Unsere Landkueche

der Brühe nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, die Gemüsewürfel hinzufügen und in ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Die Fleischstücke wieder in die Brühe geben und erwärmen. Die Suppe nach Belieben mit Madeira oder Sherry, Salz und Muskatnuss abschmecken.

    Geschmorter Ochsenschwanz
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 3 Std.
    PRO PORTION: ca. 275 kcal
    2 Zwiebeln
    1 Bund Suppengrün
    1,2 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in ca. 5 cm breite Stücke oder Scheiben hacken lassen)
    Salz
    Pfeffer
    4 EL Olivenöl
    1 TL getrockneter Thymian
    ¼ TL Chilipulver
    400 g stückige Tomaten (aus Dose oder Tetrapak)
    ¼ l trockener Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
    400 ml Rinderfond (aus dem Glas)
    1 EL Portwein (nach Belieben)
    1 Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Das Suppengrün putzen, waschen bzw. schälen und klein würfeln. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Suppengrün in den Topf geben und unter Rühren anbraten. Thymian, Chilipulver und Tomaten unterrühren. Wein und Fond dazugießen und alles 5 Min. kochen lassen. Die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und zugedeckt im heißen Ofen (Mitte, Umluft 130°) ca. 3 Std. schmoren (das Fleisch sollte weich sein und sich gut vom Knochen lösen lassen).
    3 Die Ochsenschwanzstücke mit dem Schaumlöffel aus der Sauce heben und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce ca. 5 Min. einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und nach Belieben Portwein abschmecken. Das Fleisch in der Sauce erwärmen. Dazu passen Weißbrot, Kartoffelpüree oder Bandnudeln.

    Pichelsteiner Eintopf
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.
    GARZEIT: ca. 1 Std. 15 Min.
    PRO PORTION: ca. 715 kcal
     
    1 kleiner Wirsing (ca. 750 g)
    1 kg festkochende Kartoffeln
    1 kg Möhren
    2 Bund Petersilie
    750 g Rindfleisch (aus der Brust oder Hochrippe)
    ca. 1 EL Öl
    Salz
    Pfeffer
    ¾ l Fleischbrühe
    1 Die Wirsingblätter ablösen (die äußeren Blätter entfernen) und den Strunk jeweils flach oder ganz herausschneiden. Die Blätter waschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Rindfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
    2 Einen Topf mit schwerem Boden mit Öl ausstreichen und den Boden mit Wirsingblättern belegen. Kartoffeln, Fleisch und Möhren lagenweise daraufschichten, dabei jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Mit Kartoffeln abschließen. Die Brühe seitlich angießen. Den Eintopf mit Wirsingblättern bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Std. 15 Min. sanft köcheln lassen, dabei nicht umrühren.
    3 Die oberen Wirsingblätter vor dem Anrichten herausnehmen. Nach Belieben in Streifen schneiden und mit dem Pichelsteiner Eintopf servieren.

    Grünkohl mit Pinkel
    FÜR 4–6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 2 Std. 20 Min.
    PRO PORTION (BEI 6 PERSONEN): ca. 1010 kcal
    1 kg Grünkohl
    Salz
    2 Zwiebeln
    2 EL Gänseschmalz
    300 ml Gemüsebrühe
    2 mehligkochende Kartoffeln
    250 g Schweinebauch
    250 g durchwachsener Räucherspeck
    2 kleine Grütz- oder Brägenwürste (beim Metzger vorbestellen)
    4 geräucherte Mettwürste
    1 Den Grünkohl in einzelne Blätter teilen, waschen und trocken schütteln. Die Blätter von groben Stielen abschneiden und eventuell kleiner zupfen (feine Stiele und Blattrippen müssen nicht entfernt werden). In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Grünkohlblätter darin bei schwacher Hitze ca. 10 Min. ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
    2 Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Grünkohl und 150 ml Brühe dazugeben. Die Kartoffeln schälen, fein dazureiben und untermischen. Den Schweinebauch hinzufügen und die restliche Brühe angießen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Std. schmoren. Dann den Speck im Ganzen dazugeben und alles nochmals ca. 1 Stunde schmoren.
    3 Die Grütz- oder Brägenwürste mit einer Nadel einstechen,