Vegetarisch: Die besten Rezepte in einem Kochbuch (German Edition)

Gemüsebrühe
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Einweich-, Schmor- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 81 kcal/340 kJ 2 g E, 3 g F, 6 g KH
    1 Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in einem großen Topf mit Wasser bedeckt etwa 1 Stunde köcheln.
    2 Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Die Chilischote putzen, entkernen und hacken. Zwiebel schälen und hacken. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
    3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch mit Chili und Kräutern darin leicht anschmoren. Den Wein angießen, aufkochen, Brühe einrühren und die Mischung abgedeckt etwa 5 Minuten köcheln. Die Tomaten unterheben und alles weitere 5 Minuten schmoren.
    4 Die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. In die Pfanne geben und alles gut miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4 Minuten köcheln. Mit gehackter Zwiebel bestreut servieren.



Kibbeh
nach arabischer Art
    Für 4 Portionen
    250 g Bulgur
    2 mittelgroße Auberginen
    2 Knoblauchzehen
    1 rote Chilischote
    1 Tl Speisestärke
    1 große Zwiebel
    1/2 Tl gemahlener Piment
    1/2 Tl gemahlener Koriander
    Salz
    Sonnenblumenöl zum Braten
    1 Bund Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Einweichen und Braten)
    Pro Portion ca. 578 kcal/2426 kJ 40 g E, 5 g F, 93 g KH
    1 Den Bulgur in einer Schüssel knapp mit Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Die Auberginen waschen, putzen und grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen.
    2 Den Bulgur durch ein feines Sieb abgießen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Mixer pürieren und zum Bulgur geben. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren und zu der Mischung geben. Die Zwiebel schälen, hacken und mit den Gewürzen hinzufügen. Die Masse mit den Händen gut verkneten, Bällchen formen und flach drücken.
    3 In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kibbeh darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Das Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Petersilie waschen und hacken und die Kibbeh mit Petersilie bestreut servieren.



Bohnen–Mais–Tamales
nach mexikanischer Art
    Für 4 Portionen
    850 g Mais (aus der Dose)
    300 g Kidneybohnen (aus der Dose)
    300 g süss-sauer eingelegter Kürbis
    2–3 El Walnussöl
    250 ml Gemüsefond
    2 getrocknete Chilischoten
    1 El Chilipulver
    250 g Frischkäse
    Bananenblätter
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 460 kcal/1930 kJ 15 g E, 29 g F, 42 g KH
    1 Maiskörner, Bohnen und Kürbis in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Alles im erhitzten Walnussöl ca. 4–5 Minuten anschwitzen.
    2 Den Fond angießen und alles mit zerbröselten Chilischoten und Chilipulver würzen. Weitere 7–9 Minuten bei milder Hitze garen. Das Ganze pürieren und mit dem Frischkäse mischen.
    3 Für die Tamales je 1 Portion Bohnen-Mais-Brei in die Mitte eines Bananenblattes geben und die Blattenden darüberschlagen. Die Päckchen mit Küchengarn verschnüren. In einem Topf mit Dämpfeinsatz ca. 50–60 Minuten dämpfen. Anschließend vorsichtig herausheben und noch heiß servieren.





Vollwertzwiebeln
mit Bulgur
    Für 4 Portionen
    4–6 mittelgroße Gemüsezwiebeln
    400 ml Gemüsefond
    150–300 g Bulgur
    Fett für die Form
    2 Avocados
    1 El Zitronensaft
    100 g Cocktailtomaten
    1–2 El Kürbiskernöl
    50 g gehackte Kürbiskerne
    Salz
    Pfeffer
    Weißweinessig
    125 ml Gemüsebrühe
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 336 kcal/1413 kJ 8 g E, 34 g F, 24 g KH
    1 Die Zwiebeln schälen und einen Deckel abschneiden. Die Deckel mit den Zwiebeln im Gemüsefond ca. 12–14 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Den Fond beiseitestellen.
    2 Die Zwiebeln vorsichtig Schale für Schale aushöhlen. Etwa 1 cm Schale stehen lassen. Das herausgelöste Fruchtfleisch und die Deckel in feine Würfel schneiden
    3 Den Bulgur im heißen Zwiebel-Gemüsefond ca. 20 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine flache, feuerfeste Form einfetten.
    4 Die Avocados schälen, halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
    5 Die Tomaten putzen, waschen und in Viertel schneiden. Alles mit dem Kürbiskernöl und den gehackten Kürbiskernen zu dem Bulgur geben und gut mischen. Mit Salz,