VOX Kochen für Gaeste

35 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch die restliche Brühe angießen.
     
    4 Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und Schalotten- sowie Knoblauchwürfel darin andünsten. Maronen hinzufügen und alles 5 bis 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Mit Zitronenschale und Zitronensaft unter die Maronen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    5 Schweinefilets aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Wermut und Crème double zum Sud geben, abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Wermutsauce und den Maronen anrichten.
    Köstlich schmeckt zu diesem Gericht ein fruchtiger Dip. Dafür 2 Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 Esslöffel Öl andünsten. 100 Gramm Sanddorn-Orangen-Aufstrich sowie 2 Esslöffel Aceto balsamico dazugeben und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. 2 Esslöffel abgeriebene Bio-Orangenschale unterrühren.

Hirschmedaillons mit Pastinakenstampf
    Zutaten für 4 Personen
    250 g kernlose Rosé-Weintrauben
1 Schalotte
50 g Butter
6 Korianderkörner
1/8 l Vin Santo (italienischer Dessert-
wein)
3 EL Kognak
200 ml Wildfond
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
500 g mehligkochende Kartoffeln
500 g Pastinaken
2 kleine Zweige Rosmarin
600 g Hirschrückenfilet
4 Scheiben Lardo (italienischer fetter
Speck)
2 EL Öl
1 Bund glatte Petersilie
¼ l Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
     
    Zubereitungszeit 40 Minuten
plus 8-10 Minuten Garzeit
    1 Weintrauben gründlich waschen und von den Stielen lösen. Schalotte abziehen und fein würfeln. 20 Gramm Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Koriander, Vin Santo, Kognak und die Hälfte des Wildfonds dazugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weintrauben hinzufügen und 2 bis 3 Minuten erhitzen. Beiseitestellen.
     
    2 Backofen auf 180°C (Umluft 160°C, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Kartoffeln und Pastinaken waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Zusammen in wenig Salzwasser etwa 20 Minuten garen.
     
    3 Rosmarin waschen und trockenschütteln. Die Nadeln von den Zweigen streifen. Hirschrückenfilet waschen, trockentupfen und in vier dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Lardo umwickeln, diesen an den Rändern mit Holzstäbchen feststecken.
     
    4 Öl erhitzen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Rosmarin hinzufügen und mitbraten. Die Medaillons in eine feuerfeste Form legen und 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Das Fleisch aus der Form nehmen, Bratensatz mit restlichem Wildfond ablöschen und in die Traubensauce geben.
     
    5 Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Milch und restliche Butter erwärmen. Kartoffel-Pastinaken-Mischung abgießen, etwas ausdampfen lassen und grob zerstampfen. Heiße Milch-Butter-Mischung und Petersilie kurz unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Traubensauce noch einmal kurz erhitzen und mit den Hirschmedaillons und dem Pastinakenstampf servieren.
    Zum Umwickeln der Hirschmedaillons eignet sich auch fetter Speck. Dann am besten beim Metzger in hauchdünne Scheiben schneiden lassen. Weres lieber würziger mag, verwendet Bacon.

Lammlachse mit Salsa Verde und Kartoffel-Möhren-Gratin
    Zutaten für 4 Personen
    1 rote Chilischote
1 großes Bund glatte Petersilie
1 Bund Basilikum
3 EL Kapern
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
50 ml Brühe
8 EL Olivenöl
Salz
½ TL Zucker
500 g Kartoffeln
400 g Möhren
Fett für die Form
300 g Sahne
¼ l Milch
Pfeffer, frisch gemahlen
4 Lammlachse
1 EL Butter
1 Beet Shisokresse
     
    Zubereitungszeit 40 Minuten
plus 40-45 Minuten Backzeit
    1 Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und grob zerkleinern. Petersilie und Basilikum waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und mit dem Stabmixer zerkleinern. Chili, Kapern, Zitronensaft, Brühe und 6 Esslöffel Olivenöl dazugeben und alles fein pürieren. Mit Salz und Zucker würzen.
     
    2 Backofen auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Kartoffeln und Möhren waschen und schälen. Kartoffeln in feine Scheiben schneiden oder hobeln, Möhren in etwa 7 Zentimeter lange Streifen schneiden. Beides entweder in vier gefettete kleine oder eine große Auflaufform schichten. Sahne, Milch, etwas Salz und Pfeffer verrühren und darübergießen. Form auf ein