Unsere Landkueche

rundherum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Backofentemperatur auf 100° reduzieren. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft nicht geeignet) ca. 20 Min. garen. Herausnehmen, 3–4 Min. abgedeckt ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Chutney servieren. Dazu passen Reis, Pellkartoffeln oder Baguette.

    Spanferkelrücken mit Kartoffel-Erbsen-Püree
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 2 Std.
    PRO PORTION: ca. 525 kcal
    1 Knoblauchzehe
    4 EL Öl
    Salz
    Pfeffer
    ¼ TL gemahlener Kümmel
    1 kg Spanferkelrücken (ohne Knochen, am besten beim Metzger vor-bestellen)
    1 Bund Suppengrün
    375 ml Rinderbrühe
    750 g mehligkochende Kartoffeln
    1 Lorbeerblatt
    500 g frische Erbsenschoten (ersatzweise 200 g TK-Erbsen)
    ¼ l Milch
    500 g Schalotten
    2 EL Zucker
    150 ml dunkles Bier oder Malzbier
    1 TL flüssiger Honig
    1 Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen. Mit 1 EL Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel mischen. Den Spanferkelrücken mit der Gewürzmischung bestreichen. Das Suppengrün putzen, waschen bzw. schälen und grob würfeln.
    2 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum braun anbraten und wieder herausnehmen. Das Suppengrün im Bräter kurz anbraten, das Fleisch wieder dazugeben und ¼ l Brühe hinzufügen. Die Backofentemperatur auf 150° reduzieren und das Fleisch im heißen Ofen (unten) ca. 2 Std. garen, dabei ab und zu mit der Brühe begießen.
    3 Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser in 15–20 Min. weich kochen. Frische Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen aus den Hülsen streifen (palen). In einem Topf die Milch mit 1 Prise Salz erhitzen, frische oder gefrorene Erbsen darin in 8–10 Min. weich kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Das Erbsenpüree dazugeben und beides mit einem flachen Schneebesen zu einem luftigen Püree verrühren. Das Püree warm halten.
    4 Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die übrige Brühe unter Rühren dazugeben und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Schalottenhälften dazugeben und bei mittlerer Hitze 6–8 Min. dünsten.
    5 Den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Bier dazugeben und die Sauce ca. 5 Min. einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. 3 EL Sauce mit dem Honig verrühren und den Braten damit einpinseln. Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten im Ofen 4–6 Min. bräunen, dabei immer wieder mit Honig-Bier-Sauce beträufeln. Den Spanferkelrücken in Scheiben schneiden und mit den Schalotten und dem Kartoffel-Erbsen-Püree anrichten. Die Sauce dazu reichen.

    Geschmorte Lammkeule mit Spinat-Kräuter-Füllung
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.
    GARZEIT: ca. 1 Std.
    PRO PORTION: ca. 960 kcal

    1,2 kg Lammkeule (ohne Knochen, am besten vom Metzger ausbeinen lassen)
    1 dicke Scheibe Weißbrot (vom Vortag, ca. 100 g; ersatzweise 2 Scheiben Toastbrot)
    250 g junger Blattspinat
    2 Zwiebeln
    3 Knoblauchzehen
    2 Zweige Rosmarin
    5 Zweige Thymian
    ½ Bund Petersilie
    1 Möhre
    1 Stück Knollensellerie (ca. 70 g)
    1 Stück Lauch (ca. 60 g)
    2 EL Butter
    Olivenöl zum Braten
    Salz
    Pfeffer
    30 g Walnusskerne
    1 EL Dijon-Senf
    1 EL Tomatenmark
    150 ml halbtrockener Rotwein (ersatzweise Rinderbrühe)
    400 ml Lammfond (aus dem Glas, ersatzweise Rinderbrühe)
    1 Das Fleisch waschen und trocken tupfen, eventuell große Fettstücke abschneiden. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1 Knoblauchzehe in feine Stifte schneiden, die übrigen Zehen ebenso wie die Zwiebeln fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Möhre und Sellerie schälen und klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
    2 Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin knusprig braun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und jeweils die Hälfte der Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Den Spinat dazugeben und bei starker Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz