VOX Kochen für Gaeste

Stängeln zupfen und in Streifen schneiden.
     
    3 30 Gramm Butter und Öl erhitzen und Frühlingszwiebeln sowie Pilze darin portionsweise anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
     
    4 Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in einer beschichteten Pfanne etwa 4 Minuten kräftig anbraten. Wenden. Bei mittlerer Hitze weitere 4 Minuten braten. 2 Esslöffel Bratfett aufbewahren. Entenbrustfilets mit der Haut nach oben auf ein tiefes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen in 12 bis 15 Minuten fertig garen.
     
    5 In der Zwischenzeit 400 Milliliter Wasser, restliche Butter und einen halben Teelöffel Salz in einem Topf aufkochen. Buttermilch hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Polenta unter Rühren einrieseln und anschließend 3 Minuten quellen lassen; dabei weiterrühren. Geriebenen Parmesan unterrühren und die Buttermilchpolenta warm stellen.
     
    6 Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, dabei die Haut freilassen. Zwiebeln und Salbei in dem aufbewahrten Bratfett andünsten. Zucker dazugeben, karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze kurz erhitzen. Die Entenbrustfilets mit der Buttermilchpolenta, den Pilzen und der Sauce anrichten.
    Sollte die Polenta nicht mehr heiß genug sein, einfach etwas heiße Milch dazugeben und unter Rühren noch einmal erwärmen. So wird sie auch schön cremig. Die Entenbrust zum Servieren in sehr dünne Scheiben schneiden; das geht am besten mit einem elektrischen Messer. Besonders praktisch sind die Messer ohne Kabel.

Perlhuhnbrust mit Süßkartoffelstampf
    Zutaten für 4 Personen
    800 g Süßkartoffeln
1 EL frische Rosmarinnadeln
Salz
4 Perlhuhnbrüste à ca. 180 g
4 Salbeiblättchen
Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Milch
3 EL Butter
3 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
750 g lange Schneidebohnen
1 Bund Bohnenkraut oder Petersilie
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
     
    Zubereitungszeit 1 Stunde
    1 Süßkartoffeln waschen, schälen, würfeln und mit dem Rosmarin in Salzwasser etwa 15 Minuten garen.
     
    2 In der Zwischenzeit Perlhuhnbrüste und Salbei waschen und trockentupfen. Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig je 1 Salbeiblättchen unter die Haut schieben.
     
    3 Süßkartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Milch und 1 Esslöffel Butter erhitzen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch-Butter-Mischung dazugießen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
     
    4 Backofen auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste mit der Haut nach unten darin etwa 5 Minuten braten. Wenden und weitere 5 Minuten braten. Auf ein tiefes Backblech legen, Wein angießen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten fertig garen.
     
    5 In der Zwischenzeit Bohnen waschen, putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Bohnenkraut oder Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Zitronenschale untermischen. Bohnen abgießen, etwas abtropfen lassen und mit der restlichen Butter und der Kräutermischung vermengen.
     
    6 Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen. Weinsud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Perlhuhnbrüsten, Süßkartoffelstampf und Bohnen servieren.
    Die restlichen Rosmarinzweige können Sie mit Küchengarn zu kleinen Sträußchen zusammenbinden und kopfüber eine Woche trocknen lassen. Dann die Nadeln von den Zweigen streifen und in gut verschließbare Gewürzdosen füllen. So haben Sie immer einen kleinen Vorrat.

Limettenpoularde
    Zutaten für 4 Personen
    1 küchenfertige Poularde (ca. 1,6 kg)
Salz
1 EL Five-Spice-Gewürzmischung
(aus dem Asialaden)
1 Bio-Limette
1 reife Avocado
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 rote Zwiebel
150 g Crème fraîche
Cayennepfeffer
750 g kleine Kirschtomaten
4 Knoblauchzehen
Pfeffer, frisch gemahlen
     
    Zubereitungszeit 20 Minuten
plus 1 Stunde 15 Minuten Garzeit
    1 Poularde innen und außen waschen. Trockentupfen. Mit Salz würzen und mit der Five-Spice-Gewürzmischung einreiben. Limette heiß waschen, trockenreiben und mehrmals einstechen. In die Poularde geben und die Poularde mit Holzstäbchen zustecken. Mit der Brust nach oben auf ein tiefes Backblech legen und bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) etwa 1 Stunde im Ofen garen.
     
    2 In der Zwischenzeit Avocado halbieren, den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem