Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

Lagerung eingesetzt wurden, um beispielsweise den Ertrag zu steigern oder Schädlinge zu bekämpfen, und anschließend noch im verzehrsfähigen Lebensmittel nachweisbar sind. Hierzuzählen Pestizide, Tierarzneimittel, Schädlingsbekämpfungsmittel und Nitrat.
    Durch Höchstmengenverordnungen sollen Verbraucher vor diesen Rückständen geschützt werden. Die entsprechenden Grenzwerte werden allerdings oft aufgrund politischer Erwägungen festgelegt und sowohl nach oben als auch nach unten korrigiert. Außerdem unterscheiden sich die verschiedenen nationalen Grenzwerte teilweise deutlich voneinander.
    Direkte
Pestizidrückstände
finden sich vor allem bei pflanzlichen Lebensmitteln. Bei tierischen Lebensmitteln spielen insbesondere
Rückstände von Tierarzneimitteln und Futterzusatzstoffen
eine Rolle.
    Nitrat
findet sich in teilweise erheblichen Mengen in Obst und Gemüse. Hohe Werte erreichen vor allem Blattgemüse und verschiedene Wurzelgemüse. Ursache hierfür sind die hohen Nitratgehalte des Grundwassers sowie eine generelle Überdüngung landwirtschaftlicher Nutzflächen durch leichtlöslichen Mineraldünger sowie Güllebelastung aus der Tierhaltung.
    Nitrat selbst ist unschädlich. Durch mikrobielle Umwandlung kann daraus allerdings Nitrit entstehen, das im menschlichen Organismus das zweiwertige Eisen zu dreiwertigem Eisen oxidieren kann. Das entstandene Methämoglobin ist nicht mehr in der Lage, Sauerstoff zu transportieren. Während der erwachsene Organismus über entsprechende enzymatische Schutzsysteme verfügt, um das Methämoglobin wieder zu Hämoglobin zurückzuführen, ist dies bei Säuglingen nur eingeschränkt der Fall, so daß diese durch eine hohe Nitratbelastung von Trinkwasser und Nahrungsmitteln stark gefährdet sein können.
    Direkte Nahrungsquellen für Nitrit sind gepökelte Fleisch- und Wurstwaren, mit denen teilweise erhebliche Nitritmengen aufgenommen werden.
    Umweltkontaminanten
sind Substanzen, die ungewollt in Lebensmittel gelangen. Sie werden in die Umwelt abgegeben und erreichen über Luft, Wasser, Boden, Pflanze und Tier die Nahrungsmittel. Zu diesen Schadstoffen zählen Schwermetalle,Radionuklide, Dünge- und Pflanzenschutzmittel, organische Chlorverbindungen, Schwefeldioxid, aber auch Weichmacher, Tierhaare, Reinigungsmittel und andere Verunreinigungen, die bei der Herstellung in die Lebensmittel gelangen.
    Umweltkontaminanten können natürlichen Ursprungs (z.B. Schwermetalle aus der Erdkruste) oder anthropogenen Ursprungs sein.
    Die chlorierten Kohlenwasserstoffe reichern sich über die Nahrungskette insbesondere im Fettgewebe von Pflanzen und Tieren an. Durch einen gehäuften Verzehr von fetthaltigen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln akkumuliert auch der Mensch während seines gesamten Lebens diese Schadstoffe, die dann wiederum im Depotfett und in fetthaltigem Gewebe gespeichert werden. Diese Belastungen können zu chronischen Störungen fettreicher Organe wie Leber, Niere, Gonaden, Herz und vor allem des Gehirns bzw. des Zentralnervensystems führen.
    Schwermetalle
wirken in größeren Mengen toxisch, wobei auch hier weniger akute Vergiftungen als vielmehr langfristige Schäden von Bedeutung sind.
    Blei
stammt überwiegend aus pflanzlichen Nahrungsmitteln, die das Schwermetall aus der Luft (z.B. an stark befahrenen Straßen) aufnehmen. Da Blei zu großen Teilen auf der Oberfläche von Pflanzen haftet, kann die Belastung durch gründliches Waschen um bis zu 80 % reduziert werden.
    Cadmium
findet sich in fast allen Nahrungsmitteln, insbesondere in Innereien, Wildpilzen, Muscheln, Fisch, Blattgemüse, Getreide und Kartoffeln, wobei die Aufnahme überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln stammt. Eine weitere Cadmiumquelle ist Tabakrauch. Schädigungen durch Cadmium ergeben sich vor allem an Lunge, Niere sowie am Erbgut.
    Quecksilber
ist bereits in geringen Mengen hochgiftig und gelangt hauptsächlich über den Verzehr tierischer Lebensmittel (insbesondere Meerestiere und Innereien) in den menschlichen Organismus.
    Eine langfristige Schadstoffbelastung kann neben chronischen Organschäden (z.B. von Niere, Leber oder Nervensystem)auch Störungen des Immunsystems (z.B. Abwehrschwächen oder Allergien), Erbgutveränderungen (Mutagenese), Krebsentstehung (Kanzerogenese) und Schädigung des Embryos (Teratogenese) zur Folge haben. Aus