Saftigkeit des Fleisches.
    R inder sind mit 12 Monaten ausgewachsen. Das normale, für den Massenmarkt aufgezogene Rind wird im Alter zwischen 12 und 15 Monaten geschlachtet. Die Rinder führender Züchter, die den hochpreisigen Qualitätsmarkt für Feinschmecker und Gourmets beliefern, werden dagegen erst zwischen dem 24. und dem 30. Monat geschlachtet. Das berühmte Wagyu Rind wird in der Regel nicht vor dem 36. Monat geschlachtet. Aber wieso führt das unterschiedliche Schlachtalter zu einer unterschiedlichen Qualität?
    Das Rind befindet sich bis zum 12. Monat in der Wachstumsphase. Es ist noch nicht ausgewachsen und alle aufgenommene Energie wird in Wachstum umgesetzt. Erst, wenn das Tier ausgewachsen ist, also nach dem 12. Monat, kann