Unsere Landkueche

Und auch für den nahenden Sommer will gesorgt sein, wenn mediterrane Kräuter wie Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin oder auch Majoran und Bohnenkraut in der Küche unentbehrlich werden. Wer will, pflanzt die Kräuter einzeln oder in Gruppen in Blumen- oder Terracottatöpfe – auch eine mit Plastikfolie ausgeschlagene schöne Obstkiste sieht toll aus. Auf jeden Fall sollten die Gefäße großzügig bemessen sein und Abflusslöcher besitzen, denn die Kräuter vertragen keine Staunässe. Kräuter im Topf zu ziehen hat noch einen praktischen Vorteil: Falls es jetzt noch mal Nachtfrost gibt, kann man sie ohne Aufwand ins Warme holen. Fast alle Kräuter lieben Sonne und stehen an einem sonnigen, geschützten Platz (z. B. vor einer Mauer) auf Veranda oder Balkon perfekt. Und das Beste: Petersilie, Basilikum, Dill und Co. wachsen auch prächtig auf dem Fensterbrett. So hat man sie schnell zur Hand – und ein dekorativer Blickfang sind sie außerdem!

    Kräuter trocknen
    Frisch gezupft oder vom Beet geschnitten schmecken Kräuter natürlich am besten. Aber wenn die Pflanzen so richtig schön gedeihen, sollte man auch schon an die kalte Jahreszeit denken und einen Teil des frischen Grüns konservieren. Eine seit alters verbreitete Methode ist das Trocknen. Dazu bindet man ganze (möglichst große) Kräuterzweige zu lockeren Büscheln und hängt sie an einem gut durchlüfteten, trockenen und nicht zu hellen Ort auf, bis sie völlig getrocknet sind. Achtung: Die Kräuter vorher nicht waschen, sonst schimmeln sie! Die getrockneten Blätter dann von den Zweigen streifen, zwischen den Fingern zerreiben und in dunkle Gläser füllen. Wer Kräuter schneller trocknen möchte, legt sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und trocknet sie einige Minuten auf niedrigster Stufe im leicht geöffneten Ofen (dazu einen Holzkochlöffel zwischen die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann).
    Würzige Pasten und Pesto
    Eine andere Konservierungsmethode: Zarte Kräuter ohne harte Stiele wie Estragon, Liebstöckel, Bärlauch oder Petersilie waschen, gut trocken tupfen, von Hand oder mit dem Blitzhacker fein hacken, mit Salz und Öl mischen (pro 100 g Kräuter 1 ½ TL Salz und ca. 100 ml Sonnenblumen- oder Olivenöl) und in ein sauberes Schraubglas füllen; darauf achten, dass die Paste von ca. 1 cm Öl bedeckt ist! Die Kräuterpasten halten im Kühlschrank bis zur nächsten Ernte und können je nach Bedarf in Salatsaucen, Suppen oder andere Gerichte gerührt werden.
    Eine gehaltvollere Kräuterpaste kennen wir aus Italien – Pesto aus Basilikum. Neben diesem Klassiker hat vor allem Bärlauch in Olivenöl Karriere gemacht:
    Bärlauchpesto
    FÜR 1 GLAS (CA. 200 ML INHALT)
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 15 Min.
    PRO GLAS: ca. 2000 kcal
    120 g Bärlauch
    je 30 g Mandeln und Sonnenblumenkerne
    1 TL frisch gepresster Zitronensaft
    50 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
    ca. 180 ml Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    1 Den Bärlauch waschen, gut trocken tupfen und mitsamt den Stielen grob zerschneiden. Die Mandeln und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.
    2 Bärlauch, Mandeln, Sonnenblumenkerne und Zitronensaft im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab je nach Wunsch grob oder fein pürieren, dabei das Öl in einem dünnen Strahl ständig dazugießen. Den Käse unterrühren und das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen. Es schmeckt wunderbar zu Spaghetti, gebratenem Fleisch oder auf gerösteten Brotscheiben.

    Mangoldröllchen mit Räucherfisch
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 50 Min.
    GARZEIT: ca. 15 Min.
    PRO PORTION: ca. 165 kcal
     
    ca. 16 schöne, große Mangoldblätter
    Salz
    1 Schalotte
    1 Knoblauchzehe
    1 Bund Petersilie
    250 g Räucherfisch (z. B. Forellen- oder Makrelenfilet)
    3 EL Olivenöl
    2 EL Semmelbrösel
    1 Ei (Größe M)
    2 EL Sahne
    2 TL Kapern
    1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    ¼ l Gemüsebrühe
    1 Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden, dickere Mittelrippen flacher schneiden. 2 Stiele sehr fein würfeln und beiseitestellen. Die Blätter waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie biegsam sind. Abgießen, kalt abschrecken, auf Küchenpapier ausbreiten und trocken tupfen.
    2 Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Räucherfisch fein zerpflücken. Die klein geschnittenen Mangoldstiele waschen und