VOX Kochen für Gaeste

Butter
40 g gehackte Haselnüsse
     
    Zubereitungszeit 50 Minuten
    1 Backofen auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Weißen Spargel waschen und schälen; die unteren, holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen; die Enden ebenfalls abschneiden. Beide Spargelsorten in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen.
     
    2 Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und 5 Minuten in dem Spargelwasser garen. Ebenfalls herausnehmen. Vier längliche Auflaufförmchen einfetten und Spargel und Kartoffeln einschichten.
     
    3 Sahne, Salz und etwas Szechuanpfeffer verrühren, kräftig abschmecken und über den Spargel und die Kartoffeln geben. Käse reiben und darüberstreuen. Auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten im Ofen überbacken.
     
    4 Zanderfilets waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer diagonal einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, trockenreiben und in dünne Scheiben schneiden.
     
    5 Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite etwa 3 Minuten braten. Wenden. Zitronenscheiben dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Die gehackten Haselnüsse darüberstreuen und kurz mitbraten. Zanderfilets und Zitronenscheiben auf vier Tellern anrichten und das Kartoffel-Spargel-Gratin dazu servieren.
    Zum Zander schmeckt auch eine fruchtige Sauce hervorragend. Dafür 1 gewürfelte Birne mit 1 bis 2 Teelöffel Limettensaft beträufeln. Die Blättchen von 1 Bund Kerbel, Salz, Pfeffer und 100 Milliliter Haselnuss-oder Avocadoöl dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.

Kabeljau auf Lauch-Linsen-Senf-Gemüse
    Zutaten für 4 Personen
    600 g Kartoffeln
Salz
600 g Lauch
½ Zitrone
600 g Kabeljaufilet
8 Salbeiblätter
8 dünne Scheiben Parmaschinken
(ca. 80 g)
1 kleines Bund glatte Petersilie
50 g Butterschmalz
½ l Gemüsebrühe
200 g rote Linsen
40 g Butter
1 Messerspitze Muskatnuss, frisch
gerieben
Pfeffer, frisch gemahlen
150 g Sahne
4 TL scharfer Senf
     
    Zubereitungszeit 45 Minuten
    1 Kartoffeln schälen und in wenig leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten garen. Lauch gründlich waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Zitrone auspressen. Kabeljau waschen und trockentupfen. In acht Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Salbei waschen und trockentupfen. Jeweils 1 Salbeiblatt auf ein Stück Kabeljaufilet legen und dieses mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Beiseitestellen.
     
    2 Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. 20 Gramm Butterschmalz erhitzen und die Lauchscheiben darin andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Linsen hinzufügen und 4 bis 5 Minuten mitdünsten.
     
    3 Kartoffeln abgießen. Butter flöckchenweise über die Kartoffeln geben und mit Salz und Muskatnuss würzen. Restliches Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljaufilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz auf beiden Seiten 5 Minuten braten.
     
    4 Sahne, Senf und Petersilie zum Lauchgemüse geben und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Das Gemüse mit dem Fisch und dem Kartoffelschnee servieren.
    Eine kleine Variation und schon steht ein anderes Gericht auf dem Tisch. Hierfür Tomatensauce aus frischen Sommertomaten zubereiten und Kartoffelstampf und Lauchgemüse durch folgende Sauce ersetzen: 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und je 2 gewürfelte Zwiebeln und Knoblauchzehen darin glasig dünsten. 500 Gramm gehäutete und gewürfelte Tomaten dazugeben und mit 200 Milliliter Rotwein ablöschen. Sauce mit 2 Esslöffel gehacktem Thymian, 1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 2 Esslöffel gehackten Kapern würzen. 15 Minuten köcheln lassen und mit Baguette zum Fisch servieren.

Mit Geflügel & Fleisch
    Bei mehreren Gängen bildet das Hauptgericht zwar nicht den krönenden Abschluss, aber den Höhepunkt des Menüs. Verzaubern Sie Ihre Gäste mit einer Limettenpoularde, Stubenküken in Morchelrahm, Rinderfilet mit Schokoladensauce oder einem orientalischen Lammgulasch!

Hähnchen-Satéspieße mit Petersiliensauce
    Zutaten für 4 Personen
    600 g Hähnchenbrustfilet
150 ml Olivenöl
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
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