Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

Blähungen sind dagegen meist nur kurzfristige Effekte, insbesondere nach einer Ernährungsumstellung hin zu ballaststoffreicher Kost.
    Einen hohen Ballaststoffgehalt weisen insbesondere Vollkorngetreide und daraus hergestellte Produkte sowie Hülsenfrüchteauf. Obst und Gemüse enthalten zwar deutlich weniger Ballaststoffe, haben aufgrund ihres häufigen Verzehrs aber einen erheblichen Anteil an der Versorgung mit Ballaststoffen. Da die verschiedenen Ballaststoffgruppen unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweisen, empfiehlt sich eine breite Nahrungsmittelauswahl, um alle gesundheitsfördernden Wirkungen der Ballaststoffe nutzen zu können
    Die
DGE
gibt einen
Richtwert
für die
tägliche Ballaststoffaufnahme
von mindestens 30 g, der jedoch als Untergrenze angesehen werden sollte; anzustreben sind eher 40
–
50 g. In der Praxis werden aber im Durchschnitt weniger als 25 g pro Tag aufgenommen. Verantwortlich dafür ist vor allem der geringe Verzehr an Getreide, insbesondere Vollkornprodukte, der auch nicht durch den in den letzten Jahren gestiegenen Verzehr von Obst und Gemüse kompensiert wird.
    Untersuchungen mit Vegetariern haben ergeben, daß deren Ballaststoffzufuhr aufgrund des reichlichen Verzehrs pflanzlicher Nahrungsmittel meist deutlich über dem Richtwert liegt. Die höchsten Zufuhrwerte erreichen erwartungsgemäß Veganer. Die hohe Ballaststoffzufuhr von Vegetariern kann als eine Ursache dafür angesehen werden, daß bei vegetarischen Gruppen zahlreiche Zivilisationskrankheiten wie Atherosklerose, Diabetes mellitus und Dickdarmkrebs seltener zu finden sind.
3.4 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln
    Nachdem in der Ernährungswissenschaft lange Zeit nur solche Nahrungsinhaltsstoffe beachtet wurden, die für den Menschen essentiell, also zufuhr- und lebensnotwendig, sind, rücken inzwischen weitere Substanzen ins wissenschaftliche Interesse. Zunehmend wird erkannt, daß Nahrungsmittel Stoffe enthalten, die nicht im eigentlichen Sinne essentiell sind, aber die Gesundheit positiv beeinflussen können.
    Während manche dieser Substanzen früher unter dem Gesichtspunkt nachteiliger Wirkungen (z.B. Proteaseinhibitoren, Kropfbildner) als „antinutritiv“ bezeichnet wurden, wird heute von Bioaktiven Substanzen gesprochen.
    Diese
bioaktiven Substanzen
werden in drei Gruppen unterteilt:
Sekundäre Pflanzenstoffe,
Substanzen in fermentierten Lebensmitteln,
Ballaststoffe (Seite 76).
    Sekundäre Pflanzenstoffe stammen aus dem Sekundärstoffwechsel der Pflanzen. Im Primärstoffwechsel der Pflanzen werden hingegen die auch für den Menschen notwendigen Hauptnährstoffe Kohlenhydrate, Proteine und Fette synthetisiert. Die sekundären Pflanzenstoffe sind chemische Verbindungen, die in der Pflanze verschiedene Aufgaben haben:
Abwehr von Schädlingen und Krankheiten,
Regulation des Wachstums,
Verbreitung der Pflanzensamen über Farb- und Duftstoffe, die Tiere anlocken.
    Mit einer gemischten Kost werden etwa 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe pro Tag aufgenommen, die wiederum aus etwa 10.000 verschiedenen Substanzen bestehen. Mit großer Wahrscheinlichkeit waren diese sekundären Pflanzenstoffe über viele Millionen von Jahren ständige Begleiter des Menschen, denn pflanzliche Nahrung bildete während der gesamten Menschheitsgeschichte den Nahrungsschwerpunkt (Seite 39).
    Die Erfahrung lehrte den Menschen, Nahrungsmittel mit gesundheitsschädlichen sekundären Pflanzenstoffen zu meiden bzw. diese durch bestimmte Zubereitungsmethoden (z.B. Erhitzen) unschädlich zu machen. Auf der anderen Seite erscheint es naheliegend, daß sekundäre Pflanzenstoffe als stets präsenter Nahrungsbestandteil während der menschlichen Evolution Gesundheit und Leistungsfähigkeit des Menschen bzw. seiner Vorfahren beeinflußten.
    Inzwischen bestätigen zahlreiche Untersuchungen die Vermutung, daß der Zusammenhang zwischen dem Verzehr pflanzlicher Nahrung und gesundheitspräventiven Wirkungen auch auf die sekundären Pflanzenstoffe zurückgeführt werden kann.
    Immer neue, bislang nicht beachtete chemische Verbindungen werden identifiziert und im Sinne einer gesundheitsfördernden Wirkung positiv bewertet. Da diese Wirkungen keineswegs von „sekundärer“ Bedeutung sind, hat sich an Stelle der Bezeichnung
sekundäre Pflanzenstoffe
in der englischsprachigen Literatur der