VOX Kochen für Gaeste

kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Möhren, Sellerie und Schalotten in dem Bratfett andünsten. Fleisch, Thymian, Piment und Wacholder dazugeben. Mehl darüberstäuben und etwas anbraten. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen, aufkochen und anschließend 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
     
    4 Backofen auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Aprikosen zum Gulasch geben und Gulasch weitere 30 Minuten schmoren lassen.
     
    5 Käse grob würfeln und mit den restlichen Kräutern über die Polenta streuen. Etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken. Herausnehmen, in Stücke schneiden und zum Wildschweingulasch servieren.
    Statt Polentaschnitten können Sie auch selbst gemachte Spätzle dazu reichen. Dafür 500 Gramm Mehl, 5 Eier, etwa 150 Milliliter Wasser und Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Ein Holzbrett über den Topf legen, etwas Teig dünn darauf verstreichen und mit einem Messer - oder einem Spätzleschaber - rasch in das Wasser schaben. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben.

Spanferkelrücken mit grünen Bohnen
    Zutaten für 4 Personen
    1 Spanferkelrücken mit Schwarte und
Knochen (ca.1,5 kg)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Bund Suppengemüse
400 ml Gemüsebrühe
¼ l Bier
750 g grüne Bohnen
2 Scheiben Weißbrot
50 g Pinienkerne
1 Bund glatte Petersilie
30 g Butter
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
     
    Zubereitungszeit 30 Minuten
plus 1 Stunde 15 Minuten Schmorzeit
    1 Die Schwarte des Spanferkelrückens mit einem scharfen Küchen- oder Teppichmesser kreuzweise einritzen. Den Spanferkelrücken auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und auf ein tiefes Backblech legen. Suppengemüse waschen, putzen, in kleine Stücke schneiden und um das Fleisch herum verteilen. Bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) etwa 75 Minuten im Ofen schmoren lassen. Zwischendurch etwas Brühe und Bier angießen.
     
    2 Bohnen waschen, putzen und in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Weißbrot entrinden und im elektrischen Zerkleinerer zerbröseln. Pinienkerne hacken. Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Butter erhitzen. Weißbrotbrösel und Pinienkerne darin anrösten. Orangenschale und Petersilie unterrühren.
     
    3 Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb geben, Gemüsereste ausdrücken und entfernen. Restliche Brühe in den Fond gießen, aufkochen lassen und nach Belieben mit etwas Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    4 Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Bohnen abgießen und mit der Petersilienmischung vermengen. Mit dem Fleisch und der Sauce servieren.
    Das Spanferkel bekommt einen asiatischen Touch, wenn das Fleisch in einer Marinade aus gewürfeltem Ingwer, Knoblauch, Chili, Sojasauce, Sesamöl und Reiswein über Nacht durchzieht. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Gewürze abstreifen und das Fleisch wie im Rezept beschrieben braten. Zwischendurch mehrmals mit der Marinade bepinseln.
    Ritzen Sie den Spanferkelrücken kreuzförmig ein und übergießen Sie das Fleisch im Ofen mit Brühe und Bier. Der Bratenfond dient als Grundlage für die Sauce.

Schweinefilet mit Wermutsauce
    Zutaten für 4 Personen
    20 g getrocknete Steinpilze
2 Schweinefilets à ca. 400 g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Senf
4 Zweige Thymian
8 Scheiben Pancetta oder Bacon
3 EL Olivenöl
300 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
500 g Maronen (Esskastanien; ge-
kocht und geschält)
1 Bund glatte Petersilie
abgeriebene Schale und Saft von
½ Bio-Zitrone
1/8 l Wermut (z. B. Noilly Prat)
3 EL Crème double
     
    Zubereitungszeit 30 Minuten
plus 40 Minuten Garzeit
    1 Steinpilze in 5 Esslöffel heißem Wasser einweichen. Fleisch waschen, trockentupfen und von eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Die dünnen Enden zusammenklappen. Fleisch salzen und pfeffern.
     
    2 Das Fleisch dünn mit Senf bestreichen. Thymian waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Fleisch damit bestreuen. Mit Pancetta oder Bacon umwickeln und mit Holzstäbchen feststecken.
     
    3 Öl in einem Bräter erhitzen und die Schweinefilets darin auf allen Seiten anbraten. Steinpilze mitsamt der Einweichflüssigkeit und 100 Milliliter Brühe dazugeben. Bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4)