Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

dritten Gruppe finden sich alternative Ernährungsformen, die ab den 1950er Jahren entstanden sind. Die Wurzeln liegen oftmals in der Lebensreform-Bewegung. Es handelt sich um:
die Schnitzer-Kost,
die vitalstoffreiche Vollwertkost,
die Vollwert-Ernährung,
die Rohkost-Ernährung,
Fit for Life.
    Die vitalstoffreiche Vollwertkost und die Vollwert-Ernährung sind überwiegend lakto-vegetabil orientiert. Die meisten Formen der Rohkost-Ernährung, Fit for Life sowie die Schnitzer-Kost sind vegetarische Ernährungsformen.
    Unter dem Begriff
Rohkost-Ernährung
können viele Kostformen zusammengefaßt werden, die sich in ihrer Nahrungsmittelauswahl und praktischen Ausgestaltung teilweise deutlich unterscheiden. Gemeinsames Merkmal ist der hohe Anteil
unerhitzter Frischkost,
dessen Spannbreite sich bei moderaten Formen von 70 % der Nahrungsmittel bis hin zu ausschließlicher Ernährung mit rohen Lebensmitteln bewegt. Zudem sind die meisten Formen der Rohkost-Ernährung aufgrund ihres Meidens von tierischen Nahrungsmitteln vegan ausgerichtet. Oftmals ist auch das Fasten ergänzender Bestandteil der Kostform.

VII. Ernährungsphysiologische Bewertung
des Vegetarismus
 
„In der Wissenschaft gibt es keine Demokratie.“
 
Claus Leitzmann
    Es ist mittlerweile unbestritten, daß Ernährung und Gesundheitsstatus direkt voneinander abhängen. Eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung nimmt nicht nur in therapeutischer Hinsicht, sondern vor allem auch aus prophylaktischen Gründen einen überragenden Stellenwert im Rahmen einer gesunden Lebensführung ein. Eine solche Ernährung muß sich in erster Linie an den physiologischen Bedürfnissen des Menschen orientieren, das heißt, sie muß Nahrungsenergie und alle essentiellen Nährstoffe wie Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralstoffe in ausreichendem Maße zur Verfügung stellen. Darüber hinaus sollte sie reich sein an weiteren gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, wie Bioaktiven Substanzen (Kap. VIII. 3.4), und möglichst wenig Fremd- und Schadstoffe sowie andere für die Gesundheit nachteilige Nahrungsinhaltsstoffe (z.B. Cholesterin, Purine) enthalten.
    Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß gerade eine vegetarische Ernährung besonders geeignet sein kann, diese Bedingungen zu erfüllen. Um Nutzen und etwaige Risiken einer vegetarischen Lebensweise objektiv beurteilen zu können, ist ein Kriterienkatalog hilfreich. Anhand dieses Kataloges muß aus ernährungsphysiologischer und medizinischer Sicht geprüft werden, ob und in welchem Umfang eine vegetarische Ernährung die folgenden Aspekte erfüllt:
Sicherstellung der Nährstoffversorgung,
Erhaltung bzw. Verbesserung der Gesundheit,
Vermeidung unerwünschter Nebeneffekte,
Eignung für alle Lebensphasen und Bevölkerungsgruppen,
Vorteile (bzw. keine Nachteile) in ihren Auswirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden gegenüber anderen Kostformen.
    Dieser Kriterienkatalog kann auch bei der Bewertung jeder anderen Kostform herangezogen werden. Weitergehende Betrachtungen wie beispielsweise soziale, ethische, ökologische, ökonomische und politische Aspekte sind zwar hinsichtlich der Gesamtbeurteilung einer Ernährungsform von Bedeutung, sollen jedoch im Rahmen einer ernährungsphysiologischen und medizinischen Betrachtung eine untergeordnete Rolle spielen.
1. Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr – Aussagewert und individueller Nutzen
    Wichtigste Grundlage für die Überprüfung der Frage, ob eine vegetarische Ernährung dazu geeignet ist, die Nährstoffversorgung sicherzustellen, ist der
Nährstoffbedarf
des Menschen. Unter dem Nährstoffbedarf versteht man diejenige Menge eines Nährstoffes, die aus objektivierbaren, naturwissenschaftlichen Gründen für die Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen des Organismus und somit für optimale Gesundheit und Leistungsfähigkeit benötigt wird
(Elmadfa/Leitzmann,
2004,
DGE et al.
2000).
    Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) definiert Gesundheit als „Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefindens und nicht nur das Freisein von Erkrankungen und Gebrechen“. Diese Definition beinhaltet, daß Gesundheit nicht absolut quantifiziert werden und somit auch nicht als objektive Meßgröße dienen kann. Außerdem ist der von der WHO angestrebte Optimalzustand