Stevia - Die gesunde & kalorienfreie Zuckeralternative

verwenden. Allerdings fehlt bei Stevia der Karamelleffekt, den Zucker bei hohen Temperaturen hat und der für die braunen Oberflächen von Gebäck mit verantwortlich ist. Kristallzucker schmilzt bei etwa 135 °C, noch ohne sich zu verfärben. Bei Temperaturen um 150 °C beginnt das eigentliche Karamellisieren, das sowohl die Farbe als auch den Geschmack des Zuckers verändert. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig. Kuchen, die Zucker enthalten, bekommen beim Backen auch deshalb eine braune Oberfläche. Stevia karamellisiert jedoch nicht.
    Doch keine Sorge: Kuchen, die Sie mit Stevia backen, bleiben deshalb nicht unsympathisch blass! Sie bräunen nur nicht ganz so stark. Das ist anfangs eine kleine Umstellung. Vielleicht sind Sie es gewöhnt, den Kuchen herauszunehmen, wenn er braun ist – diese Methode funktioniert bei Gebäck mit Stevia nur bedingt. Mehl bräunt bei Hitze zwar auch, doch wenn es so dunkel ist, wie Sie es von Zuckerteigen her kennen, war Ihr Steviakuchen sicher zu lange im Ofen – und ist etwas zu trocken geraten.
     
    TIPP
    Auf >  finden Sie eine Auswahl diverser Steviaprodukte mit einer kurzen Beschreibung, wofür sie am besten geeignet sind.
     
    Wo Stevia nicht funktioniert
    Um es gleich vorwegzunehmen: Es sind zwar nicht viele, aber ein paar Teige, bei denen Zucker eine wichtige Rolle spielt, funktionieren mit Stevia nicht – übrigens auch nicht mit anderen Süßstoffen. Generell ist der Einsatz von Stevia da schwierig, wo normalerweise Zucker für den Backprozess wichtig ist und für Volumen und Zusammenhalt des Teiges sorgt.
    Ein Biskuit wird nur durch das lange Schlagen von Eiern mit Zucker leicht und luftig. Genauso wenig gelingen ein Baiser oder ein Krokant mit Stevia, denn bei beiden ist das Karamellisieren von Zucker ein wesentlicher Bestandteil. Ein Baiser mit Stevia sieht im ersten Moment noch ganz vielversprechend aus. Doch leider handelt es sich dabei nur um gebackenen Eischnee, und dieser verliert schon nach sehr kurzer Zeit seine krosse Konsistenz.
    Stevia konserviert auch nicht, wie man es von Zucker kennt. Deshalb ist es für haltbare Fruchtzubereitungen nicht geeignet. Sie finden im Rezeptteil zwar zwei Konfitüren (siehe > ), doch diese werden aus Trockenfrüchten hergestellt. Sie enthalten aufgrund ihres geringen Flüssigkeitsanteils relativ viel Fruchtzucker und sind im Kühlschrank zwei Wochen problemlos haltbar.
Gerichte, die mit Stevia gut funktionieren
    Grundsätzlich haben Stevia und ihre Steviolglykoside ein breites Anwendungsgebiet in der Küche. Am einfachsten können Sie Desserts mit Stevia zubereiten. Hier können Sie zwischendurch probieren, ob das Fruchtpüree, die Quark- oder die Eiermasse schon genügend süß sind. Sie brauchen auch keine Sorge zu haben, dass Stevia mit irgendwelchen Lebensmitteln nicht harmonieren oder ungünstig reagieren könnte. Es passt zu Milchprodukten genauso wie zu säurehaltigen Früchten. Und natürlich können Sie mit Stevia eine riesige Bandbreite an Kuchen zaubern (siehe ab > ).
     
    TIPP
    Sie können sich an das Süßen mit Stevia herantasten. Ersetzen Sie erst mal nur die Hälfte des Zuckers, Honigs oder Dicksafts durch Stevia.
     
So dosieren Sie richtig
    Zugegeben, das Dosieren von Stevia erfordert ein bisschen Erfahrung. Doch das nötige Fingerspitzengefühl stellt sich schon bald ein. Grundsätzlich gilt: Anfangs lieber zu wenig als zu viel verwenden, probieren und eventuell nachsüßen. Zu viel Stevia schmeckt nämlich irgendwann nicht mehr einfach nur sehr süß, sondern lakritzeartig und bitter. Nach einigen Versuchen können Sie Steviapulver mit einem Teelöffel oder einer Messerspitze ganz gut dosieren (siehe auch unsere Rezepte ab > ): 1 Msp. Steviapulver (300-fache Süßkraft) entspricht etwa 20 g Zucker, 1 gestrichener TL 120 g Zucker. Noch genauer funktioniert es mit einem Stevia-Dosierlöffel (siehe Tabelle), den Sie im Internethandel bekommen. Flüssige Steviakonzentrate haben meist einen Tropfenspender und sind so ziemlich exakt zu dosieren. Da ihr Anteil an Steviolglykosiden nicht so hoch ist wie in vielen Pulvern (meist nur um 20 Prozent), eignen sie sich in erster Linie für das Süßen von Getränken oder kleineren Portionen Desserts. Für Kuchen etwa wären umgerechnet etwa 100 bis 200 Tropfen nötig.
    GU-ERFOLGSTIPP
    FRUCHTIGER BROTAUFSTRICH
    Überraschen Sie Ihre Familie oder Ihre Freunde zum Sonntagsfrühstück mit einem schnellen, aromatischen