Vegetarisch: Die besten Rezepte in einem Kochbuch (German Edition)

Pilze
nach Wilderer–Art
    Für 4 Portionen
    2 Möhren
    2 Petersilienwurzeln
    2 Zwiebeln
    Salz
    Pfeffer
    Essig
    3 Stückchen Würfelzucker
    2 El Butterschmalz
    2 El Mehl
    Saft von 1/2 Zitrone
    200 g saure Sahne
    500 g gemischte Pilze
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Brat- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 160 kcal/671 kJ 9 g E, 8 g F, 12 g KH
    1 Die Möhren und die Petersilienwurzeln putzen, schälen und waschen, anschließend in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein hacken.
    2 Zwiebeln und Möhren mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig in wenig Wasser garen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen.
    3 Petersilienwurzeln mit dem Zucker in 1 El Butterschmalz anbraten, mit dem Mehl bestreuen und braun braten. Mit der Möhrenbrühe aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken. Die saure Sahne unterrühren.
    4 Die Pilze putzen, sauber bürsten und klein geschnitten in dem restlichen Butterschmalz etwa 8 Minuten gar dünsten.
    5 Pilze, Gemüse und Sauce vermischen. Dazu schmecken Klöße.

Spargelsuppe
mit Bärlauch
    Für 4 Portionen
    500 g weißer Spargel
    Salz
    Zucker
    1 El Zitronensaft
    1 1/2 El Butter
    2 Tl Mehl
    300 ml Sahne
    1 Bund Bärlauch
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 270 kcal/1134 kJ 5 g E, 25 g F, 8 g KH
    1 Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden mit etwa 750 ml Wasser, 1 Prise Salz, etwas Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln. Dann durch ein Sieb passieren. Spargelstücke im Kochsud bissfest garen, dann abgießen, dabei den Spargelfond auffangen. Spargelstücke warm stellen.
    2 Die Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit Spargelfond auffüllen und unter Rühren aufkochen. 200 ml Sahne angießen und die Suppe weitere 10 Minuten köcheln.
    3 Bärlauch waschen, trocken schleudern und hacken. Den Bärlauch in die Suppe geben und mit dem Pürierstab mixen. Suppe mit Salz und Zucker abschmecken.
    4 Zuletzt die Spargelstücke in die Suppe geben und mit der restlichen, steif geschlagenen Sahne und frischem Baguette servieren.



Tomaten–Canapés
mit Kräutern
    Für 4 Portionen
    12 Scheiben Vollkornbrot
    Butter für die Förmchen
    80 g Röstzwiebelbutter
    300 g Pizzatomaten (aus der Dose)
    200 g Frischkäse
    4 El Sauerrahm
    1/2 Bund Frühlingszwiebeln
    1/2 Bund Petersilie
    1/2 Bund Basilikum
    Salz
    Pfeffer
    5 El geriebener Pecorino
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Backzeit)
    Pro Portion ca. 366 kcal/1538 kJ 13 g E, 18 g F, 34 g KH
    1 Aus dem Brot 12 Kreise von etwa 10 cm Durchmesser ausstechen. Tarteletteförmchen mit etwas Butter ausstreichen. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
    2 Die Brotkreise von beiden Seiten mit etwas zerlassener Röstzwiebelbutter bestreichen und in die Förmchen drücken. Portionsweise ca. 15 Minuten braun backen. Anschließend abkühlen lassen und das Brot vorsichtig aus den Förmchen nehmen.
    3 Pizzatomaten, Frischkäse und Sauerrahm verrühren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Kräuter unter die Frischkäsemasse rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4 Die Masse auf die Brote streichen. Die Brote in eine flache, feuerfeste Form setzen und mit dem Käse bestreuen. Alles im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 6 Minuten goldbraun backen.





Artischocken und Pilze
in Kartoffelschiffchen
    Für 4 Portionen
    4 große Kartoffeln
    4 Artischocken
    200 g Perlzwiebeln
    400 g Shiitake-Pilze
    12 junge Möhren mit Grün
    200 g grüne Bohnen
    Salz
    2–4 El Öl
    1–2 Sternanis
    1 Tl frische Thymianblättchen
    Pfeffer
    1 Knoblauchzehe
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Brat- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 285 kcal/1197 kJ 12 g E, 2 g F, 58 g KH
    1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln sauber bürsten, waschen und längs halbieren. Anschließend Kugeln ausstechen und so aushöhlen, dass ein Schiffchen entsteht. Würzen und im Backofen etwa 15 Minuten garen. Die Kartoffelkugeln beiseitelegen.
    2 Die Artischocken waschen und putzen, Blätter und Heu entfernen, die Böden in 8 Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Pilze putzen und sauber bürsten. Die Möhren waschen, schälen, etwas vom Grün stehen lassen. Die Bohnen putzen, waschen und in Rauten schneiden.
    3 Die Möhren und