Steak pur!

Vorwort
    Liebe Leser,
    wir haben nicht nur einen sehr ähnlichen Vornamen. Wir teilen auch eine wunderbare Leidenschaft: die Liebe zum Fleisch, zu erstklassigem Fleisch, seiner Zubereitung und seinem Genuss. Und diese Passion hat uns zusammengebracht.
    Als die Idee zu diesem Buch geboren war, haben wir uns zu einem Brainstorming in Stefans Hauptquartier in Tutzing getroffen. Beim Gedankenaustausch ist es nicht geblieben. Im Frühjahr 2009 fanden wir uns in Stefans Küche ein, Stephan brachte jede Menge Fleisch mit und Steffen hat gebraten, was die Pfannen hielten. Nachdem wir für die Rezepte die unterschiedlichsten Klassiker noch einmal zubereitet hatten, wollten wir es ganz einfach wissen. Kann man aus einem Schaufelstück ein Steak zubreiten? Oder aus dem Hüftdeckel? Wie ist es mit Bavette oder Onglet?
    Irgendwann hat Stefan dann gesagt: „Filet ist langweilig, da müssen wir was machen. Lass uns mit den Filets noch mehr ausprobieren.“ Also haben wir weiter experimentiert. Mit Mini-Salamis, mit Krakenbeinen, mit Panaden, mit diversen Füllungen, und am Ende mussten sich nicht nur die Filets ergeben, am Ende haben wir auch Schnitte als steaktauglich erklärt, die Ihnen wahrscheinlich kein deutscher Metzger zu diesem Zweck verkaufen würde. Aber Siemüssen ja nicht verraten, dass das Bürgermeisterstück nicht im Eintopf landen soll.
    Will man einen dieser außergewöhnlichen Steak-Schnitte zubereiten, kommt man nur mit erstklassigem Fleisch zum Erfolg. Natürlich muss die Fleischqualität auch bei den bekannten Schnitten stimmen. Ein kurz gebratenes Schaufelstück minderer Qualität macht jedoch niemanden wirklich glücklich. Aber keine Angst, auch Liebhaber klassischer Steak-Genüsse kommen auf ihre Kosten, ob mit Filet Mignon, Zwiebel- oder Pfeffersteak.
    Stephan hat aus seinem unglaublichen Wissen über alles, was mit erstklassigem Fleisch zu tun hat, noch ein informatives Kapitel zusammengestellt. Dort kann man nachlesen, was man über Einkauf, Garmethoden und die verschiedenen Steakschnitte wissen sollte. Wer dieses einleitende Kapitel sorgfältig liest, hat umso mehr Freude bei der Zubereitung der Gerichte.
    Uns hat dieses Projekt unglaublich viel Spaß gemacht und wir hoffen, dass ein bisschen etwas von dieser guten Stimmung in den Rezepten spürbar wird. Wir hoffen, Sie sind neugierig geworden auf unsere etwas unkonventionellere Art, Steaks zuzubereiten.
    Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen, beim Ausprobieren – und natürlich beim Experimentieren!

    Stephan Otto

    Stefan Marquardt

    Steffen Eichhorn

WARENKUNDE

     
    Einkauf
    Wenn das Fleisch perfekt gelingen soll, dann ist das oberste Gebot die sorgfältige Auswahl des Produktes.
    G erade bei Steaks hat dieser Aspekt eine enorme Bedeutung, denn hier gibt es prinzipiell nur eine Zubereitungsmethode: Sie werden kurz gebraten, das heißt, sie werden für eine kurze Zeit hoher Hitze ausgesetzt. Somit hat der Kochvorgang insgesamt nur einen sehr begrenzten Einfluss auf die Qualität des Gerichtes, auch wenn man natürlich auch hierbei alles richtig machen muss. Brat- und Schmorgerichte werden über einen längeren Zeitraum zusammen mit den verschiedensten, meist geschmacksintensiven Zutaten wie Gemüse, Fonds und Gewürzen gegart. Damit lässt sich eine mindere Qualität beim Ausgangsprodukt häufig etwas ausgleichen, was beim Steak nur bedingt möglich ist.
    Die wichtigsten Auswahlkriterien, nach denen sich die Qualität des Fleisches beurteilen lässt, sind sensorischer Natur: Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Diese Aspekte muss man jedoch immer im Zusammenhang mit ethischen Kriterien sehen, die sich im Umweltbewusstsein des Erzeugers und in der Rückverfolgbarkeit der Herkunft des Produktes widerspiegeln.
    Hat man beim Einkauf von Wein oder Käse meist die Gelegenheit zu probieren, ergibt sich diese Möglichkeit beim Fleischkauf nur sehr selten. Umso wichtiger ist es, dass man dem Verkäufer vertrauen kann. Darüber hinaus gilt es, die folgenden Kriterien abzufragen, die ganz wesentlich für die Qualität des Fleisches verantwortlich sind:
    • Genetik
    • Fütterung
    • Schlachtalter
    • Reifung
    • Herkunft
    • Aufzucht

    Black Angus

    Limousin

    Hereford

    Charolais

    Wagyus (Kobe)

Genetik
    I n unserem Steak-Buch dreht sich alles um Rindersteaks. Das Rind als eine der ältesten europäischen Haustierrassen ist heute ein ganz wesentlicher Bestandteil in der Ernährung des Menschen in der westlichen Welt. Es gibt ca. 100 domestizierte