Stevia - gesunde Süße selbst gemacht - Anzucht, Wirkung, Rezepte

eingesetzt und der Verzehr soll einen positiven Einfluss auf das Immunsystem haben. Aber das wichtigste Kriterium, jedenfalls in China: Die Beeren sollen bei regelmäßigem Verzehr ein Alter von über 100 Jahren bescheren – bei guter Gesundheit.
Miraculin
    Miraculin wird aus der Mirakelfrucht oder Wunderbeere
(Synsepalum dulcificum)
gewonnen. Das Fruchtmark selbst ist süßlich und geschmacklos, allerdings bewirkt es durch eine reversible Strukturveränderung der menschlichen Geschmacksknospen beim Verzehr einen ganz besonderen Effekt : Saure und auch bittere Nahrungsmittel und Getränke erhalten einen extrem süßen Nebengeschmack . Dieser höchst ungewöhnliche Effekt stellt sich schon dann ein, wenn nur eine sehr kleine Menge des Fruchtfleisches verzehrt wird. Er hält etwa zwei bis mehrere Stunden an, abhängig von der verzehrten Menge. Da dieses Phänomen auch bei stark sauren Getränken und Speisen eine deutliche Wirkung zeigt, wird sogar unverdünnter Haushaltsessig als extrem süß empfunden. Insofern muss man bei Experimenten Vorsicht walten lassen, um Speiseröhre und andere innere Organe nicht zu schädigen.
MEIN RAT
    Auch bei uns kann Süßholz kultiviert werden. Jüngeren Pflanzen sollte anfänglich ein Winterschutz geboten werden, sonst sind sie im Allgemeinen winterhart.
    Es wurde versucht, Miraculin als Süßstoff zu isolieren. Derzeit stehen dafür jedoch noch keine kostengünstigen Verfahren zur Verfügung. Auch der beschriebene Effekt, Saures süß schmecken zu lassen, kann bislang nur durch den Verzehr des Fleisches der kleinen, langovalen und frischen roten Beeren erreicht werden.
    Die Mirakelpflanze aus der Familie der Sapotenoder Breiapfelgewächse (Sapotaceae) ist im tropischen Westafrika beheimatet. Auch im tropischen Amerika und in Südflorida werden die reich tragende schmal- und die großblättrige Mirakelpflanze kleinflächig angebaut.
Sorbit
    Dieser Süßstoff wurde ursprünglich aus den kleinen Früchten der Eberesche
(Sorbus aucuparia)
gewonnen, die den hohen Anteil von biszu 12 % Sorbitol aufweisen. Sorbit kommt in vielen weiteren Früchten vor, allerdings in weniger hoher Konzentration. Dies sind beispielsweise Kernobstarten wie Birnen und Äpfel, aber auch Steinobst wie Aprikosen und Pfirsiche. Sorbit wird heute in großem Stil aus Stärke von Mais oder Weizen gewonnen.
    Auf den ersten Blick mag Sorbit keine großen Vorteile gegenüber Haushaltszucker haben, denn sein Kaloriengehalt hat mit immerhin 2,4 kcal/g bzw. 10 kJ/g gut 60 % der Kalorien von Zucker. Die Süßkraft liegt bei etwa 50 % im Verhältnis zur Zuckersüße. Demgegenüber steht die Verstoffwechselung, die ohne die Freisetzung von Insulin erfolgt. Daher ist Sorbit als diätetisches Lebensmittel geeignet. Wegen seiner hygroskopischen Eigenschaften wird es zudem als Feuchthaltemittel verwendet. Ein ADI-Wert (siehe Seite 59 ) wurde wegen Unbedenklichkeit nicht festgelegt, allerdings kann es beim Verzehr größerer Mengen zu Durchfall und Blähungen kommen.
Steviosid
    Steviosid wird eine Stoffgruppe genannt, die aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen wird. Der pflanzliche Süßstoff hat eine etwa 300-fache Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker und ist praktisch kalorienfrei . Weitere und ausführliche Informationen über diesen besonderen Stoff erhalten Sie in den folgenden Kapiteln dieses Buches.
Tagatose
    Hierbei handelt es sich um einen natürlicherweise in Milch vorkommenden Süßstoff, der zwar der Fruktose ähnlich ist, jedoch nur 38 % der Kalorien enthält. Im Unterschied zum Haushaltszucker, dessen Süßkraft der von Tagatose in etwa entspricht, hat dieser kaum eine Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel.
    Tagatose wird aus Laktose (Milchzucker) gewonnen, einem Disaccharid. Sie wirkt zudem geschmacksverstärkend.
Thaumatin
    Bei Thaumatin handelt es sich um einen pflanzlichen Süßstoff, der aus dem Arillus (Samenmantel) der Früchte der Katamfe-Pflanze
(Thaumatococcus daniellii)
gewonnen wird. Er unterliegt hinsichtlich seiner Verwendung keinen Beschränkungen.
    Die geringe Ausbeute (etwa 6 g Wirkstoff aus einem Kilogramm Früchte) und die klimatisch begrenzten Kulturmöglichkeiten machen diesen Süßstoff sehr teuer. Seine extreme Süße, 2000- bis 3000-mal süßer als Haushaltszucker, wird nicht nur relativiert durch den hohen Preis, sondern auch durch den leicht lakritzartigen Nachgeschmack. Der Süßstoff ist für Diabetiker geeignet und pH-stabil. Neben seiner Verwendung als Süßstoff wird