Unsere Landkueche

nehmen, mit dem Schnittlauch bestreuen und mit den Händen nochmals kurz durchkneten. Den Teig halbieren und jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (à ca. 15 x 20–25 cm, je nach Länge der Wurst) ausrollen.
    3 Die Würste eventuell häuten und rundherum mit Senf bestreichen. Dann längs auf die Teigstücke legen und einrollen. Die Teigrollen an der Naht und an den Enden fest zusammendrücken und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur nochmals ca. 1 Std. gehen lassen.
    4 Den Backofen auf 190° vorheizen. Das übrige Ei verquirlen und die Briochelaibe damit bestreichen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 175°) in 30–35 Min. goldbraun backen.
    5 Inzwischen für den Salat den Endiviensalat in Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Senf, Honig und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Öl gründlich unterschlagen. Die Vinaigrette unter den Salat mischen und den Salat mindestens 5 Min. ziehen lassen. Die Würste im Briochemantel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Mit dem Salat servieren und Senf dazu reichen.

    Herzhafte Bauernpastete
    FÜR 1 KASTEN- ODER PASTETENFORM (CA. 25 CM LÄNGE)
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
    RUHEZEIT: ca. 2 Std.
    BACKZEIT: ca. 55 Min.
    PRO SCHEIBE (BEI 12 SCHEIBEN): ca. 335 kcal
    Für den Teig:
    300 g Mehl
    1 TL Salz
    200 g kalte Butter
    1 Eigelb (Größe M)
    Für die Farce:
    400 g Schweinefleisch (aus Nacken oder Hals)
    200 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
    Salz
    Pfeffer
    2–3 Msp. gemahlener Piment
    1 Zweig Thymian
    1 Brötchen (vom Vortag)
    1 Bund Petersilie
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Butter
    1 Ei (Größe M)
    2 EL Cognac (nach Belieben)
    Außerdem:
    Fett für die Form
    Mehl für die Arbeitsfläche
    1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
    1 Für den Teig das Mehl mit dem Salz auf der Arbeitsfläche mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und untermischen. Das Eigelb und 3–4 EL Wasser dazugeben und alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank legen.
    2 Für die Farce das Schweine- und Kalbfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 kräftigen Prise Piment mischen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und zwischen die Fleischstücke legen. Das Fleisch zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Std. durchziehen lassen. Dann den Thymianzweig entfernen.
    3 Das Brötchen in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Die Petersilie unterrühren und die Mischung abkühlen lassen.
    4 Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit den Fleischstücken in der Küchenmaschine portionsweise fein zerkleinern (oder durch den Fleischwolf drehen). Zwiebelmischung, Ei und nach Belieben den Cognac dazugeben und alles gut mischen. Die Farce nochmals mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken und zugedeckt kühl stellen.
    5 Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Form einfetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und einen Teigdeckel in der Größe der Form ausschneiden. Mit dem restlichen Teig die Form auskleiden, dabei rundherum einen ca. 1 cm breiten Rand überstehen lassen.
    6 Die Fleischfarce in die Form geben und glatt streichen, den Teigdeckel auflegen und die Teigränder darüberschlagen. Mit einer Gebäckzange oder einer Gabel die Ränder fest andrücken. Mit etwas Abstand 2–3 Kreise (à ca. 1 ½ cm Ø) aus dem Deckel ausstechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Eigelb und Milch verrühren und die Pastete damit bestreichen.
    7 Die Pastete im heißen Ofen (Mitte, Umluft 200°) ca. 10 Min. backen. Dann die Backofentemperatur auf 180° (Umluft 160°) reduzieren und die Pastete weitere 40–45 Min. backen. Die Bauernpastete schmeckt warm als Hauptspeise mit Salat oder kalt mit Brot und Preiselbeerkompott (siehe > ).

    Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.
    PRO PORTION: ca. 220 kcal
     
    1 kleine gegarte Kartoffel (vom Vortag)
    1 Schalotte
    100 ml