Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

Begriff
phytochemicals
durchgesetzt. Zuweilen wird in der Wissenschaft auch diskutiert, diese Substanzen als semi-essentiell zu bezeichnen.
    Die sekundären Pflanzenstoffe sind im wesentlichen den folgenden chemischen Gruppen zuzuordnen:
Carotinoide
Phytosterine
Saponine
Proteaseinhibitoren
Sulfide
Glucosinolate
Polyphenole
Monoterpene
andere sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Phytinsäure).
    Die Eigenschaften der sekundären Pflanzenstoffe sind vielfältig. Sie wirken antikanzerogen, antimikrobiell, antioxidativ, antithrombotisch, immunmodulierend, entzündungshemmend, Blutdruck-beeinflussend, Cholesterin-senkend, Blutglucose-beeinflussend und verdauungsfördernd.
    Die
Carotinoide
finden sich als Farbstoffe vor allem in grünblättrigem Gemüse und in farbigen Früchten, wobei nur etwa 10 % der über 700 natürlichen Carotinoide eine Provitamin-A-Wirkung entfalten. Carotinoide werden mit antioxidativen, antikanzerogenen und immunmodulatorischen Eigenschaften in Zusammenhang gebracht.
    Die
Phytosterine
kommen besonders in fettreichen Pflanzen vor. Im Darmtrakt verbinden sie sich mit Gallensäuren, so daß der Körper vermehrt neue Gallensäuren bilden und hierzu auf Cholesterin zurückgreifen muß. Dies führt zu einer Senkung des Blutcholesteringehalts. Außerdem wird eine antikanzerogene Wirkung der Phytosterine diskutiert.
    Saponine
sind in Pflanzen weit verbreitet und vor allem in Hülsenfrüchten enthalten. Ihre Bezeichnung leitet sich von der Eigenschaft ab, in wäßrigen Lösungen – ähnlich wie Seifen – Schaumbildung hervorzurufen. Sie binden im Darmtrakt Gallensäurenund senken so den Blutcholesterinspiegel. Als möglicher Folgeeffekt der Bindung von primären Gallensäuren ist ein antikanzerogenes Potential vorhanden.
    Proteaseinhibitoren
kommen vor allem in Hülsenfrüchten, aber auch in Kartoffeln und Getreide vor. Da sie im Magen-Darm-Trakt die Aktivität der proteinspaltenden Enzyme beeinträchtigen können, wurden sie lange Zeit ausschließlich als antinutritive Nahrungsbestandteile betrachtet. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen jedoch, daß Proteaseinhibitoren auch zahlreiche gesundheitsfördernde, insbesondere antikanzerogene Wirkungen aufweisen.
    Sulfide
sind
schwefelhaltige sekundäre Pflanzenstoffe
wie Allicin (z.B. im Knoblauch),
(Iso)Thiocyanate
(z.B. in Senf und Meerrettich) und
Indole
(in allen Kohlarten), die insbesondere antimikrobiell und antikanzerogen wirken. Vorstufen dieser drei chemischen Gruppen sind die
Glucosinolate,
aus denen die eigentlichen Wirksubstanzen durch den pflanzeneigenen enzymatischen Abbau freigesetzt werden.
    Die heterogene Substanzgruppe der
Polyphenole
umfaßt die in fast allen Pflanzen vorkommenden
Flavonoide
(antimikrobiell und antikanzerogen) sowie die
Phenolsäuren
(z.B. Kaffeesäure) als Antioxidantien und Antikanzerogene. Weitere Polyphenole sind die
Phytoöstrogene,
die den tierischen Östrogenen ähneln und antikanzerogene Wirkungen aufweisen.
    Monoterpene
haben für den Menschen traditionell als Aromastoffe Bedeutung (z.B. Menthol aus der Pfefferminze, Zitrusöl aus Limonen). Auch sie wirken antikanzerogen.
    Weitere sekundäre Pflanzenstoffe gehören chemisch nicht zu den bisher genannten Gruppen, so etwa die
Phytinsäure,
die als Kalziumspeicher in Hülsenfrüchten und Ölsaaten sowie in den Randschichten von Getreide vorkommt. Neben ihrer bekannten antinutritiven Wirkung (Bindung von Eisen- und Zink-Ionen) kommen ihr möglicherweise auch Blutglucose-regulierende sowie antikanzerogene Effekte zu.
    In
fermentierten Lebensmitteln
findet sich als wichtigste Substanz die
Milchsäure
(Lactat), die von verschiedenen Mikroorganismenenzymatisch aus Kohlenhydraten gebildet wird. Als eine der ältesten Konservierungsmethoden ist die Milchsäuregärung auch mit einer Veränderung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Lebensmittels verbunden. Die konservierende Wirkung beruht hauptsächlich auf einer Absenkung des pH-Werts sowie dem Abbau leicht verfügbarer Kohlenhydrate. Fermentiert werden können vor allem Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide sowie Milch, Fleisch und Fisch.
    Gesundheitsfördernde Wirkungen wurden in der Vergangenheit vorrangig bei fermentierten Milchprodukten untersucht. Von Bedeutung sind hier insbesondere die Verbesserung der Laktose-Toleranz sowie