Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

Nährstoffstatus des Körpers beeinflussen nicht die Bioverfügbarkeit eines Nährstoffs im eigentlichen Sinne, sondern wirken sich auf die
Resorptionsfähigkeit
des Organismus aus. So reagiert der Körper bei einer langfristig geringen Magnesiumzufuhr mit einer erhöhten Magnesiumresorption, die bei einer höheren Zufuhr wieder reduziert wird. Dieses Prinzip gilt analog für die meisten Nährstoffe, von denen manche unter normalen physiologischen Bedingungen nur zu sehr geringen Anteilen aus der Nahrung resorbiert werden (z.B. Mangan mit lediglich 1 %).
    Auch andere Faktoren wie die Einnahme von Pharmaka, übermäßiger Alkoholkonsum und verschiedene Erkrankungendes Gastrointestinaltrakts können die Resorptionsfähigkeit des Organismus für verschiedene Nährstoffe herabsetzen.
    Nährstoffverluste durch Transport, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung sind bei fast allen Lebensmitteln unvermeidlich. Dies sollte bei der Verwendung von Nährstofftabellen berücksichtigt werden, denn von den dort angegebenen Vitamin- und Mineralstoffgehalten kann nur eingeschränkt auf die tatsächlich verzehrten Mengen geschlossen werden. Abgesehen davon sind die Nährstoffgehalte, vor allem Mineralstoffe, bei pflanzlichen Lebensmitteln stark von der Nährstoffversorgung des Bodens, der jeweiligen Sorte, den Witterungsbedingungen, dem Erntezeitpunkt, dem Einfluß von Umweltschadstoffen und vielen anderen Faktoren abhängig und somit starken Schwankungen unterworfen.
    Eine hohe Bioverfügbarkeit der Nährstoffe kann insbesondere durch eine schonende Zubereitung gewährleistet werden. Aus diesem Grunde empfiehlt sich der Verzehr von Obst und Gemüse sowohl in erhitzter als auch in roher Form.
5. Fremd- und Schadstoffbelastung bei vegetarischer Kost
    Von Nahrungsmitteln können vielfältige toxikologische Gefährdungen ausgehen.
Fremdstoffe
sind Substanzen, die in der Nahrung natürlicherweise nicht vorkommen, sondern erst durch „fremde“, meist menschliche Aktivitäten eingebracht werden.
Schadstoffe
hingegen sind in der Umwelt vorkommende Stoffe, die auf den Menschen, auf andere Lebewesen, auf Ökosysteme oder auch auf Sachgüter (z.B. Gebäude) schädlich wirken können.
    Allerdings handelt es sich dabei nicht nur um von außen zugeführte, „chemische“ Umweltschadstoffe, sondern auch um biologische und mikrobielle Schadstoffe. So gibt es eine Reihe von natürlicherweise vorkommenden Pflanzengiften (z.B. Alkaloide, Saponine, Lectine, Glycoside), Mycotoxine (z.B. Aflatoxine, Mutterkorn) sowie Intoxikationen und Infektionen durch Mikroorganismen (z.B. Salmonellen, Botulismuserreger) und Parasiten (z.B. Bandwürmer).
    Natürliche Pflanzengifte lassen sich vermeiden oder durch entsprechende küchentechnische Maßnahmen (z.B. Kochen von Hülsenfrüchten) unschädlich machen. In beiden Fällen stammt die Kenntnis häufig aus traditioneller Überlieferung. Eine konsequente Schadstoffkontrolle zwischen Ernte und Verarbeitung sowie ausreichende Hygiene auf allen Verarbeitungsstufen tragen dazu bei, daß auch eine Gefährdung durch Mycotoxine sowie Mikroorganismen und Parasiten stark reduziert werden kann.
    Die Belastung von Lebensmitteln durch exogene Schadstoffe verunsichert hingegen sehr viele Menschen. Hierbei handelt es sich um:
Zusatzstoffe,
Rückstände,
Umweltkontaminanten.
    Zusatzstoffe
werden Lebensmitteln zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften wie das Aussehen, die Beschaffenheit, den Geschmack, den Nährwert sowie die Haltbarkeit zu verbessern. Neben synthetischen Substanzen kommen auch natürliche Stoffe zum Einsatz (z.B. β-Carotin als Farbstoff, Vitamin C als Antioxidans). Zusatzstoffe müssen vom Gesetzgeber als unschädlich befunden und zugelassen sein. Der Lebensmittelhersteller ist in den meisten Fällen verpflichtet, Zusatzstoffe auf der Verbraucherverpackung zu kennzeichnen.
    Zwar ist das toxische Verhalten der einzelnen Zusatzstoffe relativ gut bekannt. Das Zusammenwirken verschiedener Zusatzstoffe im Organismus sowie Wechselwirkungen mit anderen Fremdstoffen und deren Abbauprodukten sind hingegen nicht einmal in Ansätzen untersucht. Zudem können einige Zusatzstoffe bei entsprechend anfälligen Menschen allergieähnliche Symptome hervorrufen.
    Rückstände
sind Verbindungen, die vom Menschen willentlich in der landwirtschaftlichen Erzeugung, der Tiermast oder der