VOX Kochen für Gaeste

Bio-Limette
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 EL Chiliflocken
1 TL Kreuzkümmel
2 EL weißer Aceto balsamico
     
    Zubereitungszeit 1 Stunde
    1 Hähnchenbrustfilet waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Über das Fleisch geben und die Hähnchenbruststreifen 30 Minuten in der Marinade ziehen lassen.
     
    2 In der Zwischenzeit Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale etwa 20 Minuten garen. Limette heiß waschen und trockenreiben. Schale dünn abreiben, Limette auspressen. Kartoffeln abgießen, pellen und etwas abkühlen lassen.
     
    3 Petersilie und Koriander waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Knoblauch und Zwiebel abziehen, beides fein hacken. Petersilie, Koriander, Knoblauch und Zwiebeln mit Chiliflocken, etwas Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel, weißem Aceto balsamico und 100 Milliliter Olivenöl verrühren. Scharf abschmecken.
     
    4 Den Grill des Backofens vorheizen. Hähnchenfleisch aus der Marinade nehmen und ziehharmonikaartig auf Holzspieße stecken. Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und auf der oberen Schiene etwa 5 Minuten unter dem Grill rösten.
     
    5 Restliches Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln darin unter Wenden 5 bis 10 Minuten braten. Mit Salz, Limettenschale und Limettensaft würzen. Hähnchenspieße und Kartoffeln auf vier Tellern anrichten und die Petersiliensauce dazu servieren.
    Statt der gebratenen Kartoffeln schmeckt zu den Hähnchenspießen auch ein Bulgursalat mit Gurken- und Tomatenwürfeln und viel gehackter Petersilie. Das ist herrlich erfrischend und leicht bekömmlich.
    Ohne Kartoffelbeilage eignen sich die Hähnchen-Satéspieße auch sehr gut als Vorspeise oder Zwischengang.

Stubenküken in Morchelrahm
    Zutaten für 4 Personen
    20 g getrocknete Morcheln
4 küchenfertige Stubenküken
à ca. 600 g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
4 kleine Zweige Rosmarin
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
1 Bund Kerbel
2 Schalotten
1 Möhre
2 Stangen Staudensellerie
50 g Butter
¼ l Weißwein
40 g gehackte Mandeln
200 ml Geflügelfond
2 EL Crème fraîche
     
    Zubereitungszeit
1 Stunde 20 Minuten
    1 Morcheln in 125 Milliliter heißem Wasser etwa 30 Minuten einweichen.
     
    2 In der Zwischenzeit Stubenküken waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin waschen und trockenschütteln. Stubenküken mit je 1 Rosmarinzweig füllen und mit der Brust nach oben auf ein tiefes Backblech legen. Bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) etwa 40 Minuten im Ofen garen.
     
    3 Kartoffeln waschen, schälen und etwa 25 Minuten in Salzwasser garen. Kerbel waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken.
     
    4 Schalotten abziehen und fein würfeln. Möhre und Staudensellerie waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Morcheln in ein Sieb abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit durch eine Filtertüte gießen. Morcheln waschen und gut abtropfen lassen.
     
    5 30 Gramm Butter erhitzen und die Schalotten sowie die Möhren- und Selleriescheiben darin andünsten. Morcheln, Einweichflüssigkeit und Wein dazugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
     
    6 Restliche Butter erhitzen und Mandeln darin goldbraun rösten. Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Mandelbutter und Kerbel darübergeben und warm stellen.
     
    7 Stubenküken aus dem Ofen nehmen, Bratensatz mit Fond ablösen und bei Bedarf entfetten. In die Morchelsauce gießen, Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stubenküken, Mandelkartoffeln und Morchelsauce auf vier Tellern anrichten.

    Morcheln sind recht teuer und nicht überall erhältlich. Tauschen Sie sie dann einfach gegen getrocknete Steinpilze oder gemischte Pilze aus. Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, einfach Hähnchenbrustfilet statt Stubenküken verwenden und dieses in der Pfanne braten.

Entenkeulen mit Birnensauerkraut
    Zutaten für 4 Personen
    20 g getrocknete Steinpilze
4 Entenkeulen à ca. 350 g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Öl
1 Zwiebel
2 Birnen
50 g kandierter Ingwer
40 g Butter
750 g frisches Sauerkraut
1/8 l Birnensaft
100 ml Sekt
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 Schalotten
200 ml Entenfond
250 g Sahne
1 EL Mehl
     
    Zubereitungszeit
1 Stunde 15 Minuten
    1 Steinpilze in 5 Esslöffel lauwarmem Wasser einweichen. Entenkeulen waschen und trockentupfen. Mit Salz und