Tapas Guide - Wegweiser durch die spanische Tapas-Vielfalt

Schafsmilch.
     Der zylindrisch geformte Käse lagert, gepresst und gesalzen, mindestens 100 Tage.
     Die Rinde ist hart, gelblich bis dunkel und ist ganz unverwechselbar mit einer Zick-Zack-Gravur
     am Rand und einem ährenförmigen Muster auf Ober- und Unterseite versehen. Milchlieferanten
     sind die Schafrassen Churra und Castellana. Der Fettgehalt liegt ca. bei 45% in der
     Trockenmasse. Burgos, die kastilische Provinz im Norden, ist nicht nur für ihre Blutwurst
     (”morcilla de burgos”) berühmt, sondern auch der milde Frischkäse aus Schafmilch ist
     als “queso de burgos” spanienweit bekannt. Er ist rindenlos, weiß, weich, aber nicht
     cremig, sondern schnittfest. Es gibt ihn gesalzen und ungesalzen. Der hohe Wasseranteil
     sorgt für raschen Verzehr. Er wird auf Brot zusammen mit Marmelade gegessen, passt
     zu Äpfeln und Birnen und in Salaten. Aus dem Ort Villalón (Provinz Valladolid) stammt
     der gleichnamige “queso de villalón”, der auch “pata de mulo” genannt wird. Castellana-Schafe
     geben die Milch für den stangenförmigen Käse, der innen strohgelb und kompakt ist,
     außen eine gelbliche Rinde aufweist. Säuerlich, salzig, leicht ölig im Geschmack.
     Frisch ist er dem Käse aus Burgos nicht unähnlich. Und schließlich der “queso valdeón”
     aus dem gleichnamigen Tal in den südlichen Ausläufern des Gebirgszuges Picos de Europa.
     Hergestellt aus Kuh- und Ziegenmilch reift dieser Blauschimmelkäse ca. 6 Monate in
     Kalksteinhöhlen. Lang anhaltender, sehr eigener Geschmack.
    Produkterklärung
    Käse ist – neben Schinken – der absolute Klassiker in Tapas-Bars. Er wird in Tapas-Rezepten
     verwendet, aber es gibt ihn auch pur oder in Olivenöl eingelegt, in Salaten oder als
     pikantes Dessert. Meist steht eine kleine Auswahl an Käse zur Verfügung – wobei die
     Restaurants natürlich dem Käse der jeweiligen Region den Vorzug geben. Es gibt in
     ganz Spanien mehr als hundert verschiedene Sorten, daher finden Sie hier die wichtigsten
     Informationen zu Käse aus Kastilien, allen voran der berühmte Manchego-Käse.

Queso de Castilla Käseplatte aus Kastilien

    Zutaten
    Manchego-Käse , Montenebro del Tiétar , Zamorano-Käse , Käse aus Burgos , Käse aus Villalón , Käse aus Valdéon
    Zubereitung
    Der wohl bekannteste Käse Spaniens ist Manchego, der kräftige Schafskäse aus der kastilischen
     Region La Mancha. Die dortigen heftigen klimatischen Unterschiede zwischen sehr kaltem
     Winter und überaus heißen Sommern hält vor allem das genügsame Manchego-Schaf aus.
     Der normale Manchego wird aus pasteurisierter Rohmilch hergestellt. Wenn man nicht
     pasteurisierte Rohmilch nutzt, darf er “queso manchego artesano” genannt werden. Der
     Käse ist innen weiß bis goldfarbig, hat eine beige-braune bis dunkle Rinde mit dem
     typischen Rillenmuster. Er schmeckt, abhängig von den unterschiedlichen Reifegraden
     (frisch, halbhart, hart und alt), mild bis pikant, mal salzig, mal säuerlich – immer
     jedoch sehr gehaltvoll. Der Käse wird z.B. in Teig eingehüllt frittiert (”queso frito”),
     aber auch in Würfeln, gewürzt und eingelegt in Olivenöl, als Tapa serviert. Aus der
     kastilischen Provinz Ávila kommt der Montenebro del Tiétar. Ein Weichkäse aus reiner
     Ziegenmilch mit blau bis grüner Oberflächenschimmel-Rinde bei längerer Reifung. Ein
     dichter Teig, cremig, leicht säuerlich bis pikant. Milchlieferanten sind hier die
     Ziegenrassen Retina und Verata. Er wird als Crème zu Salaten gegessen oder pur mit
     Olivenöl mariniert. Aus dem Hochland von Zamora kommt der Zamorano-Käse aus Schafsmilch.
     Der zylindrisch geformte Käse lagert, gepresst und gesalzen, mindestens 100 Tage.
     Die Rinde ist hart, gelblich bis dunkel und ist ganz unverwechselbar mit einer Zick-Zack-Gravur
     am Rand und einem ährenförmigen Muster auf Ober- und Unterseite versehen. Milchlieferanten
     sind die Schafrassen Churra und Castellana. Der Fettgehalt liegt ca. bei 45% in der
     Trockenmasse. Burgos, die kastilische Provinz im Norden, ist nicht nur für ihre Blutwurst
     (”morcilla de burgos”) berühmt, sondern auch der milde Frischkäse aus Schafmilch ist
     als “queso de burgos” spanienweit bekannt. Er ist rindenlos, weiß, weich, aber nicht
     cremig, sondern schnittfest. Es gibt ihn gesalzen und ungesalzen. Der hohe Wasseranteil
     sorgt für raschen Verzehr. Er wird auf Brot zusammen mit Marmelade gegessen, passt
     zu Äpfeln und Birnen und in Salaten. Aus dem Ort