Suppen

hineingeben und 3–5 Min. mitgaren. Dann die Fischstücke, das Fenchelgrün und die Fenchelstiele einlegen, zugedeckt in 5–7 Min. gar ziehen lassen. Geschlossene Muscheln aus der Suppe nehmen und wegwerfen, den Eintopf auf Teller verteilen und mit der Petersilie bestreuen. Dazu passt ofenfrisches Baguette – und natürlich Rouille (siehe rechts).

    Zu der Bouillabaise gehört immer Brot mit einer würzigen Mayonnaise – der Rouille. Je nach Hausrezept wird sie mit einer gegarten Kartoffel oder aber eingeweichtem Brot zubereitet. Die nötige Schärfe kann jeder ganz nach Wunsch variieren. Einfach mehr oder weniger Chilipulver verwenden oder auch einmal richtig stilecht Piment d’Espelette (siehe Tipp) nehmen.

Rouille
    Für 4 Personen:
    50 g Weißbrot (ohne Rinde)
    8–10 EL Fischfond (aus dem Glas)
    1 Knoblauchzehe
    Salz
    1 Eigelb (L)
    ¼ TL edelsüßes Paprikapulver
    1–2 Msp. Chilipulver
    5–6 EL Olivenöl
    Pfeffer
    Zubereitung: ca. 20 Min.
    Pro Portion: ca. 185 kcal, 2 g EW, 17 g F, 7 g KH
    1 Das Weißbrot klein würfeln und 5–10 Min. im Fischfond einweichen. Den Knoblauch schälen, fein hacken, mit etwas Salz bestreuen und mit einer festen Messerklinge fein zermusen. Den Knoblauch mit dem Eigelb in einen hohen Rührbecher geben.
    2 Das Brot mit einer Gabel breiig zerdrücken und mit Paprika- und Chilipulver in den Rührbecher geben. Alles mit einem Stabmixer auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen. So lange pürieren, bis eine dickliche Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Die Rouille mit 2–3 EL warmer Bouillabaisse verrühren und jeweils etwas davon direkt auf den Eintopf im Teller geben. Oder die Rouille auf dünne Baguettescheiben streichen und zum Eintopf reichen.
    Tipp Noch mal so gut schmeckt eine Bouilla-baisse mit dieser selbst gemachten Fischbrühe, bei der man gleich noch die Fischabfälle mitverwerten kann. Es braucht ca. 800 g Fischabschnitte (Gräten, Köpfe usw.) – gleich vom Fischhändler mitgeben lassen. Fischabschnitte unter fließendem Wasser gründlich säubern, Kiemen aus Fischköpfen herausschneiden. 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Fenchelknolle, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie und ca. 60 g Lauch waschen oder schälen und putzen, klein würfeln. Alles in ca. 5 EL Olivenöl bei geringer Hitze andünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. 250 g grob gewürfelte Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten, dann die abgetropften Fischabschnitte dazugeben und unter Rühren 3–4 Min. bei starker Hitze mitdünsten – sie können ruhig zerfallen! ¼ l Weißwein dazugießen und 2–3 Min. kochen lassen. Hitze reduzieren, 1,3 l Wasser dazugießen, 1 Lorbeerblatt, 8 Zweige Thymian, 5 Stängel Petersilie und 1 rote Chilischote unterrühren, mit (Meer-)Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Min. leicht kochen lassen. Dann alles portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei Gemüse und Abschnitte gut mit einem Löffel auspressen – so wird die Brühe extrem geschmacksintensiv.
    Tipp Bei Piment d’Espelette handelt es sich um eine ganz bestimmte Chilisorte aus dem gleichnamigen Ort Espelette im französischen Baskenland. Gemahlen gibt es sie in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostgeschäften zu kaufen.
    Kohlsuppe mit Chorizo
    KRÄFTIG, WÜRZIG UND TROTZDEM LEICHT
    Für 4–6 Personen:
    750 g festkochende Kartoffeln
    3 Möhren
    1 junger Wirsing (ca. 750 g)
    3 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    3 EL Olivenöl
    2 EL Tomatenmark
    100 ml Weißwein (ersatzweise Rinderbrühe)
    1,5 l Rinderbrühe (siehe > )
    6 Zweige Thymian
    Salz
    Pfeffer
    200 g Chorizo (am Stück)
    Zubereitung: ca. 30 Min.
    Kochen: 45 Min.
    Pro Portion (bei 6 Personen): ca. 415 kcal, 25 g EW, 22 g F, 21 g KH
    1 Die Kartoffeln und Möhren schälen und waschen. Kartoffeln in ca. 3 cm große Würfel, die Möhren in dünne Scheiben schneiden. Den Wirsing in die einzelnen Blätter zerteilen (eventuell äußere, sehr harte Blätter nicht verwenden). Die Blätter waschen, längs halbieren und den Strunk in der Mitte herausschneiden. Die Blatthälften quer in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln.
    2 Das Öl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin andünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, dann mit Wein ablöschen. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, die Brühe angießen und Kartoffeln, Möhren und Wirsing