Sueße Versuchungen

feine Zuckerraffinade
125 g Butter
200 g gehobelte Mandeln
    Außerdem:
Puderzucker
600 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit keine
Haltbarkeit 90 Tage bei trockener Luft
    1 | In einem Kupferkessel 100 Gramm Zucker unter ständigem Rühren hell schmelzen. Nach und nach jeweils weitere 100 Gramm in den geschmolzenen Zucker einrühren und wieder schmelzen. Sobald er karamellfarben ist, die Butter zugeben und den Kessel von der Kochstelle nehmen. Die gehobelten Mandeln unterrühren.
     
    2 | Eine Marmorplatte mit Puderzucker bestäuben und die heiße Masse daraufgeben. Achtung, der karamellisierte Zucker ist sehr heiß! Den Krokant auf der Marmorplatte relativ dick mit Puderzucker bestreuen (bei zu wenig Puderzucker bleibt er am Rollholz haften) und etwa 3 Millimeter dünn ausrollen. Die Platte sofort in Rechtecke schneiden.
     
    3 | Die Krokantblättchen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vollmilchkuvertüre temperieren und die Krokantblättchen damit überziehen.
     
    Eine Kreation von Albert Möckl, Lanwehr GmbH, 89257 Illertissen, Bayern

Pistazien-Marzipan-Pralinen
    Zutaten für 90 Stück
    460 g Marzipanrohmasse
80 g gemahlene Pistazien
30 ml Kirschwasser
Puderzucker
    Außerdem:
250 g Zartbitterkuvertüre
50 g Pistazienkerne
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 2 Stunden
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Die Marzipanrohmasse mit den gemahlenen Pistazien und dem Kirschwasser zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit einem Rollholz auf einer mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche etwa 1 Zentimeter stark zu einer Platte ausrollen.
     
    2 | Die Zartbitterkuvertüre klein hacken, im Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Oberfläche der Pralinenplatte dünn mit der Kuvertüre abstreichen und erstarren lassen.
     
    3 | Die Pralinenplatte wenden und mit einem runden Ausstecher von etwa 2,5 Zentimetern Durchmesser Pralinen ausstechen. Die Rohlinge mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen. Bevor die Kuvertüre fest ist, mit den Pistazienkernen garnieren.
     
    Eine Kreation von Andreas Bellem, Excellent Confiserie Spezialitäten GmbH, 74889 Sinsheim-Dühren, Baden-Württemberg

Nougat-Krokant-Traum
    Zutaten für 25 Stück
    50 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
1 Prise Meersalz
50 g Vollmilchkuvertüre
250 g dunkler Nougat
    Außerdem:
25 Aluminiumkapseln
30 g Schokostreusel
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden
Haltbarkeit 3 Monate
    1 | Den Zucker hellbraun karamellisieren, die Mandeln dazugeben und gut unterrühren. Das Meersalz zugeben. Die Mandelmasse auf Backpapier streichen und in 2 Stunden erkalten lassen.
     
    2 | Die kalte Krokantmasse mit einem scharfen Messer klein hacken und in die Aluminiumkapseln streuen.
     
    3 | Vollmilchkuvertüre schmelzen. In einem zweiten Topf den Nougat lauwarm schmelzen und die Kuvertüre unterrühren. Die Pralinenmasse in einen Spritzbeutel geben und die Aluminiumkapseln füllen. Jede Praline mit Schokostreusel verzieren und im Kühlschrank aushärten lassen.
     
    4 | Die Pralinen bei 14 bis 18°C lagern. Vor dem Verzehr die Aluminiumkapseln entfernen.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Wolfgang Brand, Chocolateria Kunder GmbH, 65185 Wiesbaden, Hessen

Vanillemarzipan mit Himbeer-Ganache
    Zutaten für 100 Stück
    220 g Vollmilchkuvertüre
160 g Zartbitterkuvertüre
75 g Butter
150 g Sahne
30 ml Himbeergeist (40 Vol.-%)
1 Vanilleschote
500 g Marzipanrohmasse
Puderzucker
    Außerdem:
1 kg Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 80 Minuten
Ruhezeit ca. 2 Stunden
Haltbarkeit 30 Tage
    1 | Für die Ganache beide Kuvertüren raspeln, die Butter klein schneiden. Die Sahne aufkochen. Kuvertüre und Butter zufügen und mit einem Schneebesen langsam, nicht schaumig umrühren. Unter die glatte Masse nach und nach den Himbeergeist einrühren. Die Masse in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.
     
    2 | Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und unter die Marzipanrohmasse wirken. Die Masse auf einer mit etwas Puderzucker ausgestreuten Arbeitsfläche in Quadratform etwa 1 Zentimeter dick ausrollen.
     
    3 | Die kalte Ganache leicht durchrühren und auf die Marzipanmasse auftragen. Im Kühlschrank schnittfest werden lassen. In 2 x 2 Zentimeter große Quadrate schneiden und auseinanderlegen.
     
    4 | Vollmilchkuvertüre temperieren und die Pralinenkörper damit überziehen.
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden,