Steak pur!

zu beachten, um ein gutes Garergebnis zu erreichen:
    • Zum einen sollten die Steaks, wenn es das Ausgangsprodukt zulässt, mindestens 2 cm dick sein. Damit dauert die Garzeit zwar länger als beim dünn geschnittenen Steak, die Chance, dass das Fleisch die gewünschten Röstaromen und den optimalen Garzustand erreicht, ist aber wesentlich größer.
    • Zum anderen ist darauf zu achten, dass die Steaks gleichmäßig dick geschnitten sind, damit sie auch gleichmäßig garen können und das Steak an jedem Punkt den gewünschten Garzustand aufweist.
     
    Die sogenannten Premiumschnitte und
ihre Bezeichnungen in Deutschland, Österreich und den USA:
    Bei der Benennung der Schnitte muss man beachten, dass es häufig regionale Unterschiede und Varianten gibt. Auf den folgenden Seiten wurden die geläufigsten Bezeichnungen verwendet.
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Filet/Lungenbraten/Tenderloin
Das Filet ist der zarteste Muskel. Er gehört zur Rückenmuskalutur, wird aber kaum beansprucht. Das Filet ist fein marmoriert und hat einen weniger intensiven Fleischgeschmack. Aus dem Filet werden Medaillons geschnitten. Typische Größen sind 120 g, 160 g und 240 g. Die kleineren Größen heißen in der Steakhouse-Sprache auch Lady Cut. Im Englischen wird das Filet Tenderloin genannt, die Österreicher nennen es Lungenbraten.
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Roastbeef/Beiried/Striploin
Das Roastbeef ist der hintere Muskelteil des Rückenstranges. Es liegt zwischen dem Entrecôte und der Hüfte. Aus dem Roastbeef werden die Rumpsteaks geschnitten. Die Steaks haben eine ovale Form und zeichnen sich durch einen Fettdeckel aus. Das Rumpsteak hat einen mittelkräftigen Fleischgeschmack. Typische Größen sind 250 g, 300 g und 400 g. Das etwas flachere, zur Hüfte angrenzende Stück wird je nach Region in Süddeutschland auch Lendenbraten oder Lende bezeichnet. In den USA wird das Roastbeef Striploin genannt, in Steakhäusern findet sich das daraus geschnittene NY Strip Steak oder auch Kansas Steak. Mit Knochen heißt es in den USA auch Shell Steak. In Österreich heißt das Roastbeef Beiried.
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Entrecôte, Hohe Rippe/Hinteres Ausgelöstes/Ribeye
Das Entrecôte ist der vordere Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef angrenzt und vorne an den Nacken oder an das Zungenstück, wie es in der Fachsprache genannt wird. Das Entrecôte hat einen Fettkern, der auch als Fettauge bezeichnet wird. Aufgrund der hohen Marmorierung ist das Entrecôte von den Premiumschnitten das geschmacksintensivste Steak. Das Entrecôte hat eine ovale bis runde Form. Typische Steakgrößen sind 250 g, 300 g und 400 g. Gerne wird das Entrecôte auch im Ganzen zubereitet. Das Entrecôte wird auch Hohe Rippe genannt. In den USA ist der Begriff für das Entrecôte Ribeye. In Österreich nennt man es Hinteres Ausgelöstes. Das Ribeye mit Knochen wird in den USA oftmals Cowboy Steak genannt. Das Ribeye im Ganzen mit Knochen bezeichnet man als Ribeye Roast, es ist der klassische Festtagsbraten.
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T-Bone
Das T-Bone Steak hat seinen Namen, weil es mittig einen T-förmigen Knochen hat, der das Roastbeef vom Filet unterteilt. Das T-Bone hat somit zwei Muskelstücke: Roastbeef und Filet. Es hat einen kleinen Filetanteil, der aus dem flachen Teil des Filets, bzw. der Filetspitze geschnitten wird. Typische Größen für T-Bones sind 600 g bis 800 g. In Süddeutschland wird das T-Bone auch Porterhouse genannt. Ansonsten ist die Bezeichnung T-Bone weitestgehend üblich.
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Porterhouse
Das Porterhouse ist der große Bruder des T-Bone Steaks. Es wird aus dem Teil des Rückens geschnitten, bei dem das Filet einen größeren Durchmesser hat. Typische Größen sind 750 g bis 900 g. In Süddeutschland wird das Porterhouse auch T-Bone genannt. Das Porterhouse ist das klassische Stück der amerikanischen Steakhäuser. Es wird meist in eigenen Reifekammern an der Luft gereift. Die Bezeichnung Porterhouse ist weitestgehend üblich. In Oberitalien ist der Zuschnitt auch als Bistecca alla Fiorentina bekannt.
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    Weitere bekannte Steakschnitte:
Steakhüfte, Hüftfilet/Hüferscherzel, Hüftzapfen/ Sirloin, Sirloin Filet Steak
Die Steakhüfte befindet sich im Hinterviertel und schließt an das Roastbeef an. Der sehr magere Schnitt besteht aus zwei Muskeln: aus dem Kern der Hüfte und aus dem zarteren Filet der Hüfte. Aus dem Kern der Hüfte werden ovale Steaks, aus dem Filet der Hüfte Medaillons geschnitten. Obwohl die Steakhüfte sehr mager ist, hat sie einen intensiveren Fleischgeschmack als das Filet. Typische