Unsere Landkueche

Haut nach unten ca. 15 Min. nachziehen lassen. Herausnehmen und die Haut ablösen. Die Butter zerlassen und die Entenbrustfilets damit bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und schräg in Scheiben schneiden.
    5 Die Kürbisscheiben locker unter den Linsensalat mischen und den Salat mit den Entenbrustscheiben auf Tellern anrichten. Mit Baguette oder Bauernbrot servieren.

    Petersilienwurzelsuppe mit Räucherfisch
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 20 Min.
    PRO PORTION: ca. 230 kcal
     
    1 weiße Zwiebel
    750 g Petersilienwurzeln
    1 kleines Bund Petersilie
    2 EL Öl
    1 TL Puderzucker
    ¾ l Gemüsebrühe (siehe > )
    100 g Crème fraîche
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    2 geräucherte Forellenfilets (ca. 150 g, ersatzweise Makrelenfilets)
    1 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
    2 Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Petersilienwurzeln und Petersilie dazugeben und unter Rühren ca. 2 Min. mit andünsten. Den Puderzucker über das Gemüse stäuben und kurz unterrühen. Die Brühe dazugießen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. weich kochen.
    3 Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Crème fraîche und den Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellenfilets in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Die Suppe vor dem Servieren nochmals mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und mit den Fischstücken auf tiefe Teller verteilen. Dazu passt frisches Weißbrot.

    Topinambursuppe mit Croûtons
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 275 kcal
    1 Bund Suppengemüse
    600 g Topinambur
    1 mehligkochende Kartoffel (ca. 200 g)
    3 EL Öl
    1 TL Zucker
    ¾ l Gemüsebrühe (siehe > )
    2 Scheiben Toastbrot
    2 EL Butter
    Salz
    150 g Sahne
    Pfeffer
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und fein würfeln. Den Topinambur mit dem Sparschäler schälen, 2 größere Knollen beiseitelegen, den Rest in Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln. 2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Suppengemüse und Topinamburwürfel darin unter Rühren andünsten. Den Zucker darüberstreuen und unterrühren. Die Brühe dazugießen, die Kartoffelwürfel und die ganzen Topinamburknollen hinzufügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. weich kochen. Dann die ganzen Topinamburknollen mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
    2 Das Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter mit dem restlichen Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Topinamburscheiben darin auf beiden Seiten knusprig braten und herausnehmen. Dann die Brotwürfel mit 1 kräftigen Prise Salz in der Pfanne goldbraun rösten.
    3 Die Sahne zur Suppe geben und alles offen ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Suppe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und vor dem Servieren noch einmal schaumig aufschlagen. Auf tiefe Teller verteilen und mit den Topinamburscheiben bestreuen. Die Croûtons dazu reichen.

    Klare Ochsenschwanzsuppe
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 3 Std. 15 Min.
    PRO PORTION: ca. 320 kcal
     
    2 Zwiebeln
    1 Zweig Thymian
    3 EL Öl
    1 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in 3–4 cm große Stücke oder Scheiben hacken lassen)
    ¼ l trockener Weißwein
    1 ½ l Fleischbrühe
    2 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    2 Möhren
    2 Petersilienwurzeln
    1 Stück Knollensellerie (ca. 200 g)
    2 EL Madeira oder trockener Sherry (nach Belieben)
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Brühe dazugießen. Ochsenschwanzstücke, Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und alles zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Std. ziehen lassen, dabei öfter den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
    2 Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Nach ca. 3 Std. die Ochsenschwanzstücke aus