Sueße Versuchungen

knapp abschneiden und die Pralinen mit Kuvertürefäden garnieren.
     
    Eine Kreation von Uwe Dengel, Confiserie Dengel, 83543 Rott am Inn, Bayern

Marzipan mit gebrannten Mandeln
    Zutaten für 100 Stück
    100 g Zucker
200 g halbierte geschälte Mandeln
1250 g Marzipanrohmasse
330 g Puderzucker
100 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
    Außerdem:
600 g Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 90 Tage bei 15°C ohne Licht
    1 | Für die gebrannten Mandeln 80 Gramm Zucker mit 30 Millilitern Wasser unter Rühren erhitzen. Die Mandeln einrühren – sie nehmen eine weiße Farbe an, der Zucker kristallisiert und schmilzt dann wieder. Den restlichen Zucker einrühren. Die Mandeln zum Abkühlen auf einer mit Backpapier ausgelegten Unterlage verteilen.
     
    2 | Von den gebrannten Mandeln 150 Gramm fein reiben und mit Marzipan, Puderzucker und Orangenlikör zu einer festen Masse kneten. Die Masse zwischen 2 Holzleisten auf Backpapier 1 Zentimeter dick ausrollen und in 2 x 2,5 Zentimeter große rechteckige Stücke schneiden. Über Nacht ruhen lassen.
     
    3 | Zartbitterkuvertüre temperieren und die Marzipanstücke damit überziehen. Noch vor dem Erstarren je ½ gebrannte Mandel als Garnierung aufsetzen. Die Pralinen vor dem ersten Verzehr etwa 1 Stunde bei 16 bis 18°C kühl stellen.
     
    Eine Kreation von Albert Möckl, Lanwehr GmbH, 89257 Illertissen, Bayern

Blätterkrokant
    Zutaten für 100 Stück
    300 g Nougat
40 g Nussgrieß
(gemahlene Haselnüsse)
50 g Butter
400 g Zucker
    Außerdem:
400 g Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 6 Stunden
Haltbarkeit 7 Wochen
    1 | Den Nougat klein schneiden. Nougat, Nussgrieß und Butter auf einem Backblech im Backofen bei Umluft auf 160°C erwärmen; die Masse soll nicht ganz flüssig sein. Die Masse auf eine Arbeitsfläche geben.
     
    2 | In einer kleinen Pfanne den Zucker unter Rühren schmelzen; dabei am besten Ofenhandschuhe tragen. Den flüssigen Zucker unter die erwärmte Nougatmasse spachteln, bis das Ganze ein blättriges Aussehen erhält. Achtung! Nicht zu lange spachteln, sonst wird der Krokant zu hart.
     
    3 | Nach dem Spachteln die Masse in 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden; die Masse wird schnell fest.
     
    4 | Zartbitterkuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Rohlinge mit einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und vollständig damit überziehen. Auf einem Abtropfgitter absetzen und auskühlen lassen.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Bernd Bücker, Spetsmann GmbH, 58638 Iserlohn, Nordrhein-Westfalen

Macadamiapralinen
    Zutaten für 35 Stück
    180 g ungesalzene
Macadamianüsse
250 g Puderzucker
200 g Sahne
1 Prise Salz
100 g Zartbitterkuvertüre
100 g Butter
2 EL Jamaicarum
    Außerdem:
600 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 20 Minuten
Haltbarkeit 10 Tage
    1 | 160 Gramm Macadamianüsse in einer Pfanne goldbraun rösten. Puderzucker, Sahne und Salz in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Sahne erkalten lassen.
     
    2 | Zartbitterkuvertüre temperieren und auf eine mit Backpapier ausgelegte Platte (30 x 15 Zentimeter) aufstreichen. Kurz vor dem Erstarren mit einem runden Ausstecher von 2,5 Zentimetern Durchmesser kleine Plättchen ausstechen.
     
    3 | Die fest gewordenen Plättchen mit einem Abstand von 3 Zentimetern auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Auf jedes Plättchen mit 1 Tröpfchen weicher Kuvertüre 1 Macadamianuss befestigen.
     
    4 | Die erkaltete Sahne mit der Butter und dem Rum schaumig schlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen. Über jede Nuss 1 dicken Tropfen Buttermasse aufdressieren, sodass die Nuss völlig umhüllt ist. Kalt stellen.
     
    5 | Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinen hineintauchen und auf Backpapier setzen. Die restlichen Macadamianüsse fein zermahlen und über die Pralinen streuen.
     
    Eine Kreation der Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e. K., 46414 Rhede, Nordrhein-Westfalen

Früchte-Weichkrokant
    Zutaten für 90 Stück
    50 g Sahne
30 g Butter
160 g Puderzucker
20 g Honig
120 g Marzipanrohmasse
180 g geröstete gehobelte Mandeln
40 g Orangeat
    Außerdem:
300 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 1 Stunde
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Die Sahne mit der Butter auf etwa 50°C erwärmen. Den Puderzucker in einem kleinen Topf unter Rühren nach