Sueße Versuchungen

und nach auflösen; er soll hellbraun und nicht zu dunkel werden. Den Honig zugeben und ebenso schmelzen. Sofort die warme Sahne zugeben und verrühren. Achtung: Der Zucker wirft Blasen!
     
    2 | Marzipanrohmasse zugeben und bei schwacher Hitze glattarbeiten. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Mandeln und das Orangeat unterarbeiten. Die Masse sofort auf ein Backpapier geben, etwa 1 Zentimeter dick ausrollen und auskühlen lassen.
     
    3 | Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Oberfläche der Platte damit abstreichen und erstarren lassen. Die Platte wenden und in etwa 2,5 x 2,5 Zentimeter kleine Stücke schneiden. Die Pralinen in die temperierte Kuvertüre tauchen und an den Seiten überziehen. Die Oberfläche bleibt frei, damit der Krokant sichtbar ist.
     
    Eine Kreation von Andreas Bellem, Excellent Confiserie Spezialitäten GmbH, 74889 Sinsheim-Dühren, Baden-Württemberg

Nougatpralinen
    Zutaten für 90 Stück
    500 g Nussnougat
50 g Vollmilchkuvertüre
100 g Krokantstreusel
    Außerdem:
Kuvertüre nach Bedarf
    Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 4-5 Stunden
Haltbarkeit ca. 4 Wochen
    1 | Den Nougat in kleine Stücke schneiden. Die Vollmilchkuvertüre fein hacken und in einem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Sie soll bei der Weiterverarbeitung etwa 36°C warm sein.
     
    2 | Unter die warme Kuvertüre den Nougat rühren, bis er aufgelöst ist; hierbei darf die Temperatur 29°C nicht überschreiten. Die Krokantstreusel unter die aufgelöste Nougatmasse rühren.
     
    3 | 2 Holzleisten parallel nebeneinander auf eine mit Backpapier ausgelegte Arbeitsplatte legen. Die Nougatmasse zwischen die Leisten 1 Zentimeter hoch eingießen. Die Masse erkalten lassen, bis sie schnittfest ist. Das dauert 4 bis 5 Stunden bei 15 bis 18°C.
     
    4 | Die Masse mit einem scharfen Messer oder einer Rollharfe in mundgerechte Rechtecke schneiden. Nach Geschmack mit temperierter Kuvertüre dekorieren.
     
    Eine Kreation von Café Peters, 59555 Lippstadt, Nordrhein-Westfalen

Walnuss-Marzipan-Pralinen
    Zutaten für 45-50 Stück
    100 g Perigord-Walnüsse
20 g Rohzucker
400 g Marzipanrohmasse
25 g Akazienhonig
    Außerdem:
750 g Vollmilchkuvertüre
45-50 Walnusshälften
    Zubereitungszeit 2-3 Stunden
Ruhezeit 8-10 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Die Walnüsse grob zerkleinern. Den Rohzucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen und die Walnüsse untermischen. Auf Backpapier flach verteilen und auskühlen lassen.
     
    2 | Die karamellisierten Nüsse in einer Mandelmühle reiben. Mit Marzipanrohmasse und Honig verkneten – nur kurz, sonst tritt Mandelöl aus und die Masse ist nicht mehr einheitlich.
     
    3 | Die Masse zwischen Frischhaltefolie auf etwa 1 Zentimeter Höhe ausrollen. Kleine Pralinen ausstechen – die Metallformen dabei in Alkohol eintauchen – oder schneiden. 8 bis 10 Stunden antrocknen lassen, damit sich jeweils ein Häutchen darauf bilden kann.
     
    4 | Vollmilchkuvertüre temperieren und die Pralinen damit überziehen. Je 1 ausgesuchte Walnusshälfte als Dekor auf den noch weichen Überzug auflegen.
     
    Eine Kreation der CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Honig-Weichkrokant
    Zutaten für 60 Stück
    275 g Puderzucker oder Zucker
50 g Sahne
50 g Honig
325 g fein geriebene Mandeln
325 g Marzipanrohmasse
    Außerdem:
750 g Vollmilchkuvertüre
250 g dunkle Kuvertüre
    Zubereitungszeit 2-3 Stunden
Ruhezeit 8-10 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Zucker in kleinen Mengen (sonst besteht die Gefahr von Klumpenbildung) nach und nach goldbraun schmelzen. Von der Kochstelle nehmen und mit Sahne ablöschen. Honig unterrühren.
     
    2 | Die Zuckermasse mit den Mandeln mischen und mit der Marzipanrohmasse verkneten. Nur leicht auskühlen lassen, denn Weichkrokant soll man nicht zu kalt verarbeiten.
     
    3 | Die leicht abgekühlte Masse zwischen Frischhaltefolie auf etwa 1 Zentimeter Stärke ausrollen. Mit Metallbackförmchen Pralinen ausstechen (oder schneiden). 8 bis 10 Stunden ruhen lassen.
     
    4 | Die Kuvertüren getrennt voneinander temperieren. Die Pralinen nur zur Hälfte mit Vollmilchkuvertüre überziehen. Zum Dekorieren temperierte dunkle Kuvertüre in eine Spritztüte aus Backpapier füllen, die Spitze abschneiden und mit schwingenden Bewegungen feine Streifen über die Pralinen laufen lassen.
     
    Eine Kreation der CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Butterkrokantblättchen
    Zutaten für 150 Stück
    500 g